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甜品达人攻略——烘焙食品文化与加工技术
- 配方中采用高筋粉，比较合适制作下列何种产品？（ ）
- 「满记」是诞生于（ ）的一家甜品店。
- 被称为“少女的酥胸”的最具有法国式浪漫色彩的甜点是（ ）。
- 小麦是人类最早开始种植的农作物之一。如今，它已成为全世界（ ）人口的主粮。
- 发明慕斯这款“最丝滑甜品”的人是（ ）。
- 班戟制作的关键之处在于（ ）的制作。
- 在维斯安德森的电影《布达佩斯大饭店》中，出现的泡芙是（ ）。
- 将调好的塔浆倒入挞皮中，（ ）分满即可，因为后续烘焙时料液会受热膨胀。
- 1998年，玛嘉烈女士在将蛋挞的秘方卖给了（ ）。
- 香港泰昌饼家的蛋挞，深受最后一任总督彭定康先生的喜爱，因此得名“肥彭蛋挞”，据说它有（ ）层。
- 发明丝袜奶茶的是香港中环老字号兰芳园的创办人（ ）先生。
- 自制塔皮时，包酥易漏，建议使用（ ），更易包裹、成型。
- （ ）是从香草中提炼的，具有特殊的香味，在加热的情况下香味容易挥发掉，所以多用于凉甜品的制作。
- 市场上可以买到的康师傅“3+2”饼干，属于下列饼干类型中的（ ）。
- 牛油蛋挞的挞皮比较光滑和完整，好像一块盆型的饼干，有一股牛油的香味，口感有些像曲奇，所以又被人们称为（ ）。
- 车轮泡芙的诞生地在（ ）。
- 1862年，马卡龙遇到巴黎甜点师（ ）后，便开启了其划时代的篇章。
- ( )在蛋糕界的地位如同雪糕世界中的香草冰淇淋一样，基础中的基础、经典中的经典、元老中的元老。
- 下列饼干中，具有呵护胃部健康功能的是（ ）。
（ ）可用它来粉饰糕点，在做好的糕点外表，筛上一层，外表会变得美丽很多。
- 混合果蔬汁中，因富含（ ）等成分，而深受大家欢迎。
- 奶酪蛋糕分为（ ）。
- 常用的膨松剂有（ ）。
- 下列方法中，可用来鉴别榴莲成熟的是（ ）。
- 鸡蛋清在搅打时，可分为（ ）三种打发效果。
- 做磅蛋糕需要的材料主要有（ ）。
- 清肺版果蔬汁的果蔬汁可以用（ ）搭配。
- 量杯主要用来称量较为大量的液体及烘焙时所用的主要粉类，可用来量取（ ）食材，使用时要将量杯放置于水平桌面之上，以水平目测为准确所需的分量。
- 判断面包质量的好坏，会调动（ ）等感官。
- 蛋糕模最基本的就是圆模和方模，市面常见的规格有（ ）。
- 1980年，一名美国商人才成功研制了第一款真正意义上的冰淇淋。
- 饼干制作过程中，是完全不会采用酵母这种酥松剂的。
- 瑞士卷制作时蛋白打到湿性发泡，就是拉起蛋白，拉出的三角头部呈弯曲状即可。
- 马苏里拉奶酪产于意大利，味道不是很浓，最大特点就是加热后一丝丝的。一般做披萨、千层面、通心粉就是用的这种奶酪。
- 粉状物料没有过筛、蛋黄糊物料搅拌不均是造成戚风蛋糕内部有颗粒状的主要原因。
- 车达奶酪（契达干酪）产于英国，奶味足，软硬适中，基本上汉堡里、三明治里夹的就是它。
- 蛋白糊和蛋黄糊在混合时候可以搅拌，不会出现消泡的情况。
- 饼干包装的形式主要有塑料薄膜袋包装、真空包装、复合材料包装、铁听包装和其它包装等。
- 天使蛋糕也是一种面糊类蛋糕。
- 清打发是将蛋清和蛋黄混合在一起的打蛋方法。
- 韧性面团在辊轧之前一般需经过适当的静置，以消除面团内部的张力，降低面团的黏性，改善面团的工艺性能。
- 所谓修女泡芙，其实就是一大一小两个泡芙球堆叠而成。
- 安东尼.卡雷姆是现代厨师服装的源起，从他开始，厨师帽是厨师的必备。
- 面团发酵所在场所的室内温度越高，发酵越慢，温度越低，发酵越快。
- 辊轧亦称辊压，是将调制好的面团，辊轧成形状规则，厚度符合要求的面片，以便在成型机上成型。
在蒸布丁时，我们可以将锅盖用纱布或者毛巾包着，这样能防止水倒流进布丁里，影响口感。
- 烤焦糖布丁时，烤盘中一定要用热水，而且水高最少1厘米，那是为了让烤箱里面的空气湿润，不像烤蛋糕一样干燥结皮，这样烤出的焦糖布丁口感更嫩滑，整个烘烤过程，确保水不能被烤干。
- 温度过高、时间过久，烤出的布丁比较硬，表面有洞，而温度低时间短，烤出的布丁则有点稀。
- 美国人发明了著名的起酥、起层面包。
- 安东尼.卡雷姆是将法国料理系统化记录的第一人，著有《法国美食大全》。
- 直接用慕斯糊制作过程中的热温去溶吉利丁，比较会有腥味和不容易拌匀。
- 法国人创造了细长的法棍面包，最长可达一米多，具有特殊风味，是法国人最爱的主食。
- 刚出炉的面包温度过高、且皮硬心软，所以不能马上包装。
- 动物性淡奶油相较于人造奶油，比较容易打发。
- 蛋白打到硬性发泡，就是拉起蛋白，形成坚挺的小三角，适合做戚风蛋糕。
- 北海道戚风，打发到蛋白能用打蛋器拉出弯弯的尖角（湿性打发）的状态就可以了。
- 大诗人杨万里曾为冰酪这种美食作诗推荐。
- 酵母的质量和用量，发酵的温度和时间、糖和盐的加入量，都会影响面包面团的发酵效果。
- 在蛋白打发中打蛋的盆一定要无油无水无异味。
- 黏度过大是造成黏辊、面片断裂的主要原因。
A:面包 B:魔芬蛋糕 C:天使蛋糕 D:小西饼
答案:面包
A:上海 B:香港 C:台湾 D:北京
答案:香港
A:拿破仑 B:马卡龙 C:玛德琳 D:慕斯
答案:马卡龙
A:60% B:40% C:50% D:70%
答案:60%
A:皮尔.马克里尼 B:索多克索 C:慕斯 D:安东尼.卡雷姆
答案:索多克索
A:水果 B:奶油 C:外皮 D:馅料
A:闪电泡芙 B:车轮泡芙 C:修女泡芙 D:泡芙塔
A:7 B:5 C:10 D:3
A:麦当劳 B:肯德基 C:德克士 D:真功夫
A:16 B:128 C:64 D:32
A:蔡澜 B:林木河 C:梁朝贤 D:李嘉诚
A:麦淇淋开酥 B:蛋白膏 C:饴糖 D:融化黄油
AI参考:正确答案是D:融化黄油。黄油熔化后可塑性较强，用其来包酥可轻松包裹，成品也更好成型。故选择D。'
A:乙酸乙酯 B:香料 C:香精 D:酒精
A:曲奇饼干 B:夹心饼干 C:手指饼干 D:黄油饼干
A:酥皮 B:千层皮 C:硬皮 D:曲奇皮
A:英国 B:中国 C:法国 D:美国
AI参考:正确答案是C：法国。车轮泡芙的诞生地在法国。'
A:普鲁斯 B:拿破仑 C:玛德琳 D:拉杜丽
A:戚风蛋糕 B:海绵蛋糕 C:慕斯蛋糕 D:磅蛋糕
A:猴菇饼干 B:夹心饼干 C:坚果饼干 D:巧克力饼干
A:砂糖 B:绵白糖 C:红糖 D:糖粉
A:植物色素 B:矿物质 C:天然的维生素C D:活性成分
A:重奶酪蛋糕 B:冻奶酪蛋糕 C:轻奶酪蛋糕 D:海绵奶酪蛋糕
AI参考:正确选项是【AC】。奶酪蛋糕可以分为重奶酪蛋糕和轻奶酪蛋糕，其中重奶酪蛋糕的质地比较扎实，需要烘烤到比较坚挺的状态，而轻奶酪蛋糕则比较轻盈，不需要烘烤到非常坚挺的程度。因此，选项A和C都是正确的选项。选项B和D与奶酪蛋糕没有直接关系，因此不是正确选项。'
A:调碳酸氢钠 B:糖 C:酵母 D:碳酸氢铵
AI参考:常用的膨松剂有调碳酸氢钠和碳酸氢铵。因此，正确选项是A和D。'
A:裂口法 B:气味法 C:大小法 D:捏刺法
A:湿性发泡 B:中性发泡 C:调碳酸氢钠 D:干性发泡
A:鸡蛋 B:糖 C:黄油 D:面粉
A:牛油果 B:胡萝卜 C:芹菜 D:雪梨
A:鸡蛋 B:面粉 C:水 D:牛奶
A:嗅觉 B:味觉 C:视觉 D:触觉
A:8寸 B:6寸 C:12寸 D:10寸
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
AI参考:答案：A。判断题表述正确，韧性面团在辊轧之前一般需经过适当的静置，以消除面团内部的张力，降低面团的黏性，改善面团的工艺性能。"
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
AI参考:B. 对。吉利丁是由胶原蛋白制成的，在溶解时需要温度较低的环境，而高温会使胶原蛋白变性，影响吉利丁的凝结效果和口感。此外，吉利丁在高温下长时间加热会释放出腥味，影响慕斯糊的整体味道。因此，使用慕斯糊制作过程中需要的热温去溶吉利丁，会更容易拌匀慕斯糊，且不会产生腥味。所以答案是B.对。"
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
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