- 炼乳生产中乳糖结晶颗粒越大说明产品原料更好，所以需要控制大的乳糖结晶。（ ）
- 稀奶油是以乳为原料分离出的含脂肪部分，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%产品。（ ）
- 稀奶油再经过搅拌制造奶油时，大部分磷脂又转移到乳清中，所以乳清是富含磷脂的产品。（ ）
- 凝固型酸乳生产中加糖的目的是提高酸乳的甜味，同时也可提微生物代谢所需的碳源， 有利于酸乳的发酵 。加糖的方法是用原料乳溶解糖。（ ）
- 乳脂肪的消化性低于玉米油、熟猪油和鲱鱼油。（ ）
- 乳滴分散的越微细，其比表面积越小，也就越能有效地干燥。（ ）
- 酸奶具有促消化作用，能够提高脂肪的消化利用率。经体外消化实验表明，酸奶中脂肪消化率可达97%以上。（ ）
- 晾粉过程中，不但使乳粉的温度降低，同时乳粉表观密度可降低15%，有利于包装。（ ）
- 脱脂乳则是指脂肪含量≤0.5%的液态乳。（ ）
- 新制成的乳粉所含的乳糖呈非结晶的玻璃状态。（ ）
- 酸牛乳由于含有大量的活性乳酸菌，因此能调节肠道菌群，有一定的保健作用。（ ）
- 干酪生产中对原料乳的标准化处理，除了对脂肪标准化外，还要对酪蛋白以及酪蛋白/脂肪的比例（C/F）进行标准化，一般要求C/F=0.7。（ ）
- 空腹时喝酸奶有助于乳酸菌生长和保持活性。（ ）
- 奶油中脂肪含量不小于80.0%产品（ ）。
- 酸奶生产中，原料乳收购对酸奶质量产生重要影响，原料乳的掺假在我国某些地区依然存在，常见的有（ ）。
- 下列属于冷杀菌方法的是：（ )。
- LABS益生菌群：包含四种益生菌，分别为（ ）的首字母缩写。
- 乳糖有（ )三种形态。
- 酸性含乳饮料包括（ ）三类。
- 对于乳糖吸收障碍患者，按下列哪些方法食用乳制品不会引起任何不适感？（ )
- 原料乳中抗生物质检测可采用（ ）等方法。
- 牛乳中钙的主要存在形式有（ ）。
- 牛乳中的含氮物中除蛋白质外还有非蛋白态的氮化物，约占总氮的5%。其中包括（ ）及叶绿素等。
- 以( )容量浓度的中性酒精与原料乳等量混合，摇匀，出现凝块则为酒精阳性乳。
- 乳清粉根据来源不同分为（ ）。
- 根据其水分含量多少可将干酪分为（ ）干酪三大类。
- 牛乳蛋白质主要包括( )三种蛋白质。
- 根据液态乳产品中脂肪含量不同，可将液态乳分为（ ）三类。
- 冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、( )等食品添加剂，经特定工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。
- 脂肪球膜中起主导作用的是( )。
- 杀菌后的乳要马上冷却到（ ）℃，以便接种发酵剂。
- 牛乳在一个大气压下的沸点是( )。
- （ ）能分泌抗生物素类物质，如嗜酸乳菌素、嗜酸杆菌素和乳酸菌素, 对肠道致病菌产生的拮抗作用。
- 乳脂肪是中性脂肪，在牛乳中的含量平均为( )，是牛乳的主要成分之一。
- 凝块入模或加箍后就需进行最终（ ），其目的为：协助最终乳清排出；提供组织状态；干酪成型；在以后的长时间成熟阶段提供干酪表面的坚硬外皮。
- 乳清总固体占原料乳总干物质的（ ），乳清蛋白占总乳蛋白的20%。
- 为了干酪使产品的色泽一致，需在原料乳中加胡萝卜素等色素物质，现多使用（ ）的碳酸钠抽出液。
- 以下哪种干酪在加工时允许添加不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。（ ）
- 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同，这种颜色主要是由于其中含有（ ）的关系。
- 凝固型酸奶发酵至pH值（ ）时，开始冷却，正常情况下降温到18～20℃。
- 防回流婴儿配方奶粉中会将一些（ ）添加到配方中会增加进食后食物的黏度，可有效地降低回流的发生。
- 雾化的目的是使液体形成细小的液滴，使其能快速干燥，并且干燥后粉粒又不致于由排气口排出。（ ）
- 共轭型亚油酸（CLA）是指与亚油酸的不饱和双键位置的空间构型不同的一类脂肪酸同分异构体的混合物。（ ）
- 干酪食品中干酪数量须占50%以上。添加香料、调味料或其它食品时，须控制在产品干物质的1/6以内。（ ）
- 制作酸性含乳饮料时需要将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）以下。（ ）
- 乳糖对钙吸收的促进作用。（ ）
- 乳清分离蛋白特指蛋白质含量不高于90%的乳清蛋白制品。（ ）
- 荷兰干酪原产于荷兰的高达村，也叫高达干酪，是以全脂牛乳为原料，经细菌成熟的硬质干酪。（ ）
- 采用乳蛋白部分水解物为基料的配方可延缓或防止敏感婴儿过敏症的发生。（ ）
- 二十二碳六烯酸、二十碳四烯酸是婴儿配方奶粉国家标准中要求必须添加的成分。（ ）
- 乳的分散体系主要有（ ）。
- 作为某一种干酪的发酵剂，必须选择符合制品特征和需要的专门菌种来组成。根据制品需要和菌种组成情况可将干酪发酵剂分为（ ）两种。
- 炼乳的种类有（ ）、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。
- 冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入食品添加剂，经混合、均质、杀菌、( )等工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。
- 经均质的牛乳回流到热交换器加热到90～95℃，在保温管中保温5分钟。目的是：（ ）。
- 干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。干酪发酵剂可分为（ ）两大类。
- 食品安全国家标准婴儿配方食品中规定的必需包含的营养成分除蛋白外，还有（ ）。
- 在（ ）等产品生产中需要安排均质工艺。
- 一些天然甜味剂在酸奶的生产中也应用得越来越多，如（ ）等。
- 标准化是指调整原料乳中（ ）和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准，一般把该过程称为标准化。
- 两段干燥方法生产奶粉包括了喷雾干燥第一段和( )第二段。
- 正常新鲜牛乳的pH是( )。
- 以下那个不是影响均质的因素（ ）。
- 正常新鲜牛乳中矿物质的含量是( )。
- 脱水奶油是杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔化，用分离机脱水和脱除（ ），再经过真空浓缩而制成。
- （ )是B族维生素中人体需要量最多者，缺乏症被称为糙皮病。
- 当融化干酪蒸煮锅温度达到50℃左右，加入1%～3%的乳化剂。最后将温度升至（ ）℃，保温20～30min，使原料干酪完全融化。
- 全脂甜乳粉的原料乳标准化时除了进行脂肪含量的调整外，还要进行（ ）的标准化。
- （ ）就是DHA，是大脑不可缺少的高度不饱和脂肪酸。
- 乳糖酶不充足的人，患有乳糖不耐症的人群可以安心食用（ ），作为补充蛋白质、Ca、P、维生素等营养成分的较好来源。
- 乳清排除后，将干酪粒堆在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压5～10min，压出乳清使其成块，这一过程即为（ ）。
- 优质炼乳色泽有明显变化呈肉桂色或淡褐色，劣质炼乳：呈均勾致的乳白色或稍带微黄色有光泽。（ ）
- Kefir粒发酵剂中，除了含有乳酸菌外，还含有酵母菌，所以发酵产物中会有稍微有酒精的味道。（ ）
- 较长保质期奶是通过提高杀菌温度而制得的商业无菌产品。（ ）
- 巴氏杀菌乳应尽量避免罐装时的产品温度升高。（ ）
- 如果温度过高，时间过长，易形成水分含量过高的干酪。（ ）
- 真空浓缩的程度越高，越利于喷雾干燥的进行。（ ）
- 均质方法一般采用二段式，采用的压力条件是（ ）。
- 免疫球蛋白根据抗原性不同分为5类：IgG、IgA、（ ）。牛乳中的免疫球蛋白主要是IgG，能部分取代人类的IgA功能。
- 全脂加糖奶粉生产中加糖的方法有（ ）。
- 干酪的成熟是指在一定条件下，干酪中包含的脂肪、蛋白质及碳水化合物等在（ ）的作用下分解并发生其他生化反应，形成干酪特有风味、质地和组织状态的过程。
- 根据加盐与否奶油又可分（ ）。
- 液态乳是哪三类乳饮料的总称？（ ）。
- （ ）简写为LGG菌，具有高效降胆固醇的作用，预防和治疗腹泻，促进双歧杆菌和嗜酸乳杆菌生产，预防龋齿和呼吸道感染，提高机体免疫力。
- 萝卜素是维生素（ ）的前体物质。
- 加入凝乳酶后，小心搅拌牛乳不超过2～3min。在随后的（ ）min内乳静止下来是很重要的，这样可以避免影响凝乳过程和酪蛋白损失。
- 牛乳中的干物质含量是( )。
- 低温冷冻升华法是将牛乳在高度真空下（绝对压力0Pa）进行干燥的。（ ）
- 酸性含乳饮料蛋白质含量应小于1%。（ ）
- 随着维生素C的用量日趋增大，产生的不良反应也愈来愈多，所以不能滥用。（ ）
- 乳的色泽是由于乳中存在一些微粒，如酪蛋白胶粒及脂肪小球，它们对光的不规则反射的结果。（ ）
- 在我国生产实践中，液态乳杀菌工艺存在着哪三种？（ ）
- 无论是凝固型酸奶还是搅拌型酸奶的加工，前处理的方法是完全相同的。包括（ ）和工艺。
- 酸化是调配型酸性含乳饮料生产中最关键的步骤，在生产中需要注意：（ ）。
- 甜炼乳加工工艺中，原料乳的验收要控制芽孢数和（ ）的数量。
- 适量的（ ）（0.5～1.0mg/kg）能被牙釉质中的羟磷灰石吸附，形成坚硬致密的保护层，发挥防龋作用。
- 在强力的机械作用下（ ）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。
- 酸奶中含有大量的乳酸菌，一般酸奶中乳酸菌的含量都在（ ）以上。
- 一般认为，高温杀菌可以防止或推迟乳脂肪的氧化，但高温长时加热会严重影响乳粉的溶解度，最好是采用高温短时杀菌方法。（ ）
- 乳糖比乳脂肪更易吸收周围环境中的其它气味。（ ）
- 农家干酪是细菌成熟的特硬质干酪。一般为两次成熟，需要三年左右的时间进行成熟。（ ）
- 牛乳常用的杀菌方法有：（ )。
- 超滤可以截留原料乳中几乎全部的（ ），而乳糖和灰分可以通过。
- 接种后经过充分搅拌的牛乳，立即连续地灌装到零售用的小容器中，进行发酵的产品为（ ）。
- 中和100mL牛乳所需的（ ）mol/LNaOH毫升数，每毫升为1ºT。
- 冷冻浓缩是将水溶液中的一部分以冰的形式析出，并将其从液相中分离出去而使溶液浓缩的方法。（ ）
- 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由（ )酪蛋白组成。
- 判断发酵剂产酸能力的方法有两种，即测定（ ）。产酸能力强的发酵剂在发酵过程中容易导致产酸过度和后酸化过强，所以生产中一般选择产酸能力中等或弱的发酵剂。
- 接种之前要将发酵剂进行充分搅拌，其目的是使菌体从凝乳中分离出来，所以要搅拌到使凝乳完全破坏的程度。（ ）
- 无水奶油中脂肪含量为80.0%左右（ ）。
- 乳中的（ ）等，以呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。
- 乳净化时的要求包括：（ ）。
- 均质可使冰淇淋组织细腻，形体润滑柔软，稳定性和持久性增加，提高膨胀率，减少冰结晶等，十分必要。（ ）
- （ ）以大分子形式分散于乳中，形成典型的高分子溶液。
- 正常新鲜牛乳的蛋白质含量范围是( )。
- 目前国内乳粉的生产普遍采用（ ），也是世界公认的最佳乳粉干燥方法。
- 已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，无须进行一定时间的低温冷冻的过程。（ ）
- 表面张力与乳的起泡性有关。加工冰淇淋或搅打发泡稀奶油时不希望有浓厚而稳定的泡沫形成。（ ）
- 巴氏乳产品包装较简单，产品货架期短，运输过程中需要冷链系统，必须保持冷链的连续性。（ ）
- 凝固型酸乳生产中对原料乳进行标准化时，需调整干物质含量高于11%。（ ）
- 奶粉离开干燥室的湿度比最终要求高12%～13%，流化床干燥器的作用就是除去这部分超量湿度并最后将奶粉冷却下来。（ ）
- 融化干酪允许添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。（ ）
- 水分多时，酶的作用迅速，发酵时间短，成品易形成有刺激性的风味。（ ）
- 生产发酵剂是直接用于生产的发酵剂。应在密闭容器内或易于清洗的不锈钢缸内进行生产发酵剂的制备。（ ）
- 超高温瞬时灭菌产品不能在非冷藏条件下分销。（ ）
- 部分脱脂乳是指脂肪含量为≤0.5%的液态乳。（ ）
- 充气酸乳是发酵后，在酸乳中加入部分N2气体的酸乳。（ ）
- 牛乳中无机物含量最多的是钙和磷。在干酪成熟过程中与蛋白质的可融化现象有关。（ ）
- 乳中含有三种磷脂：卵磷脂、脑磷脂与神经鞘磷脂，其比例为48:37:15。（ ）
- 全脂乳是指脂肪含量≥3.1%，蛋白质含量≥2.9%，非脂乳固体含量≥8.1%的液态乳。（ ）
- 为保持乳中营养成分的活性，酸乳生产中常采用的杀菌方式为巴氏杀菌。（ ）
- 高级奶油冰淇淋一般其脂肪含量在14%～17%，总干物质含量在38%～40%。（ ）
- 在超高温系统与无菌灌装机直接相连的液态乳生产系统中，生产能力决定于杀菌机。（ ）
- 磷脂是细胞膜的组成成分，是细胞膜系统发挥正常功能必不可少的。（ ）
- 牛乳进行71.1℃保持15s的热处理，此时乳的磷酸酶试验应呈阴性，而过氧化物酶试验呈阳性。（ ）
- 制成后未经发酵成熟的产品称为天然干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为融化干酪。（ ）
- 乳脂肪易受( )和金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。
- 酸乳生产中，发生乳清析出的主要原因有（ ）和机械振动等。
- 脂肪球膜由蛋白质、磷脂、（ )、酶类及结合水等复杂的化合物所构成。
- 人们经过对产乳动物长期的定向选育，育成了专门为人类提供乳品的产乳家畜，所产的乳主要有牛乳、( )及马乳。
- 标准化是指调整原料乳中（ ）之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准，一般把该过程称为标准化。
- 乳的生成包括（ ）两个过程。
- 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（ ）和挥发性酸。
- 乳清浓缩蛋白制品（WPC）系列通常有WPC-50、60、75、( )几种，数字代表制品中蛋白质的最低含量。
- 干酪是以（ ）为主要成分而含少量无机盐、乳糖、维生素等的乳制品，干酪中含丰富的营养成分。
- 凝块入模或加箍以后就需进行最终压榨，其目的有：（ ）
- 乳清蛋白是支链氨基酸( )的良好食物来源。
- 可以使用添加稳定剂来提高酸乳产品的稳定性，通常使用的稳定剂为（ ）等，稳定剂的最适添加量在0.1%~0.5%之间。
- 酸乳发酵剂制备过程中经常由于（ ）而导致产品质量不稳定，从而限制了酸乳制品发展的规模和速度。
- 皱胃酶常被称为凝乳酶，是干酪制作必不可少的凝乳剂，影响皱胃酶凝乳的因素有（ ）。
- 干酪的缺陷是由于制造过程中操作不当所引起，其缺陷可分成（ ）缺陷三类。
- 干酪是一种西式乳制品，常见的食用方法主要有（ ）。
- 冰淇淋按照脂肪含量分类高级奶油冰淇淋、（ ）等四种。
- 在干酪生产中，干酪发酵剂的（ ）特性是最重要的。
- 根据其制造方法分类，奶油可分为（ ）和连续式机制奶油。
- 低温巴氏杀菌（Low Pasteurization） 常采用（ ）条件加热。
- 以下哪一种酶更接近皱胃酶，用它来制作契达干酪，其成品与皱胃酶制作的相同？（ ）
- （ ）是所有维生素中最不稳定的一种。加热、煮沸、氧化、干燥、光照等都能使其分解而被破坏。
- 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按（ ）的比例混合的酸乳发酵剂，两株菌具有良好的共生作用。
- ( ）是乳粉加工过程中受热温度最高的一步，在这一过程中大部分乳清蛋白发生变性。
- 乳的净化是指利用机械的（ ），将肉眼不可见的杂质去除的一种方法，可使乳达到净化的目的。
- 浓缩后的乳温一般约（ ），这时的浓缩乳浓度应为14～16oBe´，比重为1.089～1.100。
- 目前在乳粉生产中最常使用的是浓缩方法是（ )。
- 人体内约90%的钙以（ ）的形式存在于骨骼和牙齿中，构成人体的框架。
- 加工冰淇淋时，混合原料经过（ ）处理后，应立即转入冷却设备中，迅速冷却至老化温度2～4℃。
- 正常新鲜牛乳的乳糖含量是( )。
- 未被分解的乳糖可引起肠鸣、腹胀、腹痛、排气不舒服、腹泻等症状，有的人还会发生嗳气、恶心等，这些症状称为（ ）。
- 老化是将混合原料在（ ）的低温下保持一定时间，进行物理成熟的过程。
- 原料乳净化工艺时，乳温最好在多少℃左右？（ ）。
- 不需要经过菌种活化，可以而直接应用于生产的发酵剂是（ ）。
- 当乳粉颗粒达( )μm左右时，冲调复原性最好.
- 为了改善凝固性能，提高干酪质量，可在100kg原料乳中添加5～20g的（ ），以调节盐类平衡，促进凝块的形成。
- 乳品工业中最常见的蒸发器是（ )蒸发器。
- 融化干酪生产时，在融化干酪蒸煮锅（也叫溶融釜）中加入适量的水，通常为原料干酪重的（ ）%。
- （ ）在体内参与多种酶的合成，现知有80多种酶的活性与它有关。
- 干酪生产的副产物为：（ ）
- 乳清分离蛋白特指蛋白质含量不低于80%的乳清蛋白制品。（ ）
- 冰淇淋生产中进行冷却与老化的目的之一是（ ）。
- 高级奶油冰淇淋中一般其脂肪含量在14%～16%，总干物质含量在38%～42%。（ ）
- 干酪发酵剂添加的目的主要是调节pH值，为凝乳酶创造一个良好的酸性环境。（ ）
- 当凝块切割后，搅拌必须很缓和并且必须足够快，以确保颗粒能悬浮于乳清中。（ ）
- 皱胃酶的代用酶主要来自于哪些途径？（ ）
- 以下哪种干酪属于硬质干酪，适合搭配类似赤霞珠，西拉或仙粉黛等重酒体葡萄酒？（ ）
- 干酪的营养价值非常丰富，相当于把原料乳中的哪些营养成分浓缩10倍？（ ）
- 乳基婴儿配方食品指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用（ ）方法生产加工制成的液态或粉状产品。
- 脱脂奶粉中不含有脂肪。（ ）
- 乳清粉是利用制造（ ）或干酪素的副产品。
- 滚筒干燥法生产出的乳粉外观似多孔的海绵状，溶解性极好。（ ）
- 《食品安全国家标准婴儿配方食品》GB10765-2010将牛磺酸作为可选择性成分，最大值为（ ）mg/100kcal。
- 酸奶生产中可添加蔗糖，为乳酸菌的代谢提供充足的碳源，还可以中和乳酸带来的酸味。（ ）
- 酸奶生产中，是哪种蛋白质在酸的作用下发生凝固？（ ）
- 酸乳中的微生物代谢产生的乳糖酶，将乳糖分解成一分子的___和一分子的___？（ ）
- 酸奶有助于开胃，提高消化吸收率。因此，应饭前喝酸奶。（ ）
- 搅拌型酸奶出现砂状组织是由哪些原因造成的？（ ）
- 影响均质的因素有（ ）。
- 室温会对于牛乳产生不利的影响，所以超高温灭菌乳不能在环境温度下贮存。（ ）
- 制作酸性含乳饮料时需要将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）。（ ）
- 巴氏杀菌乳是直接供给消费者饮用的商品乳，所以产品中微生物数量为零。（ ）
- 预热杀菌是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为57～68℃，15s，经热处理后的牛乳其磷酸酶试验应呈（ ）。
- 乳脂肪是由一个分子的（ ）和三个分子相同或不同的脂肪酸所组成。
- 乳脂肪的组成复杂可分为三类：（ ）。
- 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由 α-、β-、（ ）和γ-酪蛋白组成。
- 乳糖被酸所水解的作用比蔗糖及葡萄糖稳定。（ ）
- “黄金奶源带”指：在南北纬大约40°~50°之间的温带草原。（ ）
- 为了达到延长保存期可以向乳中加入抗生素。（ ）
- （ ）是目前世界上产乳量最高、数量分布最广的乳用牛品种。
- 菌落总数应 ≤（ ）CFU/g(mL)。
- 牛初乳中的（ ）和维生素含量比常乳中的要高。
答案:错
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答案:对
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