乳品与健康期末答案2023秋

1.接种之前要将发酵剂进行充分搅拌，其目的是使菌体从凝乳中分离出来，所以要搅拌到使凝乳完全破坏的程度。（ ）
A:错 B:对
答案:对
2.酸奶具有促消化作用，能够提高脂肪的消化利用率。经体外消化实验表明，酸奶中脂肪消化率可达97%以上。（ ）
A:对 B:错
答案:错
3.融化干酪允许添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。（ ）
A:对 B:错
答案:错
4.空腹时喝酸奶有助于乳酸菌生长和保持活性。（ ）
A:对 B:错
答案:错
5.高级奶油冰淇淋一般其脂肪含量在14%～17%，总干物质含量在38%～40%。（ ）
A:对 B:错
答案:错
6.一般认为，高温杀菌可以防止或推迟乳脂肪的氧化，但高温长时加热会严重影响乳粉的溶解度，最好是采用高温短时杀菌方法。（ ）
A:错 B:对
答案:对
7.均质可使冰淇淋组织细腻，形体润滑柔软，稳定性和持久性增加，提高膨胀率，减少冰结晶等，十分必要。（ ）
A:对 B:错
答案:对
8.乳糖对钙吸收的促进作用。（ ）
A:错 B:对
答案:对
9.超高温瞬时灭菌产品不能在非冷藏条件下分销。（ ）
A:错 B:对
答案:错
10.充气酸乳是发酵后，在酸乳中加入部分N2气体的酸乳。（ ）
A:错 B:对
答案:错
11.牛乳中无机物含量最多的是钙和磷。在干酪成熟过程中与蛋白质的可融化现象有关。（ ）
A:错 B:对

12.牛乳进行71.1℃保持15s的热处理，此时乳的磷酸酶试验应呈阴性，而过氧化物酶试验呈阳性。（ ）
A:对 B:错 13.制成后未经发酵成熟的产品称为天然干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为融化干酪。（ ）
A:错 B:对 14.制作酸性含乳饮料时需要将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）以下。（ ）
A:对 B:错 15.采用乳蛋白部分水解物为基料的配方可延缓或防止敏感婴儿过敏症的发生。（ ）
A:对 B:错 16.乳的色泽是由于乳中存在一些微粒，如酪蛋白胶粒及脂肪小球，它们对光的不规则反射的结果。（ ）
A:对 B:错 17.生产发酵剂是直接用于生产的发酵剂。应在密闭容器内或易于清洗的不锈钢缸内进行生产发酵剂的制备。（ ）
A:错 B:对 18.乳脂肪的消化性低于玉米油、熟猪油和鲱鱼油。（ ）
A:对 B:错 19.凝固型酸乳生产中对原料乳进行标准化时，需调整干物质含量高于11%。（ ）
A:错 B:对 20.酸性含乳饮料蛋白质含量应小于1%。（ ）
A:错 B:对 21.为了改善凝固性能，提高干酪质量，可在100kg原料乳中添加5～20g的（ ），以调节盐类平衡，促进凝块的形成。
A:CaCL2 B:NaCL C:NaNO3 D:KNO3 22.加入凝乳酶后，小心搅拌牛乳不超过2～3min。在随后的（ ）min内乳静止下来是很重要的，这样可以避免影响凝乳过程和酪蛋白损失。
A:20～30 B:8～10 C:15～20 D:10～15 23.目前在乳粉生产中最常使用的是浓缩方法是（ )。
A:超滤浓缩 B:真空浓缩 C:冷冻浓缩 D:加压浓缩 24.全脂甜乳粉的原料乳标准化时除了进行脂肪含量的调整外，还要进行（ ）的标准化。
A:乳清蛋白 B:酪蛋白 C:蔗糖 D:乳糖 25.（ ）在体内参与多种酶的合成，现知有80多种酶的活性与它有关。
A:铁 B:磷 C:锌 D:钙 26.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按（ ）的比例混合的酸乳发酵剂，两株菌具有良好的共生作用。
A:1:2 B:1:1 C:2:1 D:1:4 27.牛乳中的干物质含量是( )。
A:67%-69% B:87%-89% C:57%-59% D:77%-79% 28.老化是将混合原料在（ ）的低温下保持一定时间，进行物理成熟的过程。
A:-2~0℃ B:4~6℃ C:2~4℃ D:0~2℃ 29.两段干燥方法生产奶粉包括了喷雾干燥第一段和( )第二段。
A:冷冻升华干燥 B:压力喷雾干燥 C:滚筒干燥 D:流化床干燥 30.（ ）简写为LGG菌，具有高效降胆固醇的作用，预防和治疗腹泻，促进双歧杆菌和嗜酸乳杆菌生产，预防龋齿和呼吸道感染，提高机体免疫力。
A:双歧杆菌 B:鼠李糖乳杆菌 C:植物乳杆菌 D:乳酸链球菌 31.标准化是指调整原料乳中（ ）和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准，一般把该过程称为标准化。
A:酶 B:脂肪 C:矿物质 D:蛋白质 32.人体内约90%的钙以（ ）的形式存在于骨骼和牙齿中，构成人体的框架。
A:氢氧化钙 B:磷酸钙 C:氧化钙 D:碳酸钙 33.以下那个不是影响均质的因素（ ）。
A:均质压力 B:含脂率 C:杀菌温度 D:均质温度 34.适量的（ ）（0.5～1.0mg/kg）能被牙釉质中的羟磷灰石吸附，形成坚硬致密的保护层，发挥防龋作用。
A:铁 B:磷 C:氟 D:锌 35.超滤可以截留原料乳中几乎全部的（ ），而乳糖和灰分可以通过。
A:矿物质 B:维生素 C:蛋白质 D:脂肪 36.乳清排除后，将干酪粒堆在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压5～10min，压出乳清使其成块，这一过程即为（ ）。
A:堆积 B:成熟 C:压榨 D:排乳清 37.正常新鲜牛乳的蛋白质含量范围是( )。
A:2.8%-3.8% B:1.8%-2.8% C:3.8%-4.8% D:0.8%-1.8% 38.大部分干燥过程的雾滴温度不超过排出空气的温度，也就是说奶粉颗粒的受热温度不会超过（ ）℃。
A:90 B:70 C:130 D:110 39.（ ）能分泌抗生物素类物质，如嗜酸乳菌素、嗜酸杆菌素和乳酸菌素, 对肠道致病菌产生的拮抗作用。
A:植物乳杆菌 B:鼠李糖乳杆菌 C:乳酸链球菌 D:嗜酸乳杆菌 40.( ）是乳粉加工过程中受热温度最高的一步，在这一过程中大部分乳清蛋白发生变性。
A:浓缩 B:均质 C:干燥 D:杀菌 41.冰淇淋按照脂肪含量分类高级奶油冰淇淋、（ ）等四种。
A:水果冰淇淋 B:牛奶冰淇淋 C:奶油冰淇淋 D:果味冰淇淋 42.牛乳中的含氮物中除蛋白质外还有非蛋白态的氮化物，约占总氮的5%。其中包括（ ）及叶绿素等。
A:尿酸 B:氨基酸 C:肌酐 D:尿素 43.干酪的缺陷是由于制造过程中操作不当所引起，其缺陷可分成（ ）缺陷三类。
A:化学 B:物理 C:微生物 D:细菌 44.免疫球蛋白根据抗原性不同分为5类：IgG、IgA、（ ）。牛乳中的免疫球蛋白主要是IgG，能部分取代人类的IgA功能。
A:IgE B:IgD C:IgM D:IgC 45.乳净化时的要求包括：（ ）。
A:乳的种类 B:原料乳的温度 C:事先过滤 D:进料量 46.乳的生成包括（ ）两个过程。
A:浓缩性吸收 B:新物质合成 C:选择性合成 D:选择性吸收 47.原料乳中抗生物质检测可采用（ ）等方法。
A:现代仪器分析法 B:TTC法 C:专一试剂盒法 D:生化免疫法 48.可以使用添加稳定剂来提高酸乳产品的稳定性，通常使用的稳定剂为（ ）等，稳定剂的最适添加量在0.1%~0.5%之间。
A:磷酸盐 B:改性淀粉 C:阿拉伯胶 D:CMC 49.食品安全国家标准婴儿配方食品中规定的必需包含的营养成分除蛋白外，还有（ ）。
A:脂肪 B:矿物质 C:碳水化合物 D:维生素 50.全脂加糖奶粉生产中加糖的方法有（ ）。
A:预处理前加一部分糖，包装前再加一部分 B:将杀菌过滤的糖浆加入浓缩乳中 C:净乳之前加糖 D:包装前加蔗糖细粉于乳粉中 51.干酪是一种西式乳制品，常见的食用方法主要有（ ）。
A:制作火锅 B:搭配葡萄酒 C:搭配面食 D:搭配蔬菜 52.无论是凝固型酸奶还是搅拌型酸奶的加工，前处理的方法是完全相同的。包括（ ）和工艺。
A:均质 B:冷却 C:杀菌 D:标准化 53.干酪是以（ ）为主要成分而含少量无机盐、乳糖、维生素等的乳制品，干酪中含丰富的营养成分。
A:蛋白质 B:脂肪 C:乳糖 D:矿物质 54.作为某一种干酪的发酵剂，必须选择符合制品特征和需要的专门菌种来组成。根据制品需要和菌种组成情况可将干酪发酵剂分为（ ）两种。
A:浓缩发酵剂 B:冻干发酵剂 C:混合菌种发酵剂 D:单菌种发酵剂和 55.冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、( )等食品添加剂，经特定工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。
A:稳定剂 B:着色剂 C:乳化剂 D:香料 56.对于乳糖吸收障碍患者，按下列哪些方法食用乳制品不会引起任何不适感？（ )
A:每次饮用500ml乳 B:摄取发酵乳 C:用β-半乳糖苷酶生产的低乳糖产品 D:无乳糖或乳制品 57.在我国生产实践中，液态乳杀菌工艺存在着哪三种？（ ）
A:超巴氏杀菌 B:预杀菌 C:灭菌 D:巴氏杀菌 E:紫外线杀菌 58.乳清蛋白是支链氨基酸( )的良好食物来源。
A:缬氨酸 B:亮氨酸 C:异亮氨酸 D:赖氨酸 59.酸乳发酵剂制备过程中经常由于（ ）而导致产品质量不稳定，从而限制了酸乳制品发展的规模和速度。
A:活力下降 B:菌种比例失调、 C:污染 D:变异 60.以( )容量浓度的中性酒精与原料乳等量混合，摇匀，出现凝块则为酒精阳性乳。
A:72% B:70% C:68% D:66%