第七章 啤酒发酵技术：啤酒发酵技术7.1啤酒发酵原理及糖代谢:啤酒发酵原理及糖代谢[单选题]糖类物质占麦汁浸出物的__________。( )
7.2氮代谢及发酵副产物双乙酰:氮代谢及发酵副产物双乙酰
7.3其他发酵副产物及发酵度:其他发酵副产物及发酵度
7.4传统啤酒发酵工艺:传统啤酒发酵工艺
7.5现代啤酒发酵工艺:现代啤酒发酵工艺
7.6啤酒酵母回收:啤酒酵母回收
80%
90%
70%
60%
答案：90%
[判断题]生产淡色啤酒，可发酵性糖含量略高，发酵度高。( )
错
对[单选题]可发酵性糖占总糖的___________。( )
90%
70%
80%
60% [单选题]啤酒中的含氮物质75%是来自_________。( )
酒花
水
酵母
麦汁 [单选题]酵母发生自溶，蛋白质分解物的70%，会以_______形式进入啤酒。( )
酸度升高
氨基酸
含氮物质
风味 [单选题]_________不利于双乙酰分解的因素。( )
充氧量适中
酵母沉降是添加高泡酒
提高啤酒后酵温度
足够的氨基酸 [单选题]啤酒发酵中生成的高级醇，_______的含量最高，占50%以上。( )
戊醇
异丁醇
异戊醇
正丙醇 [单选题]_________不是影响啤酒中高级醇形成的因素。( )
酵母菌种
酵母添加
pH
麦汁成分 [判断题]啤酒通过光的作用，酒花中异葎草酮的底部侧链很容易裂解，并迅速同啤酒中含硫氨基酸的巯基反应生成了3－甲基－2－丁烯－1－硫醇，即所说的“日光臭”。( )
错
对[判断题]传统发酵工艺中，以密闭发酵更为普通。（ ）
错
对
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