- 和面的要求：两脚稍分开，站立成丁字步，不可左右倾斜。（ ）
- 面点制作中，使用猪肉以成年母猪肉品质最好。（ ）
- 小馄饨的包制方法是酿造法。（ ）
- 层酥制品层次不清晰的原因有，面团配方比例不当，起酥方法不正确，成形和熟制过程处理不当等。( )
- 包小笼包采用的方法是提褶包.（ ）
- 兑碱不仅中和面中的酸味,而且进一步促进发酵。（ ）
- 臭粉不仅松效果好,且具有漂白作用（ ）
- 麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的大类制品 。（ ）
- 菜品的发明创造，也可以根据市场态势进行反向求索。( )
- 调制生物膨松面团的最佳温度是60℃。( )
- 调制面团时,使用相同的原料,由于投料顺序不同,而使面团的性质发生改变。（ ）
- 面团静置时间的长短对点心的影响不大。（ ）
- 面团醒制的目的是使面粉颗粒吸水，使面团更加柔顺。( )
- 面点创新的作品要体现它的复杂难度才能显示它的价值。( )
- 调制热水面团时，若热量不散尽，则形成品表面容易起壳不光滑。( )
- 高级宴席面点，要求用料精良，制作精细，造型细腻别致，风味独特。( )
- 调制热水面团,起主要作用的是蛋白质。（ ）
- 行业上有“三分火功，七分做功”的说法，说的就是熟制在面点制作中的重要作用。（ ）
- 糖是酵母生长繁殖的养料，发酵面团中加糖量的多少不影响发酵的质量,但影响发酵的时间。（ ）
- 禽流感病毒不会对人体传染。（ ）
- 特色杂粮点心的制作必须要与米粉一起调和使用。( )
- 在宴席单设计好后发现某种原料不足或质量不符合要求时，可用其他原料代替某种原料。( )
- 面点熟制岗主要负责面点的成熟和食品销售。（ ）
- 甜馅原料以碎小为好，一般分为泥溶和碎粒两种。（ ）
- 核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。（ ）
- 炸制明酥时，应做到（ ）。
- 选择一组重馅面点制品( )
- 请选择一组熟咸馅( )
- 制作“生煎类”面点品种时，多选用（ ）。
- 确定宴席面点的馅心不应考虑的是( )
- 请选择一组仿植物形的面点制品( )。
- 糖浆在面团调制中的作用是( )。
- 对冷水面团形成起主要作用的成分是( )。
- 以下点心采用包的方法是( )。
- 烤制火型根据面点的不同类型和品种，多采用三种火型,其中微火的炉温为（ ）℃，用微火烤制出来的面点制品要求白皮或保持原色。
- 下列属于熟肉馅的品种是( )。
- 下列面点品种属于“苏式面点”的有（ ） 。
- 采用高油温成熟的点心是（ ）。
- 食品添加剂的碳酸氢铵为( )。
- 点心的售价应为( )
- 锅贴的成熟方法是（ ）。
- 请选择一组广式面点( )。
- “八宝饭”采用的成形方法是( )。
- 含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的( )。
- 用于裱花的调剂膏类，一般不用的原料是( )。
- 宴席面点应具有的特点是( ) 。
- 澄粉按主坯原料种类分属( )。
- 下面属京式面点的是（ ）。
- 黄金大饼的成熟方法是（ ）。
- 桃花烧卖采用的创断方法是( )。
- 玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳（ ）。
- 被誉为“黑珍珠”的米是( )。
- 调面时加蛋清和盐有什么作用？( )
- 做仿真面塑时应注意观察模仿对象的细节，以力求逼真。（ ）
- 面塑中使用“盘面”技法主要是让面团内外的干湿度保持一致。（ ）
- 面塑制作中为了防止成品干裂而需要添加什么原料？( )
- 下列属于暗酥品种的是( )。
- 起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松花香甜。（ ）
- 干油酥面团使用的油脂量较大,油脂黏性大,面很容易成团。（ ）
- 烘烤层酥类点心的炉温以180度左右为宜。（ ）
- 制作黄桥烧饼需用( )。
- 淀粉糊化的温度是？( )
- 米的腹白含量越高，米的品质就越好。（ ）
- 烫面面团使用时粘手是什么原因造成的（ ）？
- 在糯米、粳米、籼米中，糯米黏性最大、梗米胀性最大、籼米硬性最强。（ ）
- 大米由于所含有的支链淀粉较高，所以一般不能用来发酵，但在一定条件作用下，（ ）可以用来发酵制品。
- 碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松（ ）？
- 酵母菌繁殖最佳温度是（ ）？
- 两种始见于汉代的发酵方法是（ ）。
- 包制时，将馅心放在皮中间，收口时用力要均匀，不可将馅心寄出，要捏紧捏严（ ）
- 单卷法就是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（ ）
- 被称为“死面”和“呆面”的面团是（ ）。
- 下列适合冷水面团制作的是（ ）。
- 下列几种糖中，最甜的一种是 （ ）。
- 凡含有支链淀粉多的小麦，其面粉的粘性较大。（ ）
- 麦粒是有皮层、糊粉层和胚芽三部分组成。（ ）
- 由于蛋白质有热变性的特点，所以在调制生肉馅时，应该使用凉水，切忌使用（ ）以上的热水。
- 面点一词，最早出现在（ ）。
- 小麦脂肪主要分布在麦粒外层，故一般出粉率较高，脂肪含量低。（ ）
- 面粉中面筋质的含量是面粉的一个重要指标。（ ）
- 先秦时期的（ ）实际上是早期面食的统称。
答案:对
答案:错
答案:对
答案:对
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答案:对
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