提示:内容已经过期谨慎付费，点击上方查看最新答案
食品添加剂
- 在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（ ）。
- （ ）能与米饭中的直链淀粉络合，从而防止方便软米饭在存放时的发干、发硬、老化。
- 由于食品抗氧化剂的溶解度、毒性等问题，油溶性食品抗氧化剂的使用浓度一般不超过（ ）。
- 油溶性香精适合加入到（ ）。
- 糖化酶的主要作用是将淀粉水解为（ ）。
- 从微生物分泌物中制取的增稠剂是（ ）。
- 天然食品乳化剂是（ ）。
- 食品添加剂的代码可以用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的（ ）。
- 下面属于两性乳化剂的是（ ）。
- 着色剂色调配色时，当使用黄色和蓝色可调配出（ ）色。
- 以下属于食品添加剂的是（ ）。
- 下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是（ ）。
- （ ）是表现肉颜色的主要成分。
- 乳化剂乳化能力的差别，一般用（ ）表示，通常规定亲油性为100%的乳化剂，该值为（ ） 。
- 用化学方法合成的增稠剂是（ ）。
- 内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来。比如（ ）。
- 对油脂而言，以下抗氧化能力最强的抗氧化剂是（ ）。
- 食品增味剂根据化学成分的不同，可以分为（ ）增味剂、核苷酸类增味剂、有机酸类增味剂和复合增味剂。
- 下面不属于油溶性抗氧化剂的是（ ）。
- 下面属于天然着色剂的是（ ）。
- 下列防腐剂属于多肽类抗生素的是（ ）。
- 以下不可用做豆腐凝固剂的是（ ）。
- 以下哪种是合成乳化剂？（ ）
- 食品添加剂的使用原则之一，即在达到预期目的前提下尽可能（ ）在食品中的使用量。
- 乙烯含有一个双键是无色，番茄红素含有11个双键是（ ）色？
- 护色剂使用时常常会产生强氧化剂硝酸，为了防止硝酸的氧化作用，在使用护色剂的同时常常使用（ ）。
- 微生物来源的凝乳酶的特点不包括（ ）。
- 影响防腐剂防腐效果的因素有（ ）。
- 以下是哪个是水包油（O/W）型体系的乳浊液？（ ）
- 用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（ ）。
- 食品用香料的主要发香团有哪些？（ ）
- 油溶性抗氧化剂包括（ ）。
- 植物性天然香料包括（ ）
- 水溶性抗氧化剂包括（ ）。
- 食用香精按照溶解性分为（ ）
- 烟酰胺有促进护色的作用。（ ）
- 大部分乳化剂都是表面活性剂。（ ）
- 白砂糖和冰糖可以用无水亚硫酸钠漂白。（ ）
- 乳浊液的导电性是由分散相的导电性决定的。（ ）
- 丁基羟基茴香醚（BHA）是由2种同分异构体组成，其中2-BHA抗氧化能力更强。（ ）
- GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂在不同类别中允许使用的种类和最大使用量要求，也包括营养强化剂。（ ）
- BHA除了抗氧化作用之外，还具有相当的抗菌作用。（ ）
- 水包油型乳浊液比油包水型乳浊液导电性好。（ ）
- 切变力越大黏度降低越多。（ ）
- 食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。（ ）
- 乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）作为一种抗氧化剂，其主要作用是能螯合溶液中能促进氧化作用的微量金属元素。（ ）
- 有的食品要进行真空脱臭，因此香精应该在真空脱臭后添加。（ ）
- 食用香料是由一种具有气味的有机物组成的。（ ）
- 抗氧化剂应该在食品加工的早期加入。（ ）
- 天然香料的提取方法主要有水蒸气蒸馏法、溶剂浸提法、压榨法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。（ ）
A:葡萄糖 B:蔗糖 C:麦芽糖 D:果糖
答案:麦芽糖
A:水分保持剂 B:抗氧化剂 C:乳化剂 D:防腐剂
AI参考:与米饭中的直链淀粉络合，从而防止方便软米饭在存放时的发干、发硬、老化的是乳化剂。因此，答案是选项C：乳化剂。'
A:0.02% B:0.03% C:0.04% D:0.01%
AI参考:正确答案是D：0.01%。油溶性食品抗氧化剂的使用浓度一般不超过0.01%，水溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过0.05%。因此，本题答案为D选项。这个答案是由食品加工领域的专业知识和行业标准得出的，以确保食品安全和消费者的健康。其他选项A、B、C虽然接近正确答案，但未考虑到食品抗氧化剂的溶解度和毒性的具体要求。'
A:低温加工的食品 B:适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香 C:高温加工的食品 D:在任意食品操作工序均可加入
答案:适合于在高温操作的食品.糖果和口香糖的加香.
A:葡萄糖 B:果糖 C:甘露糖 D:糊精
答案:葡萄糖
A:黄原胶 B:琼脂 C:卡拉胶 D:海藻酸钠
答案:卡拉胶
A:司盘 B:蔗糖脂肪酸酯 C:酪蛋白酸钠 D:吐温
答案:常用的天然乳化剂主要是由蛋黄制取的卵磷脂和由大豆制取的磷脂.AI参考:正确答案是B：蔗糖脂肪酸酯。天然食品乳化剂指的是采用天然的动植物脂肪酸为主要成分，配以不同比例的单甘脂、聚甘油以及丙二醇等经过乳化、酯化等工艺而制成的混合物，选项中只有B项是天然乳化剂。'
A:分类号 B:该类目中的编号代码 D该类目中的排序 C:类码标识
A:醋酸钠 B:单硬酯酸甘油酯 C:硬脂酰乳酸钠 D:大豆磷脂
AI参考:正确答案是D：大豆磷脂。大豆磷脂属于两性乳化剂，既能降低水的表面张力，又能降低油的表面张力，且其乳化能力随pH值升高而增强。因此，本题答案为D。其他选项中，醋酸钠是酸性盐，单硬酯酸甘油酯和硬脂酰乳酸钠都是乳化剂，但它们都是非两性乳化剂。因此，不正确。'
A:绿色 B:红色 C:黄色 D:蓝色
AI参考:正确答案是A：绿色。黄色和蓝色可调配出绿色。着色剂色调配色时，不同颜色的着色剂可以混合在一起，通过适当的比例和添加其他成分来调配出所需的色调。因此，当使用黄色和蓝色着色剂时，它们可以混合在一起，并添加适量的其他成分，以获得绿色色调。红色、黄色和蓝色本身不是调色剂，它们只是调色后的结果。因此，正确答案是A。'
A:蛋白精 B:吊白块 C:苏丹红 D:滑石粉
AI参考:正确答案是C：苏丹红。苏丹红属于食品添加剂，而蛋白精、吊白块、滑石粉不属于食品添加剂。因此，本题的正确选项为C，即苏丹红。'
A:对羟基苯甲酸乙酯 B:苯甲酸钠 C:丙酸钙 D:山梨酸钾
A:肌红蛋白 B:血红蛋白 C:血红素 D:血红蛋白和肌红蛋白
A:HLB；20 B:HLB；0 C:HBL；20 D:HBL；0
A:果胶 B:琼脂 C:黄原胶 D:羧甲基纤维素钠
A:沙门氏菌产生的毒素 B:肉毒杆菌产生的毒素
A:BHT B:BHA C:TBHQ D:PG
AI参考:正确答案是C:TBHQ。TBHQ是一种常用的食品抗氧化剂，具有很强的抗氧化能力，能够有效地抑制油脂氧化过程中的自由基生成，保护油脂免受氧化破坏，因此是油脂抗氧化能力最强的抗氧化剂。其他选项中，BHT、BHA和PG虽然也是常用的抗氧化剂，但抗氧化能力相对较弱。因此，正确答案是C。'
A:植物性 B:微生物 C:氨基酸类 D:复合性
AI参考:正确答案是D：复合性。食品增味剂根据化学成分的不同，可以分为复合增味剂等单一型增味剂和非单一型增味剂，所以选择D，即复合性。食品中添加食品增味剂的原因是使食品口感更好，使消费者更加喜爱，其中根据化学成分的不同可以分为多种类型，其中复合增味剂是最常见的一种。其他选项中，植物性、微生物、氨基酸类等都是食品增味剂的来源之一，但并不是根据化学成分的不同进行分类的。因此，正确答案为D：复合性。'
A:没食子酸丙酯 B:L-抗坏血酸 C:丁基羟基茴香醚 D:二丁基羟基甲苯
A:赤藓红 B:柠檬黄 C:栀子黄 D:苋菜红
A:甲壳素 B:纳他霉素 C:大蒜辣素 D:乳酸链球菌素
A:硫酸钙 B:葡萄糖酸-δ-内酯 C:氯化镁 D:乙二胺四乙酸二钠
AI参考:正确答案是D：乙二胺四乙酸二钠。乙二胺四乙酸二钠是一种常用的食品添加剂，但不可用作豆腐凝固剂。硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯和氯化镁都是常用的豆腐凝固剂。因此，本题答案为D。'
A:磷脂 B:酪蛋白酸钠 C:蔗糖脂肪酸酯 D:改性大豆磷脂
AI参考:正确答案是D：改性大豆磷脂。改性大豆磷脂是一种合成乳化剂，常用于烘焙食品的乳化。磷脂、酪蛋白酸钠、蔗糖脂肪酸酯虽然也具有乳化作用，但不是合成乳化剂，其中磷脂也属于天然乳化剂。'
A:增加 B:减少
AI参考:B:减少食品添加剂的使用原则之一是，在达到预期目的前提下，尽可能减少在食品中的使用量。这是为了保证食品的质量和安全，同时降低添加剂对人体的潜在危害。因此，选项B:减少是正确答案。'
A:无色 B:黑色 C:红色 D:蓝色
AI参考:正确答案是A，因为乙烯的化学式为C2H4，其分子中只有两个碳碳双键，是纯净的烯烃化合物，其分子中的不饱和键是由C原子连接而成的，不存在其他的色素等杂质的干扰，所以颜色是无色的。而番茄红素的化学式中是多个侧链组成的不饱和的烷烃基团，不饱和的基团多了就显示出红褐色至黑色的颜色变化，其中红色最多见，也称为β-胡萝卜素，而含有多于三个以上的碳碳双键，那么就会出现紫色到蓝色的颜色变化，而且不同的酯键结合的双键个数会产生不同深度的颜色变化。番茄红素颜色并不是绝对的，还需要结合侧链的长短等其他因素影响。因此，不用分析直接给出的正确答案就是无色。'
A:烟酰胺 B:护色助剂 C:烟酸 D:L-抗坏血酸
AI参考:单选题）护色剂使用时常常会产生强氧化剂硝酸，为了防止硝酸的氧化作用，在使用护色剂的同时常常使用D:L-抗坏血酸。L-抗坏血酸是一种强还原剂，可以有效地防止硝酸的氧化作用，保护食品的色泽和营养价值。其他选项中，烟酰胺、护色助剂、烟酸都不是常用的护色剂搭配使用物质。因此，本题的正确答案是D。'
A:蛋白水解能力高 B:特异性强 C:产量大 D:生产不受气候与时间的限制
AI参考:正确答案是C：产量大。凝乳酶是由微生物产生的，其特点包括蛋白水解能力强、特异性强、生产不受气候与时间的限制等，不包括产量大。凝乳酶是由微生物产生的，微生物的种类和生长条件会影响凝乳酶的产量，但并不是微生物来源凝乳酶的特点。因此，选项C是正确答案。'
A:食品体系的 pH B:食品的染菌情况 C:防腐剂的熔点 D:防腐剂的溶解与分散情况
A:牛奶 B:豆奶 C:蛋黄酱 D:充气冰淇淋
A:二氧化氯 B:过醋酸 C:高锰酸钾 D:山梨酸
A:醛基 B:羟基 C:羧基 D:羰基
A:丁基羟基茴香醚 B:生育酚 C:没食子酸丙酯 D:苯甲醇
A:麦芽酚 B:香兰素 C:甜橙油 D:留兰香油
A:L-抗坏血酸 B:苯甲醇 C:生育酚 D:茶多酚
A:乳化香精 B:水溶性香精 C:液体香精 D:油溶性香精
AI参考:正确选项为：A:乳化香精 B:水溶性香精 D:油溶性香精。食用香精按照溶解性可以分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精。其中，水溶性香精是以水为溶剂的香精，通常用于饮料、汤料等食品中；油溶性香精是以植物油为溶剂的香精，通常用于烘焙食品中；而乳化香精则是将水溶性和油溶性香精进行乳化后得到的，既可以使用水也可以使用油来溶解，应用范围更加广泛。因此，本题答案为A、B、D。'
A:对 B:错
AI参考:烟酰胺有促进护色的作用。因此，答案为A：对。烟酰胺（维生素B3）是一种水溶性维生素，具有多种生理功能，包括促进护色、促进毛发光泽和增强皮肤弹性等。'
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
AI参考:答案：B:错。乳浊液的导电性是由分散剂的性质决定的，而不是分散相的导电性。因此，这个判断题是错误的。'
A:错 B:对
AI参考:答案是B，对。丁基羟基茴香醚（BHA）是一种常见的食品抗氧化剂，具有很强的抗氧化能力，可以防止食品氧化变质。BHA是由2种同分异构体组成的，即2-BHA和4-BHA。一般来说，2-BHA的抗氧化能力更强，因为它具有更强的自由基清除能力。因此，这个判断题的答案是B，即正确。'
A:错 B:对
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。BHA是一种常用的食品抗氧化剂，除了抗氧化作用外，还被发现具有相当的抗菌作用，可以抑制霉菌和细菌的生长。因此，这个判断题的答案是B，即正确。'
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。水包油型乳浊液中，电解质离子主要存在于水相中，而油包水型乳浊液中，电解质离子主要存在于油相中。因此水包油型乳浊液比油包水型乳浊液导电性好。'
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。切变力越大黏度降低越多。切变力是影响黏度的因素之一，切变力越大，分子间的摩擦力会减小，从而降低黏度。因此，切变力越大黏度降低越多。'
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
AI参考:正确答案为B：对。食用香料是一种被广泛应用于食品添加剂中的化学物质，它是由一种具有气味的有机物组成的。这些香味物质通常是从天然或合成化合物中提取出来的，经过精制和调配，以获得所需的风味和香味。因此，食用香料是一种具有气味的有机物组成的有机化合物，而不是一种单一的物质。'
A:对 B:错
A:错 B:对
温馨提示支付 ￥1.40 元后可查看付费内容,请先翻页预览!
