茶叶加工学第四章测试_智慧树知到答案2021年

第四章 名优绿茶加工：近年来，名优茶以独特的优秀品质，使其成为未来茶叶的主要发展方向。不同地区对名优茶的品质要求不同，华东市场对外形内质要求均较高，华北、西北市场更加重视外形和滋味。名优茶的品质特征是综合内容的体现。其外形要求大小匀齐一致，造型独特，嫩度高；同时应根据显毫性选择不同的品种。名优茶外形色泽绿润主要与叶绿素、水溶性果胶的含量相关，汤色与黄酮类物质和多酚类氧化物关系紧密，叶绿素和胡萝卜素含量则影响叶底绿亮程度。名优绿茶的风味主要体现在香气高长优雅，滋味鲜醇厚回甘，但不同名优茶类有所差异，这主要是由于茶树品种、原料嫩度、生态环境、制作工艺等因素造成的芳香物质和呈味物质含量、组分不同所引起。4.1名优绿茶产销简况:近年来我国兴起了一股名优茶热，绿茶类名优茶将是我国内销茶的发展方向。国内名优绿茶市场，在全国范围内，大致可分为华东、西北与华北等三个市场。这三个市场对名优绿茶的偏好和讲究不同。华东市场对产品质量要求高。重视外形细嫩整齐，色泽翠绿，要求香气高锐，滋味鲜醇柔和，汤色明亮，叶底完整成朵。华北、西北市场：要求名优茶外形肥壮、茶叶厚实，口劲大，耐冲泡。不同品种名优绿茶品质不同，小叶种名优绿茶，色泽较绿，滋味较清爽。大叶种名优绿茶，外形肥壮显毫，色泽较深，香味醇厚。
4.2名优绿茶品质特征（上）:名优茶质量特征应包括茶叶、产品包装、售后服务等多方面的综合质量。形状包括外形和叶底的形态。名优茶的外形要求形状一致，制工精良，造形奇特，鲜叶嫩度高。不同名优茶叶底形态不尽相同，形态匀齐，大小一致是基本要求。色泽包括干茶色泽，汤色和叶底色泽。名优茶的色泽要求三绿，干茶色泽以绿润为好，主要与叶绿素、水溶性果胶的含量相关；汤色与黄酮类物质和多酚类氧化物关系紧密，叶绿素和胡萝卜素含量则影响叶底绿亮程度。干茶色泽、汤色、叶底色泽虽然构成的物质成分有差别，但三者之间关系密切。汤色绿亮的茶叶，干茶色泽和叶底色泽都有较好。
4.3名优绿茶品质特征（下）:优茶的香气要高长，或幽雅。名优茶的香气类型较复杂，主要分为原料香、制工香、生态香、品种香。名优茶种类多，香气特征差异大，构成香气成分复杂但总量却很小。名优茶的香型不同，芳香物质构成成分有别。苦、涩、甜、鲜之味感，是以茶汤中的物质为基础。茶叶中呈味物质主要是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、有机酸、芳香油和可溶性果胶等。茶汤的滋味是这些呈味物质的综合反映，各呈味物质多少和比例关系，决定茶汤的品质。名优茶的滋味以鲜、醇、厚、回甘为好。风味用来表示茶叶的品质特征，是指质量极好的茶叶给人的嗅觉和味觉综合感受的美好印象。不同名优绿茶的工艺流程在摊放、杀青和揉捻工序较为一致，但干燥工序有所差异。