食品工艺学第二章测试_智慧树知到答案2021年

第二章 乳制品和大豆制品加工工艺：本章重点介绍乳的概念、化学成分，熟悉大宗乳制品（消毒乳、酸乳、乳粉）主要加工特点，通过本章的学习，同学们应掌握乳制品加工中的主要工艺过程。把生物化学、食品微生物学和食品工程原理等知识与乳品加工特性结合起来，理解各类乳制品在加工过程中的变化机理。2.1乳制品加工工艺:本节将概括介绍乳的概念、乳品分类、乳的化学成分及其性质、乳的物理性质等内容。
2.2液态乳:液态乳是以生鲜牛（羊）乳为原料，不添加或添加辅料，经巴氏杀菌或灭菌制成的液体产品。本节将按照热处理方法对液态进行分类介绍。
2.3灭菌乳:灭菌乳是以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主料，不添加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品。按GB25190-2010规定，可分为超高温灭菌乳和保持灭菌乳。
2.4发酵乳:本节主要掌握发酵乳概念、酸乳常见菌种、发酵剂的制备、发酵剂的质量要求及检查。了解发酵乳分类、发酵剂作用。
2.5搅拌型酸乳:搅拌型酸乳是指加工工艺上具有以下特点的产品：经过处理的原料乳 接种发酵剂以后，先在发酵罐中 发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中的产品。
2.6乳粉:以新鲜乳（包括牛羊乳）为原料，用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，得到干燥的粉末状产品称之为乳粉。
2.7大豆营养成分:联合国大会第68届会议宣布2016年为国际豆类年。2016国际豆类年提高了公众对豆类的营养价值的认识，提高人们对于豆类益处的认识，包括可持续的农业发展和营养。大豆含有多种营养成分，其主要成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。
2.8大豆油:大豆制油方法主要有压榨法、浸出法两种制油方法。
2.9豆乳:豆乳制品是20世纪70年代以来迅速发展起来的一类蛋白饮料，主要包括豆乳、豆炼乳、酸豆乳等。该类产品采用现代技术与设备，已实现了规模化工业生产。豆乳制品具有特殊的色、香、味，营养也非常丰富，可与牛奶相媲美。
2.10豆乳粉:豆乳是一种老少皆宜的功能性营养饮料，但是含水量高，不耐储存，运输销售不便。豆乳粉一般指利用制成的豆浆，添加或不添加物，然后进行干燥得到的粉状产品 。
2.11大豆蛋白制品:大豆浓缩蛋白（Soy protein concentrate，简写SPC）是以低温脱脂豆粕为原料，经过湿热水处理、醇洗或酸洗等等加工工艺，去除了大豆中的油脂、低分子可溶性非蛋白组分(主要是可溶性糖、灰分、醇溶蛋白和各种气味物质等)后，所制得蛋白质含量在65%（干基）以上的大豆蛋白产品。
2.12干酪:简介干酪的概念
2.13干酪加工工艺:简述干酪的加工工艺

[判断题]乳中掺水后密度降低，冰点上升。
错
对
答案：对
[判断题]正常乳的pH值7.0，呈中性。
对
错
答案：错
[判断题]刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。
对
错
答案：×
[判断题]酒精阳性乳的热稳定性很差。
对
错
答案：错
[判断题]乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。
对
错
答案：错
[判断题]乳糖是哺乳动物乳汁中特有的化合物，其甜度比蔗糖高，具有重要的营养作用。
对
错
答案：错
[单选题]在我国GB19301生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（ ）%。
4.20
1.64
3.10
2.36
答案：3.10
[单选题]牛乳的比重通常用（ ）测定。
密度计
波美计
乳稠计
锤度计
答案：乳稠计
[单选题]能够保证乳制品品质相对稳定的预处理是原料乳的（ ）
净化
标准化
贮存
分离
答案：标准化
[单选题]原料乳临时保存的适宜温度是（ ）
15℃
4.4 ℃
37℃
0℃
答案：4.4 ℃
[判断题]酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气。
错
对
答案：×
[判断题]发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
错
对
答案：错
[判断题]搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。
错
对
答案：错
[判断题]复原乳不能做乳制品的原料加工。
对
错
答案：错
[判断题]搅拌型乳酸和凝固型乳酸主要的区别在于原料的不同。
对
错
答案：错
[判断题]巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料，经过不脱脂、部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制成的液体产品。
对
错
答案：对
[单选题]在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（ ）%。
11.2
11.0
12.6
10.5
答案：11.2
[单选题]关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（ ）。
果味酸乳中蛋白质含量≥2.3%
调味酸乳中蛋白质含量≥2.3%
纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%
纯酸乳中蛋白质含量≥2.9%
答案：纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%
[单选题]生产发酵性乳制品的原料乳必须（ ）。
美兰还原试验阳性
抗生素检验阴性
酒精试验阳性
酶失活
答案：抗生素检验阴性
[判断题]乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
对
错
答案：错
[单选题]婴幼儿乳粉调制的基本目标是（ ）。
加入乳清蛋白
减少酪蛋白
母乳化
添加维生素和矿物质
答案：母乳化
[单选题]在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于等于（ ）%。
4.0
3.0
3.5
2.5
答案：3