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食指艺术
- 冲泡绿茶最好用（ ）。
- 面包的基本材料有( )。
- 西式肉制品香肠分为: ( )。
- 常见的乌龙茶有（ ）。
- 判断优质咖啡的标准有哪些？（ ）
- 生成干酪时，产生的乳酸的作用有：（ ）。
- 酱卤制品是肉加（ ）和（ ）,以水为介质,加热煮制而成的熟肉类制品。( )。
- （ ）属于绿茶。
- 在腌制肉类时使用糖类主要作用: ( )。
- 咖啡杯测的要素包括（ ）。
- 根据咖啡生豆的果胶残留比例，,将蜜处理法分为（ ）。
- 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的: ( )。
- 食品添加剂对烘焙产品有什么改善( )。
- 搅拌型酸乳的生产中，搅拌程度适宜的特征是：（ ）。
- 从肉品加工的角度上考虑,要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施( )。
- 下列属于浓香型白酒的是（ ）
- 咖啡豆中所含有的成分大概有1000种，其中，主要影响味道和香气的成分有（ ）。
- 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法,常用的方法有( )。
- 食盐的主要成分为 （ ）
- 葡萄采收的适宜时期为： （ ）
- 牛乳的含氮化合物中（ ）%为蛋白质。
- 绿茶冲泡温度为（ ）
- 护色处理最有效的方法是 （ ）
- 咖啡中的（ ），是咖啡在烘焙时最能影响香味的成分，苦味约为咖啡因的1/4左右。
- 调制彩虹酒时，首先应明确各酒料的（ ）。
- 以下不属于按葡萄酒颜色进行分类的是（ ）
- 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品 （ ）。
- 做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮（ ）
- 关于事前萃取，也称为“闷蒸”，是指按照（ ）的水粉比例，使水分充分浸透咖啡粉而准备的时间，这个时间一般为30~40秒，并以开始滴落萃取液视为闷蒸结束。
- 咖啡中的（ ）具有较强抗氧化性，带有强烈的酸味，具有抗菌抗病等诸多益处。但烘焙过程中容易被分解，故而越是浅度烘焙的咖啡，含量越高。
- 巴乳氏杀菌是采用（ ）℃进行杀菌的。
- 调制冰沙型鸡尾酒的方法是（ ）。
- 在肉制品加工中,《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2014)对亚硝酸钠规定的最大使用量为 ( )。
- 喝修道院啤酒时推荐用（ ）啤酒杯。
- 酸乳缓解乳糖不耐症主要是乳酸菌产生的（ ）降解牛奶中的乳糖。
- 在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（ ）
- 涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在（ ）
- 调和法调制鸡尾酒的要点是（ ）。
- 脆皮面包、所谓的脆皮是指( )
- 咖啡杯测时，对“酸质”进行评分，以下哪项属于非优质的酸？（ ）
- 使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（ ）。
- 下列不属于微生物凝乳酶来源的是：（ ）。
- 加工产品的质量标准非常重要，合格草莓酱的质量标准为： （ ）
- 要调制一杯“威士忌酸”，需要准备的载杯为（ ）。
- 黄茶属于（ ）茶。
- 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时,产生出鲜艳的玫瑰红色或粉红色是因为 （ ）。
- 运用蜜处理法处理咖啡豆时，保留果胶残留比例最高的是黄蜜处理法。（ ）
- 凝乳酶可单一的切除乳中的酪蛋白肽键，使牛乳不易凝结。（ ）
- 造成红葡萄酒和白葡萄酒间主要风味差异是糖分。（ ）
- 生成干酪时，在牛乳中加入发酵剂是为了为下一步凝乳酶的作用提供酸性环境，促进凝乳酶的凝乳作用。（ ）
- 葡萄酒时间陈放越长越好。（ ）
- 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。（ ）
- 手冲萃取咖啡时，水流速度越快，可溶解的咖啡成分的量就越多；水流速度越慢，可溶解的咖啡成分的量就越少。（ ）
- 主食面包一般都是低糖、低脂、低蛋固醇( )
- 螺旋桨式刀片磨豆机的机器构造是在电动马达上连接一组金属刀片，借助旋转力量击碎咖啡豆。（ ）
- 西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春都属于绿茶。（ ）
- 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的
品种没必要轻拿轻放。（ ） - 巴布亚新几内亚是精品咖啡产国中唯一一个大洋洲的国家。（ ）
- 面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。（ ）
- 少量的糖会给酵母提供营养、多糖会抑制酵母发酵( )
A:紫砂壶 B:瓷杯 C:玻璃杯
答案:瓷杯;玻璃杯AI参考:正确选项是C:玻璃杯。绿茶适合用玻璃杯进行冲泡，因为玻璃杯通透性较好，能够让茶叶的香气和味道完全释放出来，同时便于观察茶叶的形态和颜色。而紫砂壶适合冲泡一些口感醇厚、香气浓郁的茶叶，如乌龙茶、黑茶等。瓷杯则适用于冲泡一些细嫩易碎的茶叶，如龙井茶、碧螺春等。'
A:鸡蛋 B:奶油 C:盐 D:面粉
AI参考:正确选项为：D:面粉。面包的基本材料主要是面粉，包括高筋面粉、全麦面粉等，是制作面包的基础材料。此外，盐和酵母也是面包制作中必不可少的材料，但并非面包的基本材料。奶油和鸡蛋则不是面包的基本材料，它们通常作为面包的馅料或表面装饰使用。因此，正确答案是面粉。'
A:生鲜香肠 B:干制和半干制香肠 C:生熏肠 D:熟香肠
AI参考:正确选项为：B、干制和半干制香肠。西式肉制品香肠通常根据制作方式和产品特性进行分类，其中干制和半干制香肠是其中一类。这类香肠经过干燥或半干燥处理，通常含有较少的肉汁，口感较硬，适合长期保存。其他选项如生鲜香肠、生熏肠和熟香肠也是西式肉制品香肠的分类方式，但与干制和半干制香肠相比，它们具有不同的制作方法和口感特点。'
A:西湖龙井 B:铁观音 C:普洱茶 D:大红袍
答案:铁观音;大红袍AI参考:正确选项是B：铁观音和D：大红袍。常见的乌龙茶包括铁观音和大红袍。铁观音产于福建安溪，具有独特的兰花香，滋味醇厚；大红袍产于福建武夷山，香气浓郁，滋味醇厚。而西湖龙井、普洱茶虽然也是中国著名的绿茶和黑茶，但并非典型的乌龙茶。'
A:整体上是否有细腻、柔和而恰当的质感 B:咖啡香气的好坏 C:咖啡油脂的色泽、质感以及持续性 D:咖啡甜味、酸味、苦味的协调性
答案:咖啡油脂的色泽.质感以及持续性;咖啡香气的好坏;咖啡甜味.酸味.苦味的协调性;整体上是否有细腻.柔和而恰当的质感
A:抑制杂菌繁殖 B:利于乳清的渗出 C:延缓凝块收缩 D:乳酸能促进凝块收缩，产生良好的弹性
AI参考:在生成干酪的过程中，产生的乳酸起到了多种作用。首先，乳酸能够抑制杂菌的繁殖，从而保护了干酪不受污染。其次，乳酸有利于乳清的渗出，使得在凝块中能够排出多余的水分。再者，乳酸的添加也使得凝块在后续的成熟过程中，延缓收缩的情况发生。所以，这三个选项都是乳酸在生成干酪过程中的作用。然而，D选项中“乳酸能促进凝块收缩，产生良好的弹性”实际上是错误的，乳酸的作用是延缓凝块的收缩，而非促进。所以，正确选项是ABC。'
A:防腐剂 B:香辛料 C:调味料 D:着色剂
答案:调味料;水AI参考:正确选项为：B、C、D。酱卤制品是以肉为主要原料，配以香辛料和调味料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。香辛料和调味料可以为制品增添风味，着色剂则可以改善制品的色泽。防腐剂在酱卤制品中不常用，因为酱卤制品一般需要高温灭菌后才能长期保存。'
A:安吉白茶 B:太平猴魁 C:碧螺春 D:西湖龙井
AI参考:正确选项为C:碧螺春。绿茶是不发酵的茶，常见的绿茶有西湖龙井、碧螺春、蒙顶甘露和黄山毛峰等。其中，安吉白茶属于白茶，太平猴魁属于红茶，因此ABD不符合题意。'
A:助色作用 B:调味作用 C:增加嫩度 D:产生风味物质
答案:调味作用.;助色作用;增加嫩度.;产生风味物质.;在需发酵成熟的肉制品中添加糖,有助于发酵的进行.
A:必备的杯测工具 B:适宜的杯测用水 C:良好的杯测环境 D:最佳的杯测样品
A:湿刨法 B:黑蜜处理法 C:黄蜜处理法 D:红蜜处理法
A:熏制的方法和时间 B:脂肪和肌肉的比例、水分的含量 C:熏烟的成分、浓度、温度 D:产品的组织结构
AI参考:影响熏烟成分渗透的因素是多方面的，包括：A：熏制的方法和时间B：脂肪和肌肉的比例、水分的含量C：熏烟的成分、浓度、温度因此，选项C和D也是影响熏烟成分渗透的因素，答案是ABC。选项D虽然也与熏烟成分渗透有关，但它是从产品的角度来考虑的，而其他选项是从熏烟渗透的内在因素来考虑的。因此，正确答案是ABC。'
A:色泽 B:品种 C:风味 D:质地
A:肉眼看不到大量凝乳粒子 B:仅存在少量肉眼可见的凝乳片 C:可见大量凝乳片存在 D:搅拌不均一
AI参考:正确选项是：B:仅存在少量肉眼可见的凝乳片。搅拌型酸乳的生产中，搅拌程度适宜的特征是仅存在少量肉眼可见的凝乳片。这意味着乳中的蛋白质和糖分已经充分混合，但没有过度搅拌导致凝乳片过多。同时，凝乳粒子的数量和大小也应在可接受的范围内。因此，选项B是正确的描述。选项A和D是不正确的描述，因为过度搅拌会导致凝乳粒子的过度破碎和乳清的过度释放。选项C也不正确，因为过度搅拌会导致凝乳片的数量过多，而不是仅存在少量肉眼可见的凝乳片。'
A:腌制时添加NaNO3或NaNO2 B:选择年龄大的动物 C:选择肌肉颜色深红色的动物 D:配料时添加红色素添加剂
A:五粮液 B:剑南春 C:汾酒 D:茅台酒
A:单宁酸 B:咖啡因 C:糖类 D:甲酸内盐
AI参考:正确选项为B、C。咖啡因和糖类是咖啡豆中主要影响味道和香气的成分。单宁酸主要影响咖啡的苦味，而不是味道和香气；甲酸内盐主要影响咖啡的颜色，而非味道和香气。咖啡因是一种生物碱，是咖啡中最独特、最主要的味道来源之一，它赋予咖啡豆口感上的苦味和芳香。糖类则提供了咖啡的甜味和口感。因此，选项B和C是正确答案。'
A:微波干燥 B:恒速干燥 C:减压干燥 D:常压干燥
A:碘酸盐 B:氯化钙 C:氯化钠 D:氯化钾
AI参考:正确答案是C：氯化钠。氯化钠是食盐的主要成分，俗称食盐。其他选项如碘酸盐、氯化钙、氯化钾都是不同的盐类，不是食盐的主要成分。'
A:阴雨连绵、浓雾未散 B:晴天上午晨露消失 C:太阳曝晒
A:100% B:90% C:95% D:85%
A:中温 B:高温 C:低温
AI参考:正确选项是【B:高温】。绿茶是一种不发酵的茶，其冲泡水温以高温为主，通常在80-90℃之间。高温可以促进茶汁的浸出，使茶汤更加浓郁鲜美，同时也能更好地展现绿茶的清香口感。'
A:热烫处理 B:二氧化硫处理 C:A+B处理
A:绿原酸 B:甲酸内盐 C:咖啡因 D:单宁酸
A:密度 B:酒精度 C:颜色 D:香气
AI参考:正确答案是B:酒精度。调制彩虹酒时，首先应明确各酒料的酒精度。酒精度是指酒中含酒精的度数，是衡量酒品质的重要指标之一。调制彩虹酒时需要根据不同的酒精度数来选择合适的酒料，以确保最终调制出的酒品口感和风味符合预期。其他选项如密度、颜色和香气虽然也与调制酒品有关，但不是首先需要明确的关键因素。'
A:红葡萄酒 B:琥珀色葡萄酒 C:白葡萄酒 D:桃红葡萄酒
AI参考:不属于按葡萄酒颜色进行分类的是琥珀色葡萄酒。葡萄酒的颜色主要分为红、白、桃红三种，而不包括琥珀色。因此，选项B是正确答案。'
A:火腿肠,盐水鸭,白切肚条 B:板鸭,猪腊肉,金华火腿 C:北京烤鸭,红烧牛肉,叫化子鸡 D:牛肉干,猪肉松,有炸酥肉
A:厚 B:柔软 C:颜色深 D:硬
A:1:2 B:2:1 C:1:1 D:1:3
AI参考:关于事前萃取，也称为“闷蒸”，是指按照**1:1**的水粉比例，使水分充分浸透咖啡粉而准备的时间，这个时间一般为30~40秒，并以开始滴落萃取液视为闷蒸结束。因此，正确答案是C：1:1。'
A:单宁酸 B:绿原酸 C:甲酸内盐 D:咖啡因
AI参考:正确选项是B：绿原酸。绿原酸是一种具有较强抗氧化性的化合物，是咖啡中主要的生物活性物质之一，带有强烈的酸味，具有抗菌抗病等诸多益处。但绿原酸在烘焙过程中容易被分解，故而越是浅度烘焙的咖啡，含量越高。因此，绿原酸是咖啡中具有较强抗氧化性和酸味的物质，符合题目要求。其他选项中，单宁酸、甲酸内盐和咖啡因都不是咖啡中的主要生物活性物质，不具备上述特性。'
A:105-125℃ B:37-45℃ C:95-99℃ D:72-85℃
AI参考:正确选项是【A:105-125℃】。巴氏杀菌是利用低于100℃的温度杀菌的，目的是不损伤食品的外观、营养与风味，并尽可能杀灭微生物。通常使用95℃～98℃、10min以上的高温杀菌，如果条件受限制时可用85℃～90℃水浴保温30min，即常温保藏法。所以选项A“105-125℃”是正确答案。'
A:摇和法 B:搅和法 C:兑和法 D:调和法
A:0.25g/㎏(25g/100㎏) B:0.10g/㎏(10g/100㎏) C:0.05g/㎏(5g/100㎏) D:0.15g/㎏(15g/100㎏)
A:圣杯 B:扎啤杯 C:皮尔森杯 D:IPA杯
A:半乳糖 B:乳糖酶 C:乳酸 D:葡萄糖水解酶
A:防腐剂 B:增色剂 C:稳定剂
A:柑橘和苹果 B:马铃薯和胡萝卜 C:菜花和菠菜上使用
A:基酒选择 B:摇壶的使用 C:虚握吧匙 D:使用冰块
A:表皮干具有整齐的膨化感 B:表面干易折断 C:表皮香脆，易折断 D:表皮干的意思
A:柑橘 B:柠檬 C:莓果 D:醋酸
A:酒精发酵 B:乳酸发酵 C:醋酸发酵 D:蛋白质分解
A:细菌 B:担子菌 C:病毒 D:霉菌
AI参考:正确答案是C：病毒。微生物凝乳酶来源主要有细菌、担子菌、霉菌和放线菌等，其中凝乳酶主要来源于细菌和霉菌，病毒不属于微生物凝乳酶来源。因此，本题答案为C。'
A:棕褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香 B:紫红或红褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香 C:淡绿色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香
A:柯林斯杯 B:古典杯 C:酸酒杯 D:鸡尾酒杯
AI参考:正确答案是D：鸡尾酒杯。鸡尾酒杯是调制鸡尾酒常用的载杯，因此调制“威士忌酸”需要使用鸡尾酒杯。选项中A是另一款鸡尾酒的载杯；B属于调酒用具，通常不会使用在调制中；C并非标准的鸡尾酒载杯；只有D鸡尾酒杯与威士忌酸的功能与设计相匹配，符合此题的要求。所以答案选择D鸡尾酒杯。'
A:全发酵 B:半发酵 C:不发酵 D:微发酵
A:血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 B:肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白 C:肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 D:肌红蛋白中的Fe2+被氧化成Fe3+
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
AI参考:正确答案是B：对。造成红葡萄酒和白葡萄酒间主要风味差异是糖分，这句话是正确的。红葡萄酒和白葡萄酒的主要风味差异主要来源于葡萄品种、酿造工艺、陈年时间等因素，而糖分只是其中之一。红葡萄酒通常含有较高的糖分，因为红葡萄品种通常含有较高的果糖和葡萄糖含量，而白葡萄品种则含有较低的糖分。因此，造成红葡萄酒和白葡萄酒间主要风味差异的因素包括糖分和其他因素。所以这个说法是正确的。'
A:错 B:对
AI参考:答案：B：对。在制作干酪时，加入发酵剂可以促进牛乳中的乳酸菌发酵，产生酸性环境，从而为下一步凝乳酶的凝乳作用创造条件。因此，这个判断题是正确的。'
A:错 B:对
AI参考:正确答案是B，对。葡萄酒的陈放时间并非越长越好，葡萄酒的最佳饮用时间需要根据葡萄品种、酿造方式和储藏条件等因素综合考虑。一般来说，优质的葡萄酒适宜在适宜的条件下长期陈放，以达到醇厚、柔和、丰富的口感。但过度陈放可能导致葡萄酒失去新鲜感，甚至变质。因此，选择适龄的葡萄酒并根据个人口味和需求来饮用才是正确的选择。'
A:对 B:错
A:错 B:对
AI参考:正确答案是B：对。手冲萃取咖啡时，水流速度越快，可溶解的咖啡成分的量越多；水流速度越慢，可溶解的咖啡成分的量就越少。这是因为水流速度越快，单位时间内与咖啡粉接触的表面积越大，咖啡成分被萃取出的速度就越快。因此，在保持其他条件不变的情况下，水流速度对咖啡萃取效果有重要影响。'
A:错 B:对
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。判断题描述中提到“螺旋桨式刀片磨豆机”，这表明机器构造是在电动马达上连接一组金属刀片，借助旋转力量击碎咖啡豆。因此，这个描述是正确的。'
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
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