- 品评方法的训练包括( )。
- 中国白酒的生产( )是关键环节。
- 经过长期贮存老熟后的浓香基酒，酒体呈( )，感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。
- 品酒师应具备的基本功是( )。
- 一般来说，贮存时间在（ ）左右的基酒称为新酒；贮存时间在（ ）以上的基酒称为老酒。( )
- 挥发酸有( )等。( )
- 评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容( )。
- 下列关于白酒风格描述正常的有( )。
- 白酒中酸含量不当，可能导致：( )
- 高温堆积是（ ）白酒普遍使用的重要环节( )
- 乙醛在白酒中的作用包括( )。
- 勾调的意义和作用包括了( )。
- 为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的( )的搭配等问题。
- 品酒师应克服的不正确心理有( )。
- 典型的浓香型白酒的风格应是：无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口( )。
- 原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、( )等达到新的平衡。
- 桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第三届国家评酒会评议，它的主体香气成分为( ）。
- 豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。( )
- 浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要素不同，但是其风格特征没有差异。( )
- 浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。( )
- 酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。( )
- 高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。( )
- 酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。( )
- 酒在老熟过程中采用陶坛与大容器(金属)连续分质贮存的方法为好。( )
- 酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。( )
- 低级醇过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。( )
- 乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。( )
- 白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高，各种生化反应发生的结果，所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。( )
- 香味物质的最高检出量(浓度)称为阈值。( )
- 含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯，它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压升高，延缓其他组分的挥发速度，起到使香气持久和稳定香气的作用。( )
- 豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。( )
- 在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂成分”也完全相同。( )
- 醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。( )
- 多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和( )在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。
- 在蒸馏过程中，有机酸聚积于( )中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度。
- 由于酒分子与水分子发生氢键( )作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。
- 稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成( )。
- 在白酒中，酯类化合物多以( )形成存在。
- 我国白酒品评多用郁金香型(请看GB/0345-2007)，评酒时装入( )的容量，即到腹部最大面积处。
- 铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带( )，并使酒变色(铁锈)。
- 一般品评的次数应当是( )。
- 缩醛类中以( )含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。
- 浓香型白酒色谱骨架成分不包括( )。
- ( )是酒中燥辣味的罪魁祸首。
- 酒中的苦味物质是酒精发酵时( )代谢的产物。
- 白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于( )。
- 在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出( )为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。
- 在白酒中，除乙醇和水以外，( )的含量是微量组分中含量最高的一类。
- 合理的乙醛、( )和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。
- 呈香呈味物质由( )检出的最低浓度称为阈值。
- 调味包括了（ ）。
- 是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。（ ）
- 针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以 的量滴加。（ ）
- 带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（ ）
- 对酒头调味酒论述正确的是（ ）
- 根据勾兑好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。（ ）
- 新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用标准》使用，其代号。（ ）
- 小样勾兑的步骤包括（ ）。
- 大曲酱香型白酒由三种香味酒勾兑而成。( )
- 经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使。（ ）
- 米香型酒香气的标准用语是（ ）
- 描述酱香型白酒的品评术语有（ ）
- 多粮农香型白酒新酒品评的要点有：（ ）
- 储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体（ ）。
- 不属于优级清香型白酒的感官鉴别特点是（ ）
- 明评法分为明酒明评和暗酒明评。（ ）
- 个性是指本样品特有的香气、口味、风格，主要是区别于其他产品或其他产品都不具备。（ ）
- 现在品评方法中品评与按不用写评语，有助于品评员集中精力品评。（ ）
- 白酒的品评主要包括： 色泽、 香气、 口味和风格、 酒体、 个性六个方面。（ ）
- 品酒时，入口量一般掌握在1~2 mL之间。（ ）
- 高档酒的得分范围是（ ）。
- 白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用（ ）。
- 白酒的酸类是以为主。（ ）
- 过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。（ ）
- 多元醇在白酒中呈甜味，其中在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。（ ）
- 酸味强度的顺序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞无机酸。（ ）
- 以下不属于品评效果的影响因素有（ ）。
- 白酒按照工艺分类有（ ）。
- 白酒品评积分标准表中包括色泽、香气、口味、风格、酒体和个性。（ ）
- 以下（ ）属于评酒室的环境要求。
- “一杯法”训练法主要是训练品评人员的（ ）。
- 甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，与蔗糖共同使用时末期甜度达到蔗糖的100倍。该相互作用属于（ ）。
- 每轮间歇时间最少不低于（ ）min。
- 味蕾数量在（ ）岁增长到顶点。
- 当有气味的分子，随着空气吸入鼻腔，接触到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化学作用而刺激细胞，从而发生神经传动，通过传导致大脑中枢，发生嗅觉。（ ）
- 香气物质多为脂溶性和醇溶性的，不溶于水着居多。（ ）
- 在有色盲的人的眼光下和观察方法正确，光度适宜，环境良好等条件下，对酒样的观察是能得到正确的效果的。（ ）
- 嗅闻酒最好的方法是头部略为下低，酒杯放在鼻下，一般在（ ）cm，让酒中香气自下而上进入鼻孔。
- 眼睛是视觉的外部器官，人眼可以感觉到的可见光是在（ ）nm范围的电磁波。
- 通过品评可以（ ）
- 对于中国白酒的说法，下列选项中正确的有( )。
- 茅台酒属于（ ）香型。
- 高度白酒一般是指酒度在（ ）以上。
- 下列关于白酒勾调相关的说法，正确的有（ ）
答案:顺位品评法###3杯品评法###2杯品评法###1杯品评法
答案:大曲是基础###原料是前提###工艺技术是关键
答案:窖香浓郁###醇厚###细腻###绵柔
答案:识别力###表现力###记忆力###检出力
答案:六个月###一年
答案:丁酸###乙酸###辛酸
答案:异轮再现性###质量差异###区分各种香型的准确性###同轮重复性
答案:风格较好###风格突出
答案:抑制“放香性”###味道粗糙###略显苦味
答案:浓酱结合型###酱香型
答案:阈值的降低作用###水合作用###掩蔽作用###携带作用
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