食品加工学答案2023秋

第七章测试

1.

下列色素物质中属于水溶性的是（ ）。 

A:番茄红素

B:胡萝卜素

C:花青素 

D:叶绿素

答案:C
2.

马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（ ）。  

A:黑芥子苷

B:苦杏仁苷

C:茄碱苷

D:枸桔苷

3.

单宁与金属铁作用能生成黑色化合物。

A:对 B:错 4.

水果在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少；块根、块茎和豆类淀粉含量与老熟程度成正比。

A:错 B:对 5.

果胶物质从原果胶转变为果胶再转变为果胶酸的过程使果蔬耐贮性逐渐降低。

A:对 B:错 6.

下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）。

A:切分

B:烫漂

C:洗涤

D:压榨

7.

酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）。

A:酸类

B:糖

C:酚类   

D:蛋白质

8.

果蔬热烫效果以（）为标准。

A:淀粉酶失活

B:过氧化酶失活

C:质地变软

D:呈透明状

9.

下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（）。

A:冷冻去皮

B:酶法去皮

C:机械去皮

D:热力去皮

10.

对于成熟度高的桃子、枇杷、西红柿的去皮可选用（）。

A:热力去皮

B:冷冻去皮

C:机械去皮

D:酶法去皮