茶叶加工学第五章测试_智慧树知到答案2021年

第五章 黄茶加工：黄茶是我国特有茶类，属于轻微发酵茶，早在明代中后期就已有生产。按鲜叶原料的嫩度，黄茶又分为黄小茶和黄大茶。黄茶典型的加工工艺：鲜叶—杀青—闷黄——干燥。在加工过程中，从杀青到干燥都可以为在制品的黄变创造适当的工艺条件，但闷黄是黄茶加工的典型工序，是形成黄茶“黄汤黄叶”品质特征的关键工序。其本质是在高温、高含水量下，在制品的叶绿素降解，多酚类化合物进行非酶促氧化，产生黄色物质使产品干茶、茶汤和叶底表现出黄或黄褐的色泽特征，以及甘醇的滋味品质。蒙顶黄芽产于四川名山县蒙顶山，属于湿坯闷黄的黄芽茶，黄茶中的名优茶。其好的品质离不开其优越的生长环境和严格的制作工艺，尤其是闷炒结合过程的严格控制。5.1黄茶产销简况和品质特征:黄茶是我国特有茶类，属于轻微发酵茶，早在明代中后期就已有黄茶的生产了。按鲜叶原料的嫩度，黄茶又分为黄小茶和黄大茶。随着人们对黄茶认识的加深，黄茶的产销情况皆有向好的趋势。黄茶区别于其他茶类的关键在于其加工过程中有个特殊的“闷黄”工序，形成了“黄汤黄叶”的品质特征。不同黄茶产品由于其原料、加工工艺过程及参数控制不同，其主要化学成分不同，又有不同的感官品质特点。
5.2黄茶加工原理与技术:黄茶典型的加工工艺：鲜叶—杀青—闷黄——干燥。在加工过程中，从杀青到干燥都可以为在制品的黄变创造适当的工艺条件。杀青时，在保证杀匀杀透、完全钝化酶活性的基础上，尽可能促进叶绿素、多酚类等的转化，促使叶色黄变。揉捻不是必需的工序。闷黄是形成黄茶“黄汤黄叶”品质特征的关键工序。其本质是在高温、高含水量下，在制品的叶绿素降解，多酚类化合物进行非酶促氧化，产生黄色物质使产品干茶、茶汤和叶底表现出黄或黄褐的色泽特征，以及甘醇的滋味品质。在闷黄过程中，影响黄变的因素主要有在制品含水量、温度。有湿坯闷黄和干坯闷黄。黄茶的干燥温度比其他茶类低，有利于在制品的进一步黄变，促进品质的提升。
5.3四川蒙顶黄芽加工技术:蒙顶黄芽产于四川名山县蒙顶山，黄茶中的名优茶。适宜的茶树生长环境使其具有丰富的比例协调的内含物质，而且对鲜叶的采摘要求极为严格。蒙顶黄芽目前主要是采用手工加工，其主要工艺流程有鲜叶摊放、杀青、初包、复锅二炒、复包、三炒、摊放、四炒、烘焙干燥等工序。尤其是闷炒结合过程，三闷四炒的严格控制。炒是为了抑制酶活，蒸发水分、固定外形。闷是为了使在制品在湿热条件下，产生非酶促氧化，叶绿素降解等理化变化，促进叶色黄变、汤色黄亮、滋味甜醇的品质特征形成。从而最终造就了蒙顶黄芽外形微扁挺直，嫩黄油润，全芽披毫；内质甜香浓郁，汤黄明亮，味甘而醇，叶底全芽黄亮的优秀品质。