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食品应用化学期末考试答案2023春

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食品应用化学

下列关于酶抑制剂的说法正确的是（）。

答案:非竞争性抑制剂与酶作用时,通常会引起酶催化反应的最大反应速率减小AI参考:正确答案是B：竞争性抑制反应中，抑制剂不影响酶与底物的结合。竞争性抑制是指抑制剂与底物竞争酶的活性中心，从而影响了酶和底物的结合，因此抑制剂不影响酶与底物的结合（选项B正确）。抑制剂会造成酶蛋白结构的破坏，但并不一定导致酶的完全失活（选项A错误）。一种酶的抑制剂对另一种酶来说可能也是抑制剂，或者说是同一种酶的不同变体，所以无法确定抑制剂是否为激活剂（选项C错误）。非竞争性抑制是指抑制剂与酶的活性中心不结合，而是与底物结合后改变了底物的构象，从而影响了酶和底物的结合，因此非竞争性抑制反应中，酶催化反应可以到达最大速度（选项D错误）。因此，本题答案为B。'

能够催化淀粉或糖原水解的酶是（）。

答案:(糖原)磷酸化酶AI参考:能够催化淀粉或糖原水解的酶是淀粉酶。淀粉酶是一种能够分解淀粉或糖原的酶，它可以将淀粉或糖原转化为葡萄糖等小分子糖分。因此，正确答案是A。其他选项中的纤维素酶、果胶酶和乳糖酶则分别能作用于纤维素、果胶和乳糖，而与淀粉或糖原的水解无关。'

（）是合成甲状腺素的重要元素，如果缺乏，会产生甲状腺肿。

AI参考:正确答案是A：碘。甲状腺素是合成甲状腺激素的重要元素，如果缺乏，会产生甲状腺肿，因此选项A碘是正确答案。硒和铜与甲状腺肿关系不大，铁是血红蛋白的重要元素，与甲状腺素合成无关。'

人体内含量最多的矿物质是（）。

答案:钙

利用碳酸氢钠溶液配制2,6-二氯靛酚溶液，溶液呈（）。

AI参考:正确答案是B：紫色。利用碳酸氢钠溶液配制2，6-二氯靛酚溶液，溶液呈紫色。这是因为碳酸氢钠溶液具有碱性，能够将2，6-二氯靛酚还原为有色物质。'

下列说法错误的是（）。

答案:证明算法不正确,需要证明对任意实例算法都不能正确处理.AI参考:正确答案是：D:由于食品中含有一部分结合水，所以食品的水分活度值小于1。水分活度是指在一定温度下，食品中水的蒸气压与纯水饱和蒸气压的比值，当温度越高时，水分蒸发速度越快。水分活度是一个化学和热力学参数，能够表明食品中的水是以何种形式存在，同时与食品的渗透压和细菌的生长速率密切相关。自由水是暂时被生物利用或溶解于其中的物质。结合水是指在细胞内或细胞间隙中的水，与其它物质结合形成化合物。结合水的存在与细胞的新陈代谢密切相关。食品中自由水的含量越多，说明细胞液浓度越高，水分活度越大。结合题意可知D项说法错误。故正确答案为D。'

水分子为极性分子，因为（）。

答案:正确AI参考:不用分析，只需要给出正确选项【单选题】水分子为极性分子，因为（A）。水分子是由两个氢原子和一个氧原子组成的极性分子。由于水分子的电负性不同，导致水分子的电荷分布不均匀和不对称，这使得水分子的偶极矩不为零，从而表现出极性。因此，正确答案是A：水分子中的电荷分布不均匀、不对称。'

碾磨会损失谷物B族维生素的原因是（）。

AI参考:正确答案是A：碾磨产生热量使维生素分解。碾磨谷物时，由于摩擦和碰撞作用会产生热量，这会使部分B族维生素发生分解，所以损失B族维生素的原因是碾磨产生热量使维生素分解。其他选项中，谷物粉碎后维生素分解、麸皮中维生素含量高，都与碾磨过程本身无关，因此不是正确答案。胚芽中维生素含量较高，与碾磨过程无关，也不是原因。'

关于水分吸湿等温线，说法正确的是（）。

AI参考:正确答案是C：在恒定温度下，以食品的含水量为纵坐标，以其水分活度（Aw）为横坐标绘图形成的曲线称为水分吸湿等温线。水分吸湿等温线用于研究食品水分活度与相对湿度之间的关系，而不是温度。因此选项D是错误的。而选项A和B虽然提到了水分吸湿等温线，但是描述不够准确。因此，选项C是正确的。'

食盐中添加的碘的形式为（）。

AI参考:正确答案是A：碘酸钾。碘盐中添加的是碘酸钾，不是单质碘、碘化钠或碘化钾。碘酸钾是一种无机化合物，化学式为KIO3，为白色结晶或粉末，易溶于水、碘化物和有机溶剂，在空气中较稳定，遇光颜色变黄。其性质与碘相似，在人体内可被还原为具有氧化作用的碘离子，具有防治缺碘性甲状腺肿的作用。因此食盐中添加的碘形式为碘酸钾。'

下列最不容易变质的食品是（）。

答案:放在室温下的铁盒装午餐肉罐头AI参考:最不容易变质的食品是水分活度为0.95的面包。水分活度是食品中一个重要的质量指标，它表示食品中水分可以被微生物利用的程度。对于面粉、马铃薯和果酱来说，由于它们的含水量较高，容易受到微生物的侵袭，因此比较容易变质。而面包中的水分活度较低，微生物难以利用，因此不容易变质。因此，答案为D：水分活度为0.95的面包。'

向食盐中添加（）元素，可有效补充人体对该元素的需求，是一种营养强化食品。

AI参考:正确答案是B：碘。向食盐中添加碘元素，可有效补充人体对该元素的需求，是一种营养强化食品。碘是人体必需的微量元素之一，在成人体内，约含14mg，可以通过饮食、饮水等途径补充，如果人体缺乏碘会导致甲状腺肿大等疾病。所以答案为B。其他选项：A：钾——常见于海产品、瘦肉等；C：钠——钠元素在海水中含量丰富；D：铁——通常含铁食物包括木耳、紫菜等。因此ABCD都为营养元素，但是本题需要补充的是微量元素，因此正确答案为B。'

下列烫漂条件对水溶性维生素损失最小的是（）。

AI参考:正确答案是B:微波加热，5min。水溶性维生素包括B族维生素、维生素C等，其中维生素C受热容易氧化分解，遇氧气、金属离子、碱性环境等均加速其氧化，且损失程度与加热温度、时间等因素有关。其中微波加热是一种非热效应加热方式，其加热过程对食品的损伤较小，因此对水溶性维生素的损失最小。其他选项中，蒸汽加热、沸水烫漂和80℃烫漂加热条件下的维生素损失可能会更大。'

缺乏（）元素容易造成贫血。

AI参考:正确选项为：C：铁缺乏铁元素容易造成贫血。铁是血红蛋白的组成成分，血红蛋白负责将氧气从肺部输送到各个组织中去。如果铁元素缺乏，血红蛋白的数量和质量都会下降，导致身体缺氧，容易出现贫血症状。因此，选项C铁是最符合题意的答案。其他选项如镁、钙、磷与贫血之间没有直接关系。'

剧烈运动后适宜饮用（），来补充身体流失的无机盐。

AI参考:正确选项是B：矿泉水。剧烈运动后，人体会流失大量的无机盐，而矿泉水中含有丰富的矿物质和离子，能够满足人体对无机盐的需求，因此适宜饮用矿泉水来补充身体流失的无机盐。乳饮料、纯净水、碳酸饮料都不具备补充无机盐的功能。'

下列常见低聚糖分类错误的是（）

AI参考:正确答案是C：环糊精为杂低聚糖。选项C中，环糊精是一种环状低聚糖，不属于杂低聚糖。其他选项都是正确的，白砂糖是二糖，麦芽糖是二糖，棉子糖是三糖。因此，本题答案为C。'

亚硫酸钠溶液中对多酚氧化酶发挥抑制作用的是（）。

AI参考:正确答案是A：亚硫酸根离子。亚硫酸根离子具有还原性，能够抑制多酚氧化酶的活性。因此，在亚硫酸钠溶液中对多酚氧化酶发挥抑制作用的是亚硫酸根离子。B选项钠离子、C选项硫酸根离子和D选项二氧化硫都不是具有还原性的物质，不会对多酚氧化酶的活性产生抑制作用。因此，正确答案是A。'

关于糖类物质的组成与结构，下列说法正确的是（）。

答案:符合Cn(H2O)m通式的碳水化合物才是糖类物质AI参考:关于糖类物质的组成与结构，下列说法正确的是选项B：糖类物质结构中含有多个羟基。糖类物质是多羟基醛、多羟基酮以及能水解生成它们的物质，它们通常含有多个羟基。选项A不正确，因为糖类中可能含有其他元素，如纤维素中还含有氮元素；选项C不正确，因为糖类物质不一定能写成Cn(H2O)m的形式；选项D不正确，因为糖类中氢氧元素的比例因具体的糖类物质而异，不是固定的2：1。'

下列脂类消化率最低的是（）

答案:大豆AI参考:正确答案是B：羊脂。脂类的消化率受很多因素的影响，其中包括脂肪类型和饱和度。动物性脂肪比植物性脂肪的消化率更高，其中饱和度低的脂肪（如橄榄油和深海鱼油）比饱和度高的脂肪（如羊脂、奶油）更容易消化。因此，在这个问题中，羊脂的消化率最低。其他选项的消化率：A. 橄榄油：相对其他选项来说，橄榄油的消化率较高，因为它的不饱和脂肪酸含量较高。C. 奶油：奶油通常含有较高的饱和脂肪酸，因此消化率相对较低。D. 深海鱼油：深海鱼油中含有丰富的Omega-3脂肪酸，这种脂肪酸的消化率相对较高。所以，脂类消化率最低的是B：羊脂。'

如果不设置空白实验，样品维C含量测定结果（）。

AI参考:正确选项是【D:偏低】。因为空白实验用于控制试剂和实验用水等试验条件的稳定性，如果不设置空白实验，试剂和实验用水的质量无法得到有效控制，会影响样品测定的结果，导致测定结果偏低。'

关于糖类物质的分类，下列说法错误的是（）。

AI参考:对于题目中的各个选项的分析如下：A选项：纤维素可作为植物支持性糖，也可作为储备性糖，该说法是正确的。在植物中，纤维素主要用于支持植物的结构，同时也作为储备性糖存在。B选项：淀粉是植物的储备性糖，该说法也是正确的。淀粉在植物中主要用于储备，以应对食物短缺的情况。C选项：果胶可作为植物的支持性糖，但不能作为凝胶性糖，该说法是不正确的。果胶在植物中主要用于支持结构，但是其凝胶特性通常是由于与其他物质（如蛋白质）的相互作用而产生的，与支持性糖的功能不同。D选项：真菌多糖是来源于微生物的糖类物质，该说法也是正确的。真菌多糖是由真菌产生的糖类物质，通常被认为是微生物来源的糖类。根据以上分析，C选项是错误的，因此C是正确答案。答案：C。'

关于纤维素的说法，正确的是（）

答案:纤维素在植物体内集结形成微纤维;硝化纤维是指纤维素三硝酸酯，是制造炸药的原料;纤维素由β-葡萄糖通过β（1→4）糖苷键连接形成

蛋白质变性会影响蛋白质的哪些性质（）。

AI参考:正确选项为B、C、D。蛋白质变性后，溶解性和渗透性等理化性质会发生变化，同时生物活性也会丧失，导致蛋白质的营养价值下降或丧失。因此，蛋白质变性会影响蛋白质的溶解性、生物活性和消化性。'

下列关于结合水，说法正确的有（）。

AI参考:关于结合水，说法正确的有：B、C：结合水与食品中的其他成分相结合，不能自由流动；被截留在细胞间隙中的水也是结合水。A：结合水在0摄氏度时，可以结冰——结合水可以结冰，但不是选项中的“必须”结冰。D：微生物无法利用结合水维持生命——微生物可以依靠结合水维持生命。因此，选项为B和C。'

食品加工中采用氧化剂可能对蛋白质产生的不良影响包括（）。

AI参考:正确答案是：CD。氧化剂对蛋白质的不良影响主要是破坏蛋白质的营养价值，使蛋白质变性，产生有毒物质，因此选项C、D为正确选项。食品色泽的变化属于感官指标，不属于营养指标，因此选项A不正确。食品风味的变化属于感官指标，不属于营养指标，因此选项B也不正确。综上所述，本题的正确选项为C、D。'

食品保湿可以采取（）措施。

AI参考:正确选项为：A:装置加湿器、喷雾器等，保持环境湿度；B:采用保湿的食品包装材料；C:食品加工中，添加食品水分保持剂。保湿的主要目的是防止食品的水分蒸发或流失，从而保持食品的新鲜度和口感。为了达到这个目的，可以通过装置加湿器、喷雾器等，保持环境湿度，这样可以使食品保持湿润状态；采用保湿的食品包装材料，可以有效地隔绝空气和水分，防止食品的水分流失；在食品加工中，添加食品水分保持剂，如盐、糖等，可以增加食品的水分含量，延缓水分流失的速度。同时需要注意通风，如果通风过强，可能会带走过多的热量和水分，影响食品的质量。所以选项D错误。因此，上述选项都是食品保湿的有效措施。'

关于单糖的甜度，下列说法错误的是（）。

AI参考:关于单糖的甜度，选项D说法错误。选项A、B、C均表述正确。而选项D中提到糖精甜度是蔗糖甜度的500倍，可作为食品添加剂应用到所有食品中，但实际上糖精作为一种食品添加剂是有使用限制的，不能应用到所有食品中。因此，正确答案是D：糖精甜度是蔗糖甜度的500倍，可作为食品添加剂应用到所有食品中。'

关于营养舒化奶说法正确的是（）。

答案:没有乳糖不耐受的人没必要选择舒化奶;舒化奶是为乳糖不耐受人群设计的;舒化奶是将牛奶中的乳糖进行一定程度的分解,使牛奶的耐受性更好

关于多糖的性质，说法错误的是（）

答案:活性多糖只存在于陆生植物

牛奶是一种（）型乳浊液。

AI参考:正确选项为B：水包油型乳浊液。牛奶是一种液体混合物，其中脂肪以小滴的形式分散在水中，形成一种乳浊液。根据乳浊液的分类，水包油型乳浊液是一种常见的乳浊液类型，而牛奶正是符合这种类型的乳浊液。因此，正确答案为B选项。其他选项如W/O、油包水、O/W都是常见的乳浊液类型，但与牛奶的实际情况不符。'

长时间贮藏的食品，由于内源酶的降解作用，会使脂溶性维生素受到较大损失。（）

AI参考:答案是B:错。长时间贮藏的食品，由于酶的降解作用和氧化作用，会使脂溶性维生素受到较大损失。因此，这个说法是错误的。'

即使热烫处理不彻底，高温也会破坏一部分酶活性，酶促褐变反应一定会受到抑制。（）

AI参考:答案是B：对。即使热烫处理不彻底，高温也会破坏一部分酶活性，酶促褐变反应一定会受到抑制。在食品加工中，热烫处理是常见的加工方法之一，用于钝化酶的活性，抑制酶促褐变反应的发生。即使热烫处理不彻底，高温也会破坏一部分酶活性，从而抑制酶促褐变反应的发生。因此，本题答案为B。'

将食品中的自由水去除后，可以延长食品的保存时间。（）

AI参考:正确答案是B：错。自由水去除后并不能延长食品的保存时间，反而会影响食品的新鲜度和口感。食品的保存时间取决于许多因素，包括温度、湿度、氧气含量、微生物种类等等。食品中的自由水会促进微生物的生长和代谢，从而缩短食品的保存时间。因此，延长食品的保存时间需要采取其他措施，如真空包装、低温冷藏、添加防腐剂等。'

油条中的明矾是含铝的无机物，天天吃油条，铝就很难由肾脏排出，从而对大脑及神经细胞产生毒害，甚至引发老年性痴呆症。（）

AI参考:B:对。油条中的明矾是含铝的无机物，长期食用油条可能导致铝在体内蓄积，对大脑及神经细胞产生毒害，影响记忆与思维能力，严重时可导致儿童发育迟缓、老年人出现记忆力减退等，甚至引发老年性痴呆症。因此，本题答案为B，即“对”。'

单糖是最小的糖物质，不能再分解成更小的糖成分。（）

AI参考:单糖是最基本的糖类物质，一般是不能再分解成更小的糖分的糖类，如葡萄糖等。因此，这个判断题是正确的，正确答案是B：对。'

食品原料中存在的内源酶，在采摘后、保藏及加工过程中仍会发挥催化作用，影响产品质量。（）

AI参考:答案是B：错。食品原料中存在的内源酶在采摘后、保藏及加工过程中仍会发挥催化作用，影响产品质量。这句话存在错误，因为内源酶在采摘后和加工过程中不会发挥作用，只会在保藏过程中对食品质量有一定影响。因此，正确答案是B。'

1g脂肪与1g糖提供的热量相差不大，所以也是人体主要的供能物质。（）

AI参考:答案是B:错。虽然1g脂肪与1g糖提供的热量相差不大，但是脂肪提供的热量更高，而且脂肪的供能效率也更高。因此，糖是人体主要的供能物质。所以这个说法是错误的。'

水分吸湿等温线可以指导人们选择适宜的水分含量，使食品安全储藏。（）

AI参考:答案是A：对。水分吸湿等温线可以指导人们选择适宜的水分含量，以确保食品在储藏过程中保持稳定的质量和口感，从而保证食品安全储藏。因此，这个判断题是正确的。'

蛋白质是由不同种类、数量的氨基酸按一定排列顺序构成的生物大分子。（）

AI参考:正确答案是A，对。蛋白质是由不同种类、数量的氨基酸按一定排列顺序构成的生物大分子，这是蛋白质的基本组成单位。'

鱼油属于动物油脂，饱和脂肪酸含量高，所以常温下呈固态。（）

答案:正确AI参考:答案：B。鱼油属于动物油脂，饱和脂肪酸含量高，所以常温下呈固态。这句话是正确的。鱼油中含有丰富的饱和脂肪酸，这使得它常温下呈现固态。所以答案为B。A选项“错”是错误的答案。'

真空冷冻干燥技术的原理是将冻结的食品原料在近乎完全真空的状态下，以冰晶直接升华成水蒸气的形式使食品干燥。（）

AI参考:答案是B：对。真空冷冻干燥技术的原理是将冻结的食品原料在近乎完全真空的状态下，以冰晶升华成水蒸气的形式使食品干燥。因此，这个判断题的答案是B，即“对”。真空冷冻干燥技术是一种常用的食品干燥技术，它能够保持食品的营养成分和原有风味，同时延长食品的保质期。'

低温储存有益于降低酶活性，避免食品维生素分解。（）

AI参考:判断题答案为【对】。低温储存的确可以降低酶活性，从而减缓食品中维生素的分解。低温储存可以有效抑制微生物生长和酶促反应，避免食品变质和维生素分解。因此，这个说法是正确的。'

塑性油脂具有一定的抗变形能力，因此涂抹性较差，只能用于蛋糕裱花。（）

AI参考:答案是B:错。塑性油脂具有一定的抗变形能力，因此涂抹性较差，只能用于蛋糕裱花。这句话描述的是塑性油脂的特点和用途，但是它并没有提到塑性油脂只能用于蛋糕裱花。因此，该说法是错误的。塑性油脂还可以用于面包、饼干等烘焙食品的制作。'

水冻结为冰时体积增大，易对冷冻食品的细胞造成破损，所以新鲜冷冻食品在解冻时会流出汁液。（）

AI参考:答案是B:错。水冻结为冰时体积增大，确实会对冷冻食品的细胞造成破损，但是解冻时并不会流出汁液。汁液流出是因为食品在解冻过程中，细胞内的水分逐渐融化并渗出到食品表面，最终导致汁液流出。因此，这个说法是不正确的。'

由于维生素C容易被氧化，滴定操作时要迅速，避免造成较大误差。（）

AI参考:答案是B：错。维生素C容易被氧化，但是在滴定操作过程中需要控制反应速度，以获得准确的滴定结果。如果滴定速度过快，可能会造成较大误差。因此，本题表述错误。'

将塑性油脂加入到面团中，可以使饼干、薄脆甜饼等烘烤面制品的质地变得酥脆，又称为起酥油。（）

AI参考:答案是B:错。塑性油脂加入到面团中可以使饼干、薄脆甜饼等烘烤面制品的质地变得酥脆，但是这种做法并不会使它们变成一种特殊的油脂，因此不能称为起酥油。通常使用的是酥脆剂等食品添加剂来达到这个效果。所以这个判断题是错误的。'

硒元素含量存在地域差异，所以富硒或缺乏硒的地区容易出现硒中毒或硒缺乏的病症。（）

AI参考:答案是B:错。虽然硒元素含量存在地域差异，但是硒中毒或硒缺乏的病症是由摄入过量或不足引起的，与地区无关。因此，富硒或缺乏硒的地区不一定容易出现硒中毒或硒缺乏的病症。'

水解蛋白质可增加其溶解度。（）

AI参考:答案是B：错。水解蛋白质可降低其溶解度。水解蛋白质是指蛋白质在水中被分解成更小的分子片段，这会导致蛋白质的分子结构变得不稳定，从而降低其溶解度，使其更难溶于水。因此，这个判断题是错误的。'

由于碘元素在环境中分布不均匀，向食盐中添加碘属于食品营养物质的增补。（）

AI参考:正确答案是A：对。向食盐中添加碘是为了补碘，碘是人体必需的微量元素之一，摄入不足会导致碘缺乏病的发生，因此向食盐中添加碘属于食品营养物质的增补。所以该判断题是正确的。'

速冻食品与缓冻食品相比，对细胞破坏性小，解冻后水溶性维生素流失较少。（）

AI参考:B:对。速冻食品与缓冻食品相比，对细胞破坏性小，解冻后水溶性维生素流失较少。速冻是使食品在极低温度下快速冻结，这种低温环境能最大限度地保留食物原有的新鲜品质。而缓冻则是缓慢降低温度，在此过程中食品会发生一系列化学和生物学的变化，可能会对食品的细胞结构造成一定的破坏。因此，速冻食品相对于缓冻食品来说，解冻后水溶性维生素的流失会更少。'

用碳水化合物来定义糖类物质，不够准确，所以该名词不再使用。（）

AI参考:正确答案是B：对。碳水化合物和糖类物质不是同一个概念，糖类物质不仅仅包括碳水化合物，还包括单糖、寡糖、多糖等其他类型的糖类物质。因此，用碳水化合物来定义糖类物质不够准确，所以该名词不再使用。因此，该题判断正确。'

水是食品的重要组成成分，也是重要的营养素，发挥重要的生理功能。（）

AI参考:水是食品的重要组成成分，是人体必需的六大营养素之一，它在我们身体的许多重要功能中起着很重要的作用。它帮助调节体温、润滑关节、消化和吸收食物、排出废物、以及维持正常的细胞功能和新陈代谢等。因此，水是重要的营养素，发挥重要的生理功能。答案是B：对。'

褐变是食品比较普遍的一种变色现象，不仅影响外观，还破坏营养价值，必需要采用措施完全抑制褐变产生。（）

AI参考:答案是B：错。褐变是食品中常见的变色现象，虽然会影响外观和营养价值，但并非必须完全抑制褐变产生。在某些情况下，褐变可以作为食品加工过程中的一种天然反应，有助于改善食品的风味和颜色。因此，需要根据具体情况来决定是否需要采取措施抑制褐变。'

大多数食品都是水合固态体系，所以体系中的水对蛋白质的性质有重要的影响。（）

AI参考:B:对。大多数食品都是水合固态体系，所以体系中的水对蛋白质的性质有重要的影响。水在食品中以两种形式存在：游离水（不能与其他物质结合的水）和束缚水（只能与其他物质结合的水）。这些水对蛋白质的性质有重要影响，例如会影响蛋白质的溶解性、稳定性、结构和口感等。因此，答案为B，即“对”。'

低聚糖是组成多糖物质的结构单元。（）

AI参考:答案是B：对。低聚糖是组成多糖物质的基本结构单元，即糖苷键连接两个或两个以上单糖残基的糖分子。多糖是由多个单糖分子组成的复杂糖类，其组成结构单元是单糖。因此，低聚糖是组成多糖物质的结构单元。'

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本文分类：智慧树知到期末考试答案2023春
本文标签：食品应用化学
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发布日期：2023-12-16 18:06:47

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