第四章 化学与烹饪：本章简单介绍了化学与与烹饪之间的联系，说明烹饪的过程大部分都与化学过程有着密切的关系4.1导言:简单的描述了烹饪的各步骤和过程与化学之间的紧密联系，通过对烧菜的过程的描述来引入化学在烹饪方法中所起的作用，通过化学的知识可以来解释烹饪过程中食物转发的机理[判断题] 调味品的添加先后顺序，对食物的色、香、味都不会产生影响（）
4.2制作红烧肉的奥秘:本节通过对红烧肉制作过程的讲解，讲述其中的化学知识，重点介绍美拉德反应和焦糖化反应的原理，已经他们在日常生活中的应用
4.3煮饺子的窍门:本节通过日常生活中煮饺子的诀窍描述，引用出其中所蕴含的化学知识，重点淀粉的糊化与老化的原理，并介绍了淀粉糊化和老化的应用实例和作用
4.4厨房里的其它烹饪知识:本节主要介绍了厨房里与化学有关的一些技巧，如各类食品的保鲜，去味，调味品的添加时间把握，以及火候的控制与把握等，增强了同学们对化学与饮食之间关系的理解。
对
错
答案：错
[判断题] 人们所说的做菜的火候，通常就是指加热温度（）
错
对[判断题] 制作红烧肉时一般都离不开美拉德反应和焦糖化反应（）
对
错[判断题] 在炮制中药的过程也会发生美拉德反应和焦糖化反应（）
错
对[判断题] 美拉德反应能产生人们所需要的香味和色泽，所以我们在食物加工过程中要充分的利用美拉德反应，不需要对其进行抑制（）
对
错[判断题] 煮饺子的时候，中间添加凉水的目的是为了抑制淀粉糊化反应（）
错
对[判断题] 在烹制菜肴时经常采用勾芡，是制作的菜包汁均匀，烹调中的勾芡是利用淀粉的糊化作用（）
错
对[判断题] 人们在熬稀饭的时候，有时会加入少量的小苏打来使稀饭变得更加粘稠（）
错
对[判断题] 在煮面时，面条下锅前先在水里加少量的食盐，可以防止面条粘成一团（）
错
对[判断题] 在烧煮豆类食物时不宜先加食盐（）
对
错
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