第四章 脂类：主要介绍脂类的一些物理性质和化学性质4.1油脂的物理性质:第一，介绍了脂肪的同质多晶现象，并解释巧克力储藏过程中为什么会起霜； 第二，介绍了脂肪的熔融特性，油脂塑性的定义、影响因素，以及油脂的液晶态； 第三，介绍了乳状液的种类，导致乳状液失稳的原因，以及乳化剂稳定乳状液的机理。[单选题]单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（ ）
4.2油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应:第一，介绍了油脂在食品加工和贮存中的自动氧化机理、光敏氧化、酶促氧化、氢过氧化物的分解及聚合、过氧化脂质的危害以及影响油脂氧化的因素； 第二，介绍了抗氧化剂的定义、分类，增效作用和增效机理。
4.3油脂在加工和贮藏中的其他化学变化:第一，介绍了油脂的水解反应、热分解反应、热聚合反应和缩合反应的定义及过程。
4.1油脂的物理性质:第一，介绍了脂肪的同质多晶现象，并解释巧克力储藏过程中为什么会起霜； 第二，介绍了脂肪的熔融特性，油脂塑性的定义、影响因素，以及油脂的液晶态； 第三，介绍了乳状液的种类，导致乳状液失稳的原因，以及乳化剂稳定乳状液的机理。
4.2油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应:第一，介绍了油脂在食品加工和贮存中的自动氧化机理、光敏氧化、酶促氧化、氢过氧化物的分解及聚合、过氧化脂质的危害以及影响油脂氧化的因素； 第二，介绍了抗氧化剂的定义、分类，增效作用和增效机理。
4.3油脂在加工和贮藏中的其他化学变化:第一，介绍了油脂的水解反应、热分解反应、热聚合反应和缩合反应的定义及过程。
选项:[α型密度最小，熔点最低 , β’型密度最小，熔点最低, α型密度最大，熔点最低, β型密度最小，熔点最低]
[单选题]油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物( )。选项:[R., RCOR′, RCHO, R-O-R ]
[单选题]在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( )。
选项:[不锈钢罐, 玻璃瓶, 铁罐, 塑料瓶]
[单选题]油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。选项:[皂化值, 二烯值, 酸值, 碘值]
[单选题]为Ｗ／Ｏ型的食品是（ ）。选项:[淋淇淋, 牛乳, 糕点面糊, 人造奶油]
[判断题]天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。选项:[对, 错]
[判断题]脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。选项:[对, 错]
[判断题]单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。选项:[错, 对]
[判断题]过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。选项:[对, 错]
[判断题]油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。选项:[对, 错]
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