食品化学（齐鲁工业大学）期末答案2023秋

1.蛋白质分子中净电荷为0时的pH为蛋白质的等电点。
A:对 B:错
答案:对
2.油脂在开始与结束熔化之间温度变化大，则脂肪的塑性范围越小。
A:对 B:错
答案:错
3.固体脂肪指数（SFI）是指一定温度下的固体脂肪与液体脂肪比容的比值。
A:错 B:对
答案:对
4.金属离子的存在，可催化油脂的热分解反应。
A:对 B:错
答案:对
5.花色苷在植物细胞中，随细胞液的酸碱改变颜色，酸性则偏蓝，碱性则偏红。
A:对 B:错
答案:错
6.当pH在等电点pI时，蛋白质的水合作用最小。
A:错 B:对
答案:对
7.蛋白质的凝胶化往往伴随着蛋白质的变性。
A:错误 B:正确
答案:正确
8.压力诱导蛋白质变性之所以能发生，主要是因为蛋白质结构是柔性的和可压缩的。
A:对 B:错
答案:对
9.酶的最适温度往往受作用时间、酶浓度、底物、激活剂和抑制剂等因素影响。
A:对 B:错
答案:对
10.酶催反应过程中，酶浓度与酶反应的速度成正比。
A:错误 B:正确
答案:错误
11.百合科蔬菜具有刺鼻的芳香，其特征风味物主要是二硫醚。
A:错 B:对

12.硬糖、酥糖要求吸湿性低，选用蔗糖为宜。
A:对 B:错 13.肌肉的红色来自于肌红蛋白。
A:错 B:对 14.茶叶、可可豆等食品在加工过程中需要发生适当的酶促褐变，以便形成良好的风味与色泽。
A:对 B:错 15.低浓度的糖有利于花色苷的稳定。
A:对 B:错 16.氨基酸残基的外消旋不会影响蛋白质的消化率和营养价值。
A:错 B:对 17.低浓度氧分压时脂肪的氧化速度与氧浓度近似成正比
A:错 B:对 18.火腿加工过程中，加入大量过量的亚硝酸盐，会使肉品呈现绿色。
A:对 B:错 19.肌红蛋白中的Fe2+ 氧化成 Fe3+ 生成高铁肌红蛋白（MMb)，肉的颜色呈亮红色。
A:对 B:错 20.MSI曲线的分区中，1区的水在-40℃时不结冰，不能作为溶剂。
A:对 B:错 21.磷酸酯淀粉与原淀粉相比，糊黏度、透明度和稳定性均有明显的提高。
A:对 B:错 22.所有的离子对水的正常结构均有破坏作用。
A:对 B:错 23.油脂的分提是在一定温度下，利用构成油脂的各种三酰基甘油的熔点差异及溶解度的不同，把油脂分成不同理化特性的多种成分。
A:错误 B:正确 24.在pH值相同或相近时，有机酸均比无机酸的酸味弱，二元酸的酸味随碳链延长而增强。
A:错 B:对 25.一般来说，水分活度一定时，解吸过程中食品的水分含量小于回吸过程中的水分含量。
A:对 B:错 26.通过酯-酯交换可使油脂达到期望的熔点和结晶性。
A:对 B:错 27.每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，可以形成三维空间的多重氢键，因此，每个水分子最多能与另外4个水分子通过氢键键合，形成四面体结构。
A:对 B:错 28.亚油酸的光敏氧化的速率与其自动氧化的速率相同。
A:对 B:错 29.高度支链的多糖分子比具有相同分子质量的直链多糖分子溶液的黏度高。
A:对 B:错 30.果胶作为酸乳稳定剂在pH 3.8～4.2的条件下，不会发生沉淀现象。
A:对 B:错 31.带电荷的多糖分子，其溶液的黏度大大增加。
A:正确 B:错误 32.利用胃合蛋白反应能提高蛋氨酸和赖氨酸缺乏的食品的蛋白质营养价值。
A:错 B:对 33.当采用数值相等而方向相反的温差时，冻结的速度远比解冻的速度要慢。
A:错 B:对 34.所有多糖溶液的黏度随着温度升高而降低
A:对 B:错 35.在MSI曲线的分区中，Ⅱ区的水，具有弱溶剂能力和反应活性，并具有增塑剂和促进基质溶胀的作用，因此会加快大多数反应速度。
A:错 B:对 36.在MSI曲线的1区时，脂肪的氧化速度随水分活度的升高而降低。
A:对 B:错 37.属于非均匀多糖的是（ ）。
A:木聚糖 B:果胶 C:纤维素 D:淀粉 38.乳糖是由（ ）单糖缩合而成的?( )
A:果糖 B:葡萄糖 C:木糖 D:半乳糖 39.有关葡萄糖淀粉酶的特性描述，说法正确的是（ ）。
A:它从支链淀粉分子内部水解α-1,4糖苷键 B:它从直链淀粉分子内部水解α-1,4糖苷键 C:它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1,4糖苷键 D:它不仅能水解α-1,4糖苷键,还能水解α-1,6-糖苷键和α-1,3-糖苷键 40.脂肪酸酶促氧化形成脂肪族风味物的反应，这个反应的前体物多为（ ）。
A:亚麻酸 B:亚油酸 C:硬脂酸 D:棕榈酸 41.油脂重要的物理化学特征值有（ ）。
A:酸值 B:过氧化值 C:皂化值 D:碘值 42.以淀粉为原料，酶法生产果葡糖浆中，需使用的酶有（ ）。
A:葡萄糖淀粉酶 B:异构酶 C:α-淀粉酶 D:果胶酶 43.油脂的自动氧化过程中的光敏剂有（ ）。
A:叶绿素 B:血红素 C:肌红蛋白 D:血红蛋白 44.（ ）影响蛋白质结合水的能力。
A:盐的种类和浓度 B:pH值 C:温度 D:离子强度 45.（ ）属于水溶性色素。
A:花青素 B:叶绿素 C:类胡萝卜素 D:血红素 46.蛋白质变性是由于( )。
A:蛋白质水解 B:空间构象破坏 C:一级结构改变 D:辅基脱落 47.（ ）对于维持蛋白质二级结构，保持蛋白质稳定性，起着重要的作用。
A:氢键 B:疏水相互作用 C:范德华力 D:静电相互作用 48.味精中加食盐可使鲜味更饱满,这是( ）。
A:对比现象 B:变调现象 C:疲劳现象 D:相乘现象 49.果胶分子的主链是由D-半乳糖醛酸残基通过（ ）糖苷键链接而成的，在主链中相隔一定距离含有α-L-鼠李半乳糖醛酸。
A:α-1,4 B:α-1,6 C:β-1,6 D:β-1,4 50.（ ）的吸湿性最强。
A:葡萄糖 B:麦芽糖 C:蔗糖 D:果糖 51.（ ）可表示油脂中游离脂肪酸的数量。
A:碘值 B:过氧化值 C:皂化值 D:酸价 52.三酰基甘油的晶体结构主要堆积类型有六方α型、三斜β型和正交β´型，其中，（ ）型的稳定性最差。
A:β′ B:α C:β 53.下列脂肪酸中，必需脂肪酸是（ ）。
A:亚油酸 B:硬脂酸 C:油酸 D:棕榈酸 54.夏氏的呈甜学说中，甜味分子的AH-B基团和甜味感受体的AH-B基团以（ ）链接，形成甜味。
A:氢键 B:离子作用 C:疏水相互作用 D:疏水作用 55.不属于低聚糖共性的是( )。
A:还原性 B:可溶于水 C:发生水解 D:有甜味 56.( )途径是生物合成芳香族氨基酸、芳香族有机酸、酚类物质及木质素等物质重要的生物合成途径之一。
A:支链氨基酸生物降解 B:莽草酸 C:乙酰辅酶A合成 D:硫代葡萄糖苷分解 57.利用（ ）处理桃子、红葡萄汁、柠檬汁、苹果汁等增香效果非常明显。
A:β-葡萄糖苷酶 B:脂肪氧化酶 C:过氧化物酶 D:多酚氧化酶 58.（ ）的作用同时影响食品的颜色、风味和营养价值。
A:脂肪氧合酶 B:葡萄糖淀粉酶 C:木瓜蛋白酶 D:果胶酶