第三章单元测试
- 在面团中加入中性脂类、球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而极性脂肪、变性球蛋白则不利面团结构。（ ）
- 蔗糖水解称为（ ）
- 食品中的糖类化合物按照组成分为（ ）
- 非水溶性膳食纤维主要包括 （ ）
- 木糖醇被吸收后，不参与人体代谢，不能产生热量（ ）
- 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度（ ）
- 高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于 （ ）的果胶。
- 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ）
- 淀粉糊化作用可分为 （ ）阶段。
- 麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（ ）
A:对 B:错
答案:错
A:分解
B:转化
C:转移
D:糖化
A:糖类衍生物
B:单糖
C:寡糖
D:多糖
A:果胶
B:木质素
C:半纤维素
D:纤维素
A:错 B:对
A:错 B:对
A:6%
B:9%
C:8%
D:7%
A:对 B:错
A:不可逆吸水阶段
B:可逆吸水阶段
C:膨胀阶段
D:淀粉粒解体阶段
A:对 B:错
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