食品工艺学第四章测试_智慧树知到答案2021年

第四章 肉制品加工工艺：肉制品是指用畜禽肉或其可食副产品为主要原料，添加或不添加辅料，经腌、腊、卤、酱、煮、蒸、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关工艺加工而成的生或熟的肉类制品。4.1肉制品概述:本小节介绍了肉制品的概念，并从肉制品的加工工艺特点、加工温度及历史渊源等几个方面详细讲解了肉制品的分类。
4.2中式肉制品加工工艺:本小节将以中式肉制品中的代表性食品火腿及板鸭的加工工艺为例进行讲解。
4.3西式肉制品加工工艺:西式肉制品区别于我国传统肉制品加工工艺、风味等不同。以西式火腿、西式香肠及培根为例介绍其生产加工工艺。

[多选题]肉质食品的腌制方法有？
动脉或肌肉注射腌制法

混合腌制法
湿腌法

干腌法
答案：干腌法
湿腌法
动脉或肌肉注射腌制法
混合腌制法
[判断题]肉类发色助剂有发色功能。
错
对[判断题]在烟熏过程中，醇类与烃类是与保藏无关的两类化合物。
对
错[多选题]磷酸盐是一类具有多功能的物质，在食品加工中具有明显改善品质的作用，其作用机制是：
解离肌动球蛋白
增加离子强度
乳化油脂


提高体系pH值
[单选题]既能保证原料组织中的盐均匀分布，又能避免原料接触空气造成氧化变质现象的腌制方法是：
干腌法

注射法

湿腌法
混合腌制法