- 如果脂肪是连续相，挥发性成分释放量取决于在脂肪中的浓度。（ ）
- 肉类风味中，糠硫醇等硫化物对其风味具有很强的贡献。（ ）
- 风味物质与其分子结构具有很强的关联性。（ ）
- 乳液只存在于现代食品工业中，天然食品并没有乳液的形式。（ ）
- 感官分析的主要活动要素有人、机、料、法、环。（ ）
- 在美拉德反应中，作为反应物之一还原糖的分子量越小反应速率越快。（ ）
- 传统的风味化学研究主要依靠感官评估和化学分析方法,但这些方法不能很好地解释食物中复杂的口感和嗅感特征。（ ）
- 从食品的香气角度来看，不是所有的仪器检测出来的挥发性都是同等重要的。（ ）
- 雾化是喷雾干燥的关键，喷雾器的设计对于最终得到的粉末结构有很大影响。（ ）
- 评价小组负责评价，产出结果，也负责评价方法选择、样品制备、样品提供和结果解释等。（ ）
- 标准化“天然”的核心难题之一是定义食品生产过程中可接受的人为干预程度。（ ）
- 风味是一种感知现象，是风味物质作用于人类多个感官通路，多感官觉察的结果。（ ）
- 在脂肪和风味物质的相互作用中，脂肪通常作为风味物质的溶剂。（ ）
- 对热不耐受的香气成分，可以使用脂吸法提取。（ ）
- 水蒸气蒸馏法提取植物精油的设备主要构件有（ ）。
- 我国风味应用与标注相关的法律法规包括（ ）。
- 构成面筋蛋白质的蛋白有（ ）。
- 对于冷冻干燥工艺，以下哪些说法不正确（ ）
- 影响风味成分生物加工的主要参数有为（ ）。
- 喷雾干燥是固体微胶囊常用的制备型设备，请问它的优势是什么（ ）
- 导致液体乳液不稳定的因素有哪些（ ）
- 食品刺激人的感觉器官产生的物理感觉有（ ）。
- 食品风味品控的三个方面包括（ ）。
- 广义上的风味中综合感觉包括（ ）。
- 下列哪些对挥发性气味的描述是正确的（ ）。
- 下列哪些是苦味物质的来源（ ）。
- 大豆在烘焙过程中产生以下哪类主要的香气成分（ ）。
- 关于美拉德反应机理中,以下说法不正确的是（ ）。
- 分析产品之间的差异，可以采用（ ）方法。
- 食品风味品控中，新生产的风味料被否定的可能原因不包括（ ）。
- 面食烘烤出现美拉德反应时，以下哪种氨基酸失去效能（ ）。
- 以下哪个因素不会影响口腔咀嚼过程中的风味释放（ ）
- 以下哪项不属于加工过程中赋予的特殊香味（ ）。
- 美拉德反应产生的风味物质和颜色哪项产品是不期望的（ ）。
- 用于生产食品风味物质的条件可控的发酵设备称为（ ）。
- 以下关于焦糖化反应说法正确的是（ ）。
- 哪些物质不属于肉制品风味化合物（ ）。
- log P中的P指的是（ ）。
- 以下各项反应对美拉德反应无影响的因子是（ ）。
- 苦味的基准物是（ ）。
- 分子感官科学技术也可以称为（ ）。
- 判断一种风味物质在体系中的风味作用大小，常用下列哪一种数值表示（ ）。
- 下列不属于心理感觉范畴的是（ ）。
- 动态顶空制样DHS是针对风味物质的（ ）过程。
- 化合物的保留指数RI是基于（ ）的保留时间来计算的。
- 发酵食品及其调味品的香气成分主要是由微生物作用于发酵基质中的蛋白质、糖类、脂肪和其他物质而产生，主要有醇、醛、酮、酸、酯类等物质。（ ）
- 食品风味萃取方式主要有（ ）。
- 能够评估风味物质的贡献是（ ）。
- 焦糖化反应是一种酶促褐变反应，产物主要是具有挥发性的醛类和酮类物质。（ ）
- 气质联用GC-MS鉴定挥发性成分的原理是未知物的谱图与红外光谱谱图互相对比分析。（ ）
- 生产采用的芳香物质和溶剂比例错误是新生产风味料被否定的可能原因。（ ）
- 关于清洁标签的概念，业界、监管机构和消费者间已达成广泛共识。（ ）
- 多数国家队风味化合物使用的监管采用“肯定表”的形式。（ ）
- 标准与法规对风味香精香料在食品中的应用限制包括（ ）。
- 以下哪种场景不适宜用感官评价进行品控（ ）。
- 以下物质中logP小于1的可能有（ ）。
- 家庭自制柠檬香精时，可将柠檬皮浸泡在什么溶剂中避光提取（ ）。
- 肉品加工的香精选择应根据原料肉品质、加工条件、其他辅料、香精加入时机等综合判断。（ ）
- 杂醇油是酶法转化生成具有水果风味的酯的重要的起始原料之一。（ ）
- 水蒸气蒸馏法可以用来提取热敏性精油。（ ）
- 雾化是喷雾干燥的关键，喷雾器的设计对于最终得到的粉末结构有很大影响（ ）
- 环糊精是常见用于固体微胶囊的壁材，请问它的优点有哪些（ ）
- 以下哪几种是常见的液体乳液均质的设备（ ）
- 乳液只存在于现代食品工业中，天然食品并没有乳液的形式（ ）
- 香气活性值可以表示化合物的香气贡献程度，下列哪些因素可能影响化合物的香气活性值（ ）？
- 影响食品风味成分的分析结果的因素主要有（ ）。
- 食品风味成分分析新技术中，下列哪种技术常用于分析挥发性风味成分（ ）？
- GC×GC-MS由分离原理不同而又相互独立的两根色谱柱以正交方式组合，具有高分辨率、高灵敏度、高峰容量。（ ）
- 电子鼻可以对食品中的挥发性成分进行定性、定量分析。（ ）
- 以下关于焦糖化反应说法正确的是？（ ）
- 关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的？（ ）
- 以下哪些化学反应在美拉德反应中不存在（ ）
- 酶可用于风味料工业的多个领域，如风味释放和风味前体物质的转化等，请问常见的酶种类有哪些（ ）
- 美拉德反应产生的风味物质和颜色哪项产品是不期望的（ ）
- 面食烘烤出现美拉德反应时，以下哪种氨基酸失去效能（ ）
- 从测量的本质上来看，感官分析是一种（ ）测量技术。
- 食品感官属性指通过感觉器官感知的产品单一的或复合的感官性质，通常包括颜色、外观、滋味、气味、风味、口感等。（ ）
- 影响风味喜好的因素主要有（ ）。
- 分析产品间差异在哪，可以采用（ ）方法
- 感官分析是一种基于样品间或人群间（ ）差别的比较检验和测量的实验方法。
- 食品风味是指食物在摄入前后刺激人感觉器官引起的综合感觉，包括（ ）。
- 水果中风味成分的主要形成途径包括：脂肪酸代谢、氨基酸代谢、碳水化合物、脂类代谢。（ ）
- 下列哪些因素会影响食品的风味？（ ）
- 天然风味的形成途径不包括（ ）。
- 嗅觉理论包括三触点学说、空间位阻学说及内氢键学说。（ ）
答案:对
答案:对
答案:错
答案:错
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