葡萄酒是怎样“炼”成的第五章测试_智慧树知到答案2021年

第五章 酒精是怎么形成的？：本章主要介绍与葡萄酒酿造有关的酵母、酵母的结构功能及营养、影响酵母生长的因素及酒精发酵的管理和控制。5.1小酵母，大作用:本节主要介绍了酵母怎样把葡萄变成了葡萄酒、与葡萄酒酿造相关的酵母种类、酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化、葡萄酒酵母菌的形态结构、酵母菌的繁殖等。
5.2怎样让酵母更好的酿酒:本节主要介绍了酵母菌的成分及酵母菌所需的营养物质、酵母菌所含的酶、生存素的概念及其作用等。
5.3你所不知道的酒精发酵？:本节主要介绍了酒精发酵的化学反应、酒精发酵的主要副产物及其对葡萄酒质量的影响。
5.4影响酵母菌生长和酒精发酵的因素:本节主要介绍了温度、通风、酸度等影响酵母菌生长及酒精发酵的因素，对酵母代谢产物的影响与酵母菌皮的利用等。
5.5怎样添加酵母来酿造美酒？:本节主要介绍了添加酵母的目的、酵母的选择、酵母添加的时间、添加酵母的方法等。
5.6酒精发酵的管理和控制:本节主要介绍了发酵过程的物理现象、温度和比重的测定、发酵过程的控制、酒精发酵的中止和处理措施。

[单选题]下列关于酵母的说法正确的是（   ）
葡萄浆果上本身有大量的酵母存在，所以葡萄采摘后不需要人工添加酵母
完成葡萄酒酒精发酵的主要是酿酒酵母
非酿酒酵母不能用于酿造葡萄酒
酵母在逆境条件下进行无性繁殖（出芽繁殖和分裂繁殖），在环境利于其生长时，进行有性繁殖
答案：完成葡萄酒酒精发酵的主要是酿酒酵母
[单选题]下列关于温度对酵母生长的影响，正确的是（   ）
当温度达到20℃的时候，酵母菌的繁殖速度最快
在一定范围内，随着温度的升高，酵母代谢的甘油产量降低
当温度达到35℃时酵母的发酵速度最快
在13~14℃的时候，发酵启动困难，当温度超过15℃的时候，酵母菌开始繁殖[单选题]下列说法错误的是（   ）
添加二氧化硫对酒精发酵有延迟作用
氮、磷、钾是酵母生长繁殖必不可少的
酵母不耐酸，低pH会强烈抑制酵母的生长繁殖
氧有利于酵母繁殖，缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡[单选题]下列关于酵母的选择正确的是（  ）
酿造甜型酒应选择产甘油能力强的酵母
酿造陈酿型干红葡萄酒应选择产花香、果香能力强的酵母
酿造新鲜的白葡萄酒应选择耐高酒精度、产优雅香气的酵母
酿造起泡酒应选择耐高酒精度、产果香、花香能力强的酵母[单选题]下列关于酵母的物质和能量代谢的说法错误的是（  ）
在葡萄汁中，酵母主要利用糖作为碳源获得能量
当基质中不再含有酵母菌所需营养物质时，部分酵母菌自溶形成高级醇和氨基酸等，对葡萄酒的质量构成不利影响
葡萄浆果果皮表面的麦角甾醇和齐墩果酸，能够促进酵母的活动，被称为生存素，越是在AF后期困难的条件下，使用生存素的效果越好
氮源是酵母的一个重要营养物质，缺乏时酵母的代谢就会产生变化，产生一些还原性的气味[单选题]下列哪种物质不属于酒精发酵副产物（  ）
乳酸
醋酸
苹果酸
甘油[单选题]下列哪种原因造成了新世界产区葡萄酒更甜（  ）
新世界产区葡萄含糖量高，糖代谢过程中产生的甘油多
新世界葡萄酒酸度低，葡萄酒显得更甜
新世界葡萄酒酒精含量较低，葡萄酒显得更甜
新世界产区葡萄酒残糖高[判断题]若要进行自然发酵，则所用的葡萄原料必须是非常健康的，这样才能最大限度的保证我们酿造出的葡萄酒的质量。
对
错[判断题]大约有50%的糖在酵母生长的那个阶段会被消耗掉。
对
错[判断题]酵母属酵母在有氧的条件下通过呼吸作用将糖代谢为水和二氧化碳，释放大量能量用于繁殖，所以酒精发酵过程中需要适当通氧。
错
对