食品加工学答案2023秋

第十一章测试

1.

鲣肌肉与金枪鱼肌肉相比呈较暗的红色，主要是由于其( )比例较高的缘故。

A:Hb

B:Mb

C:类胡萝卜素

D:维生素A

答案:A
2.

食用未充分加热的海洋水产品最易引起细菌性食物中毒的病原菌为( )。

A:沙门氏菌

B: 肠炎弧菌

C:肉毒杆菌

D:金黄色葡萄球菌

3.

肌肉中牛磺酸含量最多的水产动物是( )。 

A:软体动物

B:白肉鱼类

C:淡水鱼类

D:红肉鱼类

4.

鲐、沙丁鱼、蓝圆鯵等中上层鱼类肌肉中含有多量的游离(  )。

A:组氨酸

B:赖氨酸

C:谷氨酸

D:精氨酸

5.

熏烟中对熏制品的风味与保藏性作用最大的一类化合物为(  )。

A:酚类

B:醇类

C:酸类

D:多环烃

6.

鱼糜制品凝胶劣化的温度(  )。

A:80℃

B:45℃

C:60℃

D:90℃

7.

海水鱼脂质中脂肪酸的组成特性为脂肪酸碳链长（皂化价低）；不饱和脂肪酸含量高；不饱和程度大（碘价高）；富含n-3多不饱和脂肪酸；多烯型脂肪酸都具有共轭双键结构。

A:对 B:错 8.

三矾海蜇是指用食盐和明矾二次复合腌渍，将海蜇加工成盐腌制品。

A:对 B:错 9.

中上层洄游性鱼类肌肉中暗色肌(dark muscle)（肌肉）的比例比底层定着性鱼类低。

A:对 B:错 10.

金枪鱼肌肉之所以呈红色主要源于肌肉中少量的肌红蛋白（Mb）和大量的血红蛋白（Hb）。

A:对 B:错