茶叶加工学第八章测试_智慧树知到答案2021年

第八章 红茶加工：红茶是是我国生产和出口的主要茶类之一，属于全发酵茶，素以香高、色艳、味浓驰名世界。小种红茶产制时间最早，工夫红茶其次，最后创制红碎茶，并成为国际茶叶市场的主销产品。红茶最基本的品质特征是“红汤红叶”。红茶初制工艺为：萎凋—揉捻（切）—发酵—干燥。发酵是红茶的特征性工艺，是在揉捻破坏细胞完整性的基础上，以多酚类化合物为代表的物质与内源酶接触，引起酶促氧化，形成红茶特有的色香味形。但不同茶类的具体加工工艺不同，如小种红茶青楼内加温萎凋和烟熏烘焙，过红锅技术等，形成“松烟香”“桂圆味”的特征；川红工夫的低温长焙技术形成特有的“橘糖香”；红碎茶重揉切、轻发酵技术等，形成“浓、强、鲜”的品质。8.1红茶产销简况和品质特征:红茶是是我国生产和出口的主要茶类之一，属于全发酵茶，素以香高、色艳、味浓驰名世界。中国是世界红茶的发源地，最早创制了小种红茶，后在小种红茶的基础上创制出工夫红茶。印度等国在工夫红茶的基础上发展出红碎茶，并成为国际茶叶市场的主销产品。红茶在国际茶叶贸易中占有主要的地位，但我国红茶外销有所下滑，不过国内红茶市场旺盛，刺激红茶产量逐年攀升。小种红茶以正山小种最为出名，工夫红茶的品类多，产地广。红碎茶主要分为叶茶类、碎茶类、片茶类和末茶类。红茶最基本的品质特征是“红汤红叶，味甘醇”，但不同茶类之间品质特征也各有差异。
8.2红茶初制技术:红茶初制工艺为：萎凋—揉捻（切）—发酵—干燥。在萎凋过程中，物理变化和化学变化相互联系，相互制约。物理变化主要表现为失水，化学变化主要是水解作用，促使部分有机物质产生分解，增加可溶性物质的含量。揉捻除了塑造外形和增进茶汤滋味外，最主要是破坏萎凋叶的细胞，使内含物和酶进行接触，为发酵做足准备。发酵的本质就是鲜叶细胞组织，主要是液泡膜受到损伤，多酚类化合物与内源氧化酶接触，引起酶促氧化，形成茶黄素、茶红素等有色物质。与此同时，偶联发生一系列内含物质的化学反应，从而形成红茶特有的香味物质。干燥过程不仅去除了水分，达到足干，便于贮藏，还在前期的基础上，进一步促进红茶特有的色香味形的形成。
8.3小种红茶加工:小种红茶是福建特有的红茶，其中以正山小种，品质最优。鲜叶一般采半开面三四叶，嫩梢较成熟，糖类含量高，多酚类化合物含量较少，有利于茶汤滋味的形成。小种红茶的加工分为萎凋—揉捻—发酵—过红锅—复揉—熏焙—复火七道工序。制法较其他红茶细致，具有独特的技术措施。小种红茶加温萎凋在“青楼”内进行，通过燃烧松柴达到加温萎凋的目的。过红锅主要是利用高温破坏酶的活性，适时停止发酵，保持部分可溶性多酚类化合物不被氧化，使茶汤鲜浓，滋味甜醇，叶底红亮。同时散发青草气，增进茶香。熏焙对形成小种红茶的品质特征十分重要，在熏焙过程中，吸收大量松烟香味，使毛茶具有浓厚而纯正的松烟香气和类似桂圆汤的甜爽、活泼的滋味。
8.4川红工夫红茶加工:川红工夫红茶主要选用四川中小叶群体种或从其选育的无性系良种。川红工夫红茶制作工艺流程为：萎凋→揉捻→发酵→干燥→精制。当环境适宜时，宜采用自然萎凋。萎凋适度后经揉捻使细胞损伤率达到80%以上，成条率达到90%以上进行发酵。发酵环境温湿度严格控制，发酵度以80%～85%的茶条叶色变成红黄色或黄红色为宜；低温长焙是生成川红工夫的香气的重要工序，主要促进焦糖化反应和美拉德反应生成吡嗪类、糠醛类衍生物，这些物质是茶叶烘炒香和橘糖香的物质基础。后经过筛分、捡剔、拼堆、复火提香等精制工序最终形成条索紧细，金毫显露 乌黑油润，匀净；内质香气橘糖香显著、持久；汤色红亮，显金圈；滋味浓醇鲜爽；叶底红亮匀整的品质特征。
8.5红碎茶加工:红碎茶亦称切细红茶，是目前国际茶叶市场上的主销品种。红碎茶根据外形和内质可以分为叶茶、碎茶、片茶和末茶四大类，但都要求色泽则乌黑，内质强、浓、鲜。红碎茶加工工艺为：萎凋—揉切—发酵—干燥。鲜叶原料要求鲜、嫩、匀、净。萎凋一般采用萎凋槽进行，采用轴流式风机用于鼓风和吸风。揉切是红碎茶品质形成的重要工序，主要包括揉捻、切碎和解块筛分三方面。由于国际市场要求红碎茶香味鲜浓，因此对红碎茶“发酵”程度要轻，即多酚类化合物的酶性氧化程度较轻。因为红碎茶颗粒细小，发酵进展较快，故干燥应先在高温热风下充分排湿，迅速停止酶的活性，固定品质，然后在稍低的温度下继续充分干燥，发挥香气、保持品质。