1.下列关于酶抑制剂的说法正确的是（ ）。
A:抑制剂造成酶蛋白结构破坏，失去催化活性
B:竞争性抑制反应中，抑制剂不影响酶与底物的结合
C:一种酶的抑制剂对另一种酶来说，可能是激活剂
D:非竞争性抑制反应中，酶催化反应无法达到最大速度
答案:AI参考:正确答案是B：竞争性抑制反应中，抑制剂不影响酶与底物的结合。\n\n竞争性抑制是指抑制剂与底物竞争酶的活性中心，从而影响了酶和底物的结合，因此抑制剂不影响酶与底物的结合（选项B正确）。抑制剂会造成酶蛋白结构的破坏，但并不一定导致酶的完全失活（选项A错误）。一种酶的抑制剂对另一种酶来说可能也是抑制剂，或者说是同一种酶的不同变体，所以无法确定抑制剂是否为激活剂（选项C错误）。非竞争性抑制是指抑制剂与酶的活性中心不结合，而是与底物结合后改变了底物的构象，从而影响了酶和底物的结合，因此非竞争性抑制反应中，酶催化反应可以到达最大速度（选项D错误）。因此，本题答案为B。'
2.能够催化淀粉或糖原水解的酶是（ ）。
A:淀粉酶
B:纤维素酶
C:果胶酶
D:乳糖酶
答案:AI参考:能够催化淀粉或糖原水解的酶是淀粉酶。淀粉酶是一种能够分解淀粉或糖原的酶，它可以将淀粉或糖原转化为葡萄糖等小分子糖分。因此，正确答案是A。其他选项中的纤维素酶、果胶酶和乳糖酶则分别能作用于纤维素、果胶和乳糖，而与淀粉或糖原的水解无关。'
3.（ ）是合成甲状腺素的重要元素，如果缺乏，会产生甲状腺肿。
A:碘
B:硒
C:铁
D:铜
答案:AI参考:正确答案是A：碘。\n甲状腺素是合成甲状腺激素的重要元素，如果缺乏，会产生甲状腺肿，因此选项A碘是正确答案。硒和铜与甲状腺肿关系不大，铁是血红蛋白的重要元素，与甲状腺素合成无关。'
4.利用碳酸氢钠溶液配制2,6-二氯靛酚溶液，溶液呈（ ）。
A:浅红色
B:紫色
C:无色
D:深蓝色
答案:AI参考:正确答案是B：紫色。\n利用碳酸氢钠溶液配制2，6-二氯靛酚溶液，溶液呈紫色。这是因为碳酸氢钠溶液具有碱性，能够将2，6-二氯靛酚还原为有色物质。'
5.下列说法错误的是（ ）。
A:水分活度是指在一定温度下，食品水的蒸气压与纯水的饱和蒸气压的比值
B:温度越高，食品中的水分蒸发速度越快
C:食品中自由水的含量越多，水分活度越小
D:由于食品中含有一部分结合水，所以食品的水分活度值小于1
答案:AI参考:正确答案是：D:由于食品中含有一部分结合水，所以食品的水分活度值小于1。\n水分活度是指在一定温度下，食品中水的蒸气压与纯水饱和蒸气压的比值，当温度越高时，水分蒸发速度越快。水分活度是一个化学和热力学参数，能够表明食品中的水是以何种形式存在，同时与食品的渗透压和细菌的生长速率密切相关。自由水是暂时被生物利用或溶解于其中的物质。结合水是指在细胞内或细胞间隙中的水，与其它物质结合形成化合物。结合水的存在与细胞的新陈代谢密切相关。食品中自由水的含量越多，说明细胞液浓度越高，水分活度越大。结合题意可知D项说法错误。故正确答案为D。'
6.水分子为极性分子，因为（ ）。
A:水分子中的电荷分布不均匀、不对称
B:水分子呈线性分布
C:水分子中的氧原子和氢原子的正负电荷相等
答案:AI参考:不用分析，只需要给出正确选项【单选题】水分子为极性分子，因为（A）。水分子是由两个氢原子和一个氧原子组成的极性分子。由于水分子的电负性不同，导致水分子的电荷分布不均匀和不对称，这使得水分子的偶极矩不为零，从而表现出极性。因此，正确答案是A：水分子中的电荷分布不均匀、不对称。'
7. 碾磨会损失谷物B族维生素的原因是（ ）。
A:碾磨产生热量使维生素分解
B:谷物粉碎后，维生素见光分解
C:谷物胚芽中B族维生素含量较高
D:谷物麸皮中B族维生素含量高
答案:AI参考:正确答案是A：碾磨产生热量使维生素分解。碾磨谷物时，由于摩擦和碰撞作用会产生热量，这会使部分B族维生素发生分解，所以损失B族维生素的原因是碾磨产生热量使维生素分解。其他选项中，谷物粉碎后维生素分解、麸皮中维生素含量高，都与碾磨过程本身无关，因此不是正确答案。胚芽中维生素含量较高，与碾磨过程无关，也不是原因。'
8.关于水分吸湿等温线，说法正确的是（ ）。
A:水分吸湿等温线用于衡量食品中结合水的含量
B:在恒定压力下，以食品的含水量为纵坐标，以其水分活度（Aw）为横坐标绘图形成的曲线称为水分吸湿等温线
C:在恒定温度下，以食品的含水量为纵坐标，以其水分活度（Aw）为横坐标绘图形成的曲线称为水分吸湿等温线
D:水分吸湿等温线用于研究食品水分活度与温度之间的关系
答案:AI参考:正确答案是C：在恒定温度下，以食品的含水量为纵坐标，以其水分活度（Aw）为横坐标绘图形成的曲线称为水分吸湿等温线。\n\n水分吸湿等温线用于研究食品水分活度与相对湿度之间的关系，而不是温度。因此选项D是错误的。而选项A和B虽然提到了水分吸湿等温线，但是描述不够准确。因此，选项C是正确的。'
9.食盐中添加的碘的形式为（ ）。
A:碘酸钾
B:单质碘
C:碘化钠
D:碘化钾
答案:AI参考:正确答案是A：碘酸钾。碘盐中添加的是碘酸钾，不是单质碘、碘化钠或碘化钾。\n\n碘酸钾是一种无机化合物，化学式为KIO3，为白色结晶或粉末，易溶于水、碘化物和有机溶剂，在空气中较稳定，遇光颜色变黄。其性质与碘相似，在人体内可被还原为具有氧化作用的碘离子，具有防治缺碘性甲状腺肿的作用。因此食盐中添加的碘形式为碘酸钾。'
10.下列最不容易变质的食品是（ ）。
A:水分活度为0.63的面粉
B:含水量40%的马铃薯
C:水分活度为0.53的果酱
D:水分活度为0.95的面包
答案:AI参考:最不容易变质的食品是水分活度为0.95的面包。水分活度是食品中一个重要的质量指标，它表示食品中水分可以被微生物利用的程度。对于面粉、马铃薯和果酱来说，由于它们的含水量较高，容易受到微生物的侵袭，因此比较容易变质。而面包中的水分活度较低，微生物难以利用，因此不容易变质。\n\n因此，答案为D：水分活度为0.95的面包。'
11.向食盐中添加（ ）元素，可有效补充人体对该元素的需求，是一种营养强化食品。
A:钾
B:碘
C:钠
D:铁
A:蒸汽加热，10min B:微波加热，5min C:沸水烫漂，15min D:80℃烫漂，20min 13.剧烈运动后适宜饮用（ ），来补充身体流失的无机盐。
A:乳饮料 B:矿泉水 C:纯净水 D:碳酸饮料 14.下列常见低聚糖分类错误的是（ ）
A:白砂糖为二糖 B:麦芽糖为二糖 C:环糊精为杂低聚糖 D:棉子糖为三糖 15.亚硫酸钠溶液中对多酚氧化酶发挥抑制作用的是（ ）。
A:亚硫酸根离子 B:钠离子 C:硫酸根离子 D:二氧化硫 16.关于糖类物质的组成与结构，下列说法正确的是（ ）。
A:只含有碳、氢、氧三种元素 B:糖类物质结构中含有多个羟基 C:分子式可以写成Cn（H2O）m的形式 D:糖类分子中氢元素与氧元素的比例为2：1 17.下列脂类消化率最低的是（ ）
A:橄榄油 B:羊脂 C:奶油 D:深海鱼油 18.如果不设置空白实验，样品维C含量测定结果（ ）。
A:无法判断 B:偏高 C:无影响 D:偏低 19.缺乏（ ）元素容易造成贫血。
A:镁 B:钙 C:铁 D:磷 20.长时间贮藏的食品，由于内源酶的降解作用，会使脂溶性维生素受到较大损失。（ ）
A:对 B:错 21.即使热烫处理不彻底，高温也会破坏一部分酶活性，酶促褐变反应一定会受到抑制。（ ）
A:错 B:对 22.将食品中的自由水去除后，可以延长食品的保存时间。（ ）
A:对 B:错 23.油条中的明矾是含铝的无机物，天天吃油条，铝就很难由肾脏排出，从而对大脑及神经细胞产生毒害，甚至引发老年性痴呆症。（ ）
A:错 B:对 24.单糖是最小的糖物质，不能再分解成更小的糖成分。（ ）
A:错误 B:正确 25.食品原料中存在的内源酶，在采摘后、保藏及加工过程中仍会发挥催化作用，影响产品质量。（ ）
A:正确 B:错误 26.1g脂肪与1g糖提供的热量相差不大，所以也是人体主要的供能物质。（ ）
A:对 B:错 27.水分吸湿等温线可以指导人们选择适宜的水分含量，使食品安全储藏。（ ）
A:对 B:错 28.蛋白质是由不同种类、数量的氨基酸按一定排列顺序构成的生物大分子。（ ）
A:正确 B:错误 29.鱼油属于动物油脂，饱和脂肪酸含量高，所以常温下呈固态。（ ）
A:错误 B:正确 30.真空冷冻干燥技术的原理是将冻结的食品原料在近乎完全真空的状态下，以冰晶直接升华成水蒸气的形式使食品干燥。（ ）
A:错 B:对 31.塑性油脂具有一定的抗变形能力，因此涂抹性较差，只能用于蛋糕裱花。（ ）
A:对 B:错 32.水冻结为冰时体积增大，易对冷冻食品的细胞造成破损，所以新鲜冷冻食品在解冻时会流出汁液。（ ）
A:对 B:错 33.由于维生素C容易被氧化，滴定操作时要迅速，避免造成较大误差。（ ）
A:对 B:错 34.将塑性油脂加入到面团中，可以使饼干、薄脆甜饼等烘烤面制品的质地变得酥脆，又称为起酥油。（ ）
A:对 B:错 35.硒元素含量存在地域差异，所以富硒或缺乏硒的地区容易出现硒中毒或硒缺乏的病症。（ ）
A:对 B:错 36.水解蛋白质可增加其溶解度。（ ）
A:对 B:错 37.由于碘元素在环境中分布不均匀，向食盐中添加碘属于食品营养物质的增补。（ ）
A:对 B:错 38.速冻食品与缓冻食品相比，对细胞破坏性小，解冻后水溶性维生素流失较少。（ ）
A:错 B:对 39.用碳水化合物来定义糖类物质，不够准确，所以该名词不再使用。（ ）
A:错 B:对 40.褐变是食品比较普遍的一种变色现象，不仅影响外观，还破坏营养价值，必需要采用措施完全抑制褐变产生。（ ）
A:正确 B:错误 41.大多数食品都是水合固态体系，所以体系中的水对蛋白质的性质有重要的影响。（ ）
A:错误 B:正确 42.低聚糖是组成多糖物质的结构单元。（ ）
A:错 B:对 43.关于糖类物质的分类，下列说法错误的是（ ）。
A:纤维素可作为植物支持性糖，也可作为储备性糖 B:淀粉是植物的储备性糖 C:果胶可作为植物的支持性糖，也可作为凝胶性糖 D:真菌多糖是来源于微生物的糖类物质 44.蛋白质变性会影响蛋白质的哪些性质（ ）。
A:光吸收性 B:溶解性 C:生物活性 D:消化性 45.关于单糖的甜度，下列说法错误的是（ ）。
A:一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为标准 B:葡萄糖是自然界存在的甜度最高的单糖 C:自然界存在一些非糖物质，甜度更高，适宜做甜味剂 D:糖精甜度是蔗糖甜度的500倍，可作为食品添加剂应用到所有食品中 46.关于营养舒化奶说法正确的是（ ）。
A:乳糖酶可以乳糖分解为半乳糖和葡萄糖 B:为提高营养价值，添加乳糖酶 C:为避免乳糖不耐，去除牛奶中的乳糖 D:为提高营养价值，添加较多乳糖 47.关于多糖的性质，说法错误的是（ ）
A:多糖在水中的溶解度较大 B:多糖溶液的黏度较大 C:多糖在酸性条件下可以分解为单糖 D:与低聚糖相比，多糖的甜度较低 48.低温储存有益于降低酶活性，避免食品维生素分解。（ ）
A:对 B:错 49.水是食品的重要组成成分，也是重要的营养素，发挥重要的生理功能。（ ）
A:错 B:对 50.下列关于结合水，说法正确的有（ ）。
A:结合水在0摄氏度时，可以结冰 B:结合水与食品中的其他成分相结合，不能自由流动 C:被截留在细胞间隙中的水也是结合水 D:微生物无法利用结合水维持生命 51.食品加工中采用氧化剂可能对蛋白质产生的不良影响包括（ ）。
A:破坏蛋白质食品色泽 B:改变食品风味 C:产生有毒物质 D:损失蛋白质营养 52.食品保湿可以采取（ ）措施。
A:装置加湿器、喷雾器等，保持环境湿度 B:采用保湿的食品包装材料 C:食品加工中，添加食品水分保持剂 D:加强储存环境的通风 53.牛奶是一种（ ）型乳浊液。
A:W/O B:水包油 C:油包水 D:O/W
