食品化学 第五章_智慧树知到答案2021年

第五章 蛋白质：本章介绍了食品中蛋白质的物理、化学、生物、风味等功能性质，以及在加工过程中这些性质发生的变化。掌握其特点，用以指导富含蛋白质食品的生产。5.1蛋白质变性:蛋白质变性原理及对蛋白质性质的改变；蛋白质功能性质与食品品质；蛋白质的生理活性及影响因素；食品加工过程中蛋白质的理化性及营养性的变化；新型蛋白质资源及开发意义等。
5.2蛋白质水合性质:蛋白质变性 蛋白质变性的概念、影响变性的因素、变性前后的变化、变性的测定以及利用变性发挥蛋白质最佳功能。
5.3蛋白质的凝胶性:蛋白质水合性的概念、影响因素、蛋白质与水的相互作用、水和的微观过程、水合性与溶解的关系，不同蛋白质溶解性的差异。
5.4蛋白质的沉淀与析出:蛋白质的凝胶概念、溶胶概念、凝胶形成过程及其机理、凝胶对食品制作的重要性、凝胶强度的提高、外来因素对蛋白质凝胶强度的影响、不同蛋白质凝胶的性质。
5.5蛋白质的乳化性:蛋白质沉淀、析出的基本概念、影响因素、蛋白质与水的关系、沉淀与析出在食品加工中的应用。
5.6蛋白质的起泡性:蛋白质乳化的基本概念、蛋白质乳化性质、乳化形成机理、乳化的意义、乳化度的测定、乳化稳定性、破乳、外在影响因素等。
5.7蛋白质与风味物质:蛋白质起泡的基本概念、泡沫形成机理、起泡的意义、泡沫的测定、泡沫稳定性、泡沫消除、外在影响因素等。
5.8蛋白质的生物活性:蛋白质的呈味性、呈味氨基酸、蛋白质与风味化合物相互作用、蛋白质与糖的反应。
5.9蛋白质在食品加工中的变化:蛋白质的酶活性、营养性、过敏性。
5.10新蛋白质资源的开发:加热对蛋白质的影响、蛋白质的自身化学反应、蛋白字与脂肪等其他食品成分反应、美拉德反应、与氧化剂等其他化学成分的反应。