- 面塑常用的工具有哪些？
- 采用“剞”的成形手法速度要快，否则面团表面干了以后会导致纹路不够清晰。
- 牡丹花瓣边缘有渐变色的效果主要采用了“剞”的手法。
- 面塑中使用“盘面”技法主要是让面团内外的干湿度保持一致。
- 中国面塑因技法多样传承人各怀绝技而分成很多派别。
- 面塑制作中为了防止成品干裂而需要添加什么原料？
- “面塑”的别称有哪些？
- 做仿真面塑时应注意观察模仿对象的细节，以力求逼真。
- 制作仿真像形面塑时可以根据想像任意发挥。
- 面塑常用的手法有哪些？
- 烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况？
- 碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松？
- 面点擀制要注意哪些事项？
- 灌汤包坯皮属于哪类面团？
- 行业中三成热油温对应多少摄氏度？
- 蛋品在面点中的作用有哪些？
- 淀粉糊化的温度是？
- 烙制有哪些种类？
- 调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团？
- 煎的成熟原理有哪些？
- 黄油根据口味可分为哪些种类？
- 从哪些方面判断发酵完成？
- 麦琪琳属于哪类油脂？
- 酵母菌繁殖最佳温度是？
- 煎制有哪些分类？
- 能够使制成品内部产生层次的原料是？
- 蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是？
- 面条制作时加盐的目的是？
- 吉士粉在奶黄馅中起到什么作用？
- 让馅料汤汁丰富的途径有哪些？
- 烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？
- 调面时加蛋清和盐有什么作用？
- 从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？
- 从哪些方面判断面条是否煮制成熟？
- 下列哪些原料可以调制饺子面团？
- 假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？
- 案台可以分为木板案台，金属板案台和（ ）三大类
- 烧麦类面点采用的上馅方法为（ ）
- 可用于火腿及香肠等物料的加工工具是（ ）
- 奶油刀切小馒头通常运用（ ）手法？
- 磨粉机是加工各种米类粉类的机械，有人工磨粉机和（ ）两种
- 冷水面坯适用于制作（ ）
- 制馅就是选用各种不同的（ ），经过精细加工、拌制或熟制，形成味美适口馅心的操作过程。
- 我国久有“( )”之说，米制品、面制品南北各有特色。
- 微波炉是以（ ）为能源的？
- 坯皮制作工具有擀面杖，通心槌和（ ）
- 制元宵时，为使皮滑软细，一般选用( )
- 由于鱼肉含有较多的水分和( )，固容易腐败变质。
- 膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
- 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。
- 下列选项中属于必需氨基酸的是( )。
- 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。
- 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和（ ）的需要量而加入食品中的化学合成物质或天然物质。
- 过量食用动物脂肪会促进( )。
- 粳米主要产于东北、( )、江苏等地。
- 鸡蛋中的（ ），能使泡夫制品变得柔软、光滑。
- 先秦时期的（ ）实际上是早期面食的统称。
- 今之“面点”已经是一个广义词了，选用的主料多为（ ）、米粉和杂粮等。
- 汉魏晋南北朝时期饮食著作有三十多部，其中以（ ）影响最大。
- 七夕节在唐宋时成为重要节日，一种由油面糖蜜制作的（ ）是常食面点。
- 哪个朝代以后，“点心”一词逐渐演变为名词，指在正餐之外进食的“零食”？
- 月饼在宋代已出现，但作为中秋饼食始见于（ ）。
- 两种始见于汉代的发酵方法是（ ）。
- 周朝设有“醯人”官职，是掌管（ ）制品的官职。
- 山西面点中影响最大的是（ ），直接影响到南北各地，直至今天。
- 唐代出现了世界第一部茶专著——《茶经》，是由（ ）所写。
- 蛋糕烘烤的温度和时间应由制品大小、厚薄而定。（ ）
- 海参不仅是名菜营养价值较高，而且具有较高的药用价值，对高血压、冠心病、肝炎病人、老年人有滋补作用。（ ）
- 糖糕粉坯只用糖浆与米粉拌合，粉坯拌匀、拌透后，可用于制作特色糕点品种。（ ）
- 搓是根据品种的不同要求，将面坯用双手来回搓揉成规定形状的过程。（ ）
- 制作元宵时一般用滚沾法和镶嵌法成形。（ ）
- 饮食业人员必须做到四勤“勤剪指甲勤洗澡勤理发勤洗换衣服”（ ）
- 薯类面团制作点心时，常用的成熟方法主要有炸、蒸、煎。（ ）
- 热水面团是用80-100℃以上的热水和面粉调制而成的面团（ ）
- 制作蛋卷时，一般选用叠的成型手法。（ ）
- 常用的咸馅有荤馅、素馅、荤素馅（ ）
- 利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高( )。
- 羊的腰窝位于腹部肋后近腰处，质差筋多，属于（ ）
- 上馅又称为（ ）。
- 容易引起组胺中毒的鱼类有（ ）等。
- 家畜肉的结缔组织占肉体的( )。
- 下列选项中不符合烹饪原料的要求的是（ ）。
- 面粉中含有（ ）的蛋白质，其种类有4种：麦胶蛋白质、麦麸蛋白质、麦清蛋白质、麦球蛋白质。
- 生料单位成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与（ ）的比值。
- 低温保藏法是低于常温、在（ ）℃以下环境中保藏原料的方法。
- 菜肴的组配又称为（ ）
- 蒸鲈鱼应该使用（ ）火。
- 原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行( )。
- 最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。
- 禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和( )。
- 面团中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的（ ）结果。
- 醋不具备的作用是（ ）
- 为了防止酵母菌生长受到抑制，调制酵母膨松面团时（ ）。
- 一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入( )。
- 羊的肋条肥瘦夹层，肉质较好，属于（ ）
- 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（ ）
- 桂花酱是用鲜桂花经（ ）后，加入糖浆制成。
- 袁牧在其所著的《随园食单》中说：“凡一物烹成，必须辅佐。要使清者配清，浓着配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”指的是（ ）技术。
- （ ）行使着菜肴的整个工艺流程中的指挥职能。
- 酱油的卫生问题主要是微生物污染与( )
- 菜肴的质，是指一盘菜肴的构成内容，是组成菜肴的各种原料总的（ ）和风味指标。
- （ ）在面点制作中，既是馅心原料，又是面团调制的辅料。
- 下列选项中不属于有机物的营养素是（ ）。
- 窝位于牛后腿间的肉，属于（ ）
- 制作元宵时，为使元宵皮滑、软、细，一般在磨粉时选用（ ）法最佳。
- 虾蓉面团是将虾肉洗净、剁碎压烂成蓉，然后加盐，打成胶黏性，最后再加生粉即成。（ ）
- 蛋糕在调搅蛋糊时是利用机械搅打调和而成的气体。（ ）
- 东北地区用米粉来制作船点，讲究形态美观，制作精巧细致，具有一定的艺术性，是米制品的上品。（ ）
- 烹调操作时尝试口味可用做菜的手勺，但剩余的汤汁不能放回其中。（ ）
- 食物中毒即指健康人吃了可食状态和正常数量的食物而发生的急性中毒性疾病。（ ）
- 厨师应勤学苦练，合理利用原料，降低成本，节约资源。（ ）
- 果蔬类面团之中最常见的是广东的马蹄糕，它是用新鲜马蹄和淀粉制成。（ ）
- 下列选项中不属于植物性原料的质量变化的是（ ）。
- 泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（ ）种。
- 通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计( )。
- 制水饺馅时，在选用猪肉馅一般选（ ）。
- 牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（ ）。
- 按猪肉部分分类，其中最适宜制陷的是（ ）。
- 根据原料加工状况不同，原料可以分为（ ）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
- 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（ ）。
- 家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含( )较多。
- 整数定价策略主要针对的是( )的顾客。
- 肌体内缺少烟酸可导致（ ）
- 肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（ ）。
- 弓扣即腹脯，在肋条后下方，属于（ ）
- 物理蓬松面团是以（ ）为介质，经过物理搅拌后加入面粉拌制成培的膨松方法。
- 就是在兑好的酵面内，再一次加碱称（ ）。
- 蔬菜和水果是人的（ ）来源。
- 多种维生素在受热时易被（ ），使原有功效丧失。
- 果蔬类面坯，一般以（ ）的水果和蔬菜为主要原料。
- 羊的脊前包括里脊和外脊，属于（ ）
- 明酥类点心，出现脱壳现象的原因是（ ）。
- 27早茶虾饺在制作中选用的制皮方法是（ ）。
- 以下不属盐在烹饪中的作用的是（ ）。
- 制作广东名点“虾饺”时，调制馅心在拌馅时，可以加入葱、姜、酒、生水等。（ ）
- 人体需要的营养素有糖类、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素、水等（ ）
- （ ）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。
- 属于牛后腿部位的肌肉组织是( )。
- 下列做法违反厨房卫生规程的是（ ）。
- 影响净料成本高低的因素主要有( )、技术水平和工作态度等。
- 筋性好、韧性强、强大的面团是指（ ）。
- 肋条位于胸口肉后上方。肥瘦相见，结缔组织丰富，属于（ ）
- 水面层酥面团一般采用的起酥方法是（ ）。
- 食用色素是以（ ）为目的的食品添加剂。
- 肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（ ）。
- 菜肴的量，是指一个菜肴中包含的各种原料的数量以及整个菜肴的（ ）。
- 菜肴的量，是指一个菜肴中包含的各种原料的（ ）以及整个菜肴的分量。
- 鲜蛋最好的储存条件是（ ），这对蛋糕的起发很关键。
- 下列选项中不属于双糖的是（ ）。
- （ ）硬度低，粘性大，胀性小，色泽乳白，不透明，但成熟后有透明感。
- 我国人民膳食结构中，主要以（ ）作为人体热能的主要来源。
- 厨房内的设备布局及设备安装应注意采光、通风、卫生、方便这四个方面。（ ）
- 羊的前胸肉质较嫩，属于（ ），适宜爆炒等。
- 包馅的比例其馅料占40%—50%的是指（ ）。
- 下列属于配菜组织准备的主要工作是：（ ）
- 下列选项中( )属于人工合成色素。
- 羊的颈肉肉质较差，有筋膜属于（ ）
- 常用的面点分类方法，按（ ）可分为麦类制品、米类制品、杂粮及其他制品。
- 关于饮食产品定价的基本原则，下列说法正确的是( )。
- 鱼茸面坯，在搅拌时要将鱼茸（ ）顺一个方向用力，否则鱼粒松散，不能产生粘性。
- 根据原料的自然属性不同，原料可以分为（ ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
- 利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料成品单价等于毛料成品单价（ ）净料率。
- 烹调菜肴前案台岗对原料进行处理的最后一个环节是（ ）。
- 菜肴的质，是指一盘菜肴的构成内容，是组成菜肴的各种原料总的营养成分和（ ）。
- 蛋糕表面有斑点的原因之一是（ ）。
- 成本系数是指同一种原料加工后的单位成本与（ ）之比。
- 幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界 相通的气腔所代替，为( )。
- 以下对芡有关概念的解释错误的是（ ）。
- 胸口即胸膈，位于牛的前腿中间。肉质坚实，肥瘦间杂，属于（ ）
- 道德主要依靠人们自觉的的（ ）来维持的。
- 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生( )
- 在调制中（ ）时，应注意投料比例要准、水温应适当、油水混合物均匀、揉匀、揉透等注意事项。
- 下列选项中（ ）不属于粮豆类的卫生问题。
- 运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是( )，二是成本系数。
- 影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和( )等。
- 羊的前腿属于（ ），肥多瘦少，筋膜不多。
- 里脊即牛柳，质地嫩属于（ ）
- 下列选项中有错误的是（ ）。
- 一般情况发酵面团酵母的用量以面粉用量的（ ）以内为宜。
- 家畜肉的脂肪组织占畜体的( )。
- 烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（ ）会有损失。
- 肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（ ）。
- 宴会成本主要指构成宴会（ ）的耗费之和。
- 肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，( )的数量多。
答案:滚子###剪刀###拨子###梳子
答案:对
答案:错
答案:对
答案:对
答案:甘油
答案:面人###面花###花饽饽
答案:对
答案:错
答案:滑条###润色###滚球###拨花
答案:揉不光滑###面团灰暗###面团粘手
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