第三章 果蔬制品加工工艺：果蔬制品指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程。 目前国内外果蔬加工产品种类很多，根据其保藏原理和加工工艺的不同可以分为：干制品、糖制品、汁制品、腌制品、酿造品、速冻制品、罐制品、鲜切制品等。果蔬原料的种类和品种繁多，不同品种的果蔬原料理化性质不同，适宜的加工方法也各不相同。根据原料特性进行合理的加工，是保证资源得到有效利用的途径。优良产品的产生由加工本身的制作要求和原料本身的特性共同决定。本章将为主要讲解各类果蔬制品的加工工艺。3.1果蔬加工概论:本小节主要讲解果蔬原料的特点，并对原料成熟度、新鲜度与加工的关系进行详细讲解。[判断题]一般在生产上选择处于生理成熟度的原料作为制作罐头、干制品、速冻制品等的良好原料。
3.2果蔬速冻:本小节通过对果蔬速冻制品的定义展开，主要讲解冷冻对冻品质量的影响、冷冻对果蔬酶活性的影响，并着重讲解果蔬速冻加工工艺。
3.3果蔬干制品:果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长了果蔬的保存期限。本节将主要讲解果蔬干制作原理。
3.4果蔬糖制品:果蔬糖制品是指利用食糖及其他添加物质渗入到果蔬组织内，提高渗透压，拟制腐败菌的生长，从而防止果蔬败坏而制成的一种产品。
3.5果蔬腌制品:我国用食盐腌制蔬菜，历史悠久。早在2000多年前的周朝就有这方面的文字记载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献于皇祖”（ 《诗小雅. 信南山》 ）。这里的“菹”指的就是腌菜。长期以来，经过劳动人民的不断改进，又出现了不少加工方法和品种繁多的腌渍蔬菜，可谓咸、酸、甜、辣，应有尽有，充分满足了不同口味人们的需要。我国蔬菜腌渍品在世界上享有盛誉，世界著名的三大名腌菜——榨菜、酱菜、泡酸菜均起源于我国，日本的酱菜、德国的酸菜也是由我国传入，榨菜乃是世界上的独特产品。我国各地都有驰名的蔬菜腌渍品，各具特色，如扬州酱菜，重庆榨菜，江浙糖醋菜等。
错
对
答案：错
[判断题]果蔬原料鲜嫩易腐、季节性和区域性强。
错
对[单选题]在果蔬加工学上，把加工成熟度有称为（）
绿熟
坚熟
五六成熟
过熟[判断题]速冻制品可以常温保藏。
错
对[单选题]食品中的水分在（）min或更短时间内迅速冻结被定义为速冻。
60
120
30
90[判断题]速冻的过程中，食品内可以形成无数细小的冰晶体。
错
对[单选题]要保证优质的速冻果蔬在贮藏中不发生劣变，要求库温控制在( )。
-20
-5
-10
0[单选题]进行果蔬速冻时，一般控制冻结温度在（），可以在最短时间内以最快速冻通过最大冰晶生成带。
-40
-5
-18
-10[判断题]低温处理方式可以使酶完全失活。
对
错[判断题]果蔬中绝大多数的水是以结合水的形态存在。
对
错[单选题]果蔬干制初期蒸发的水分是（）。
游离水
结合水
平衡水
化合水[单选题]以下哪个AW可以抑制霉菌的生长？
0.88
0.9
0.8
0.65[判断题]在果蔬原料预处理是常用到的灭酶方法是热烫，又叫做烫漂。
错
对[单选题]以下哪种干燥方法属于对流干燥？
红外
热风
冷冻
微波[单选题]通过添加哪种糖会使果蔬糖制品发生晶析？
转化糖
蜂蜜
蔗糖
淀粉糖浆[单选题]果蔬糖制品的含糖量应控制在（）之上。
50%
10%
65%
30%[单选题]以下哪种加糖煮制法需要进行冷热交替处理？
速煮法
真空煮制法
多次煮成法
一次煮成法[判断题]果蔬糖制时，利用一定浓度的食糖可以产生高渗透压，降低含氧量和水分活度最终达到保藏的目的。
对
错[判断题]在高温高湿季节，由于蔗糖含量过高，在存放的过程中会出现吸潮流塘的现象。
错
对[判断题]果蔬腌制品利用食盐产生高渗透压、降低含氧量和水分活度来达到保藏的目的。
对
错[单选题]不在果蔬腌制品中使用的微生物是（）？
乳酸菌
醋酸菌
霉菌
酵母[判断题]果蔬腌制品制作过程中，利用蛋白质分解作用使腌制品赋予一定的香气和鲜味。
错
对
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