第五章 水产品加工工艺：本章重点掌握以水产动植物为原料经加工得到的产品，包括水产腌制品、干制品、冷冻制品、鱼糜及鱼糜制品的工艺流程。5.1水产腌制品:水产品腌制可按照腌制剂、腌制温度、用盐方式进行分类。水产腌制品主要包括盐腌制品、糟腌制品和发酵腌制品。[单选题] 鱼贝类鲜度的常用保持方法是（ ）
5.2水产干制品:水产原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下脱水的过程称为水产品干制加工，其制品称为水产干制品。
5.3水产速冻品:水产品速冻技术是将新鲜的水产品原料与配料经过加工后，利用速冻装置使其在-30℃及以下进行快速冻结，使产品 中心温度在20-30 min内从-1℃降至-5℃，然后再降到-18℃，并经包装后在-18℃及以下的条件进行冻藏和流通。
5.4即食水产品:即食食品指不需经过额外加工处理，打开包装就可以直食用的食品，是方便食品中的一种，其拥有食用方便、携带方便、原料多样、风味多样、营养丰富等特点。因此，即食食品作为快速消耗品，满足了消费者对于营养、安全、便捷等方面的需求，在人们的日常生活中占据越来越重要的地位。在水产品方面，即食产品并不多，主要集中在白鲳鱼、鱿鱼、海蜇、海参、海藻类（如海带、羊栖菜等）、黄鱼、鳕鱼、虾等方面。
5.5鱼糜及鱼糜制品:鱼糜制品是以鱼肉为主要原料，将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、烘干等处理而制成的具有一定弹性的水产食品。如：广东的鱼圆、福建的燕皮、鱼面等。鱼糜制品根据加热方法可分为蒸煮制品、焙烤制品、油煎制品、油炸制品、水煮制品；根据形状不同，有串状制品、板状制品、卷状制品和其他形状的制品；依据添加剂的使用情况，可分为无淀粉制品、添加淀粉制品、添加蛋黄制品、添加蔬菜制品和其他制品等。
电离辐射保鲜
低温保鲜
气调保鲜
化学保鲜
答案：低温保鲜
[单选题] 紫菜属于哪一类海藻植物？
褐藻门
蓝藻门
红藻门
甲藻门[单选题] 测定鱼早期鲜度的指标是 （ ）
组胺
TVB-N
K值
TMA[单选题]生产鱼糜制品，为增强其弹性常用的凝胶化温度是（ ）
45℃
60℃
80℃
90℃[单选题] 鲑鱼红色肉的色素是（ ）
肌红蛋白
胆红素
血红蛋白
类胡萝卜素
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