食品工艺学第六章测试_智慧树知到答案2021年

第六章 谷梁制品加工工艺：本章为大家介绍一些焙烤制品的加工工艺6.1挂面:挂面是一种传统食品，本节将为大家介绍挂面的具体生产工艺及流程。
6.2方便面:方便面又称速食面，是以面粉为主要原料，制成面条后，经蒸煮、油炸或干燥处理，达到一定熟度的方便食品。
6.3面包:面包是焙烤食品中历史最悠久、消费量最大、品种繁多的一大类，它是以小麦粉为主要原料，与酵母和其它辅料一起加水调制成面团，再经发酵、成型及烘烤等工序制成的发酵面制品。发展到今天，生产面包有许多不同的方法。面包加工方法大多以发酵方式进行分类。传统而经典的方法包括一次发酵法、二次发酵法。

[单选题]下列哪类饼干需要热粉调制面团？
韧性饼干

甜酥性饼干

苏打饼干

酥性饼干

答案：苏打饼干
[单选题]下列焙烤制品的面团需要进行面带辊压时一般要进行90°转角以调节筋力方向的是？
威化饼干
苏打饼干

酥性饼干

曲奇饼干
[判断题]在面团发酵过程中，面团可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵。
对
错[多选题]二次发酵的优点？
具有细微海绵状结构
产品质量不易受时间影响


柔软
风味较好
[判断题]商用面包达到长期保值的要求方式是采用无菌气体置换包装？
对
错