- 丙酸钙用于面包及糕点中可起到防腐作用，pH值越高，其防腐效力越高。（ ）
- 经常在肉制品中作水分保持剂的物质是焦亚硫酸钠。（ ）
- 常用于饮料、果汁和酱油等防腐的苯甲酸钠可以杀死细菌。（ ）
- 胶基可不标示在配料表中的“食品添加剂”项内。（ ）
- 食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。（ ）
- 亚硫酸类化合物漂白剂是通过产生的二氧化硫的还原作用而使食品漂白。（ ）
- 可乐饮料中的特征酸是柠檬酸。（ ）
- 凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。（ ）
- 单硬脂酸甘油酯是离子型表面活性剂。（ ）
- 使用膨松剂的食品包括（ ）
- 防腐剂应具备的条件包括（ ）
- 食品营养强化剂包括（ ）。
- 食物中毒是由于（ ）。
- 甜菊糖带有后苦味，与（ ）混合使用可改善
- 乳化剂作用机理是（ ）
- 六偏磷酸钠在水产品中的作用主要包括（ ）
- 亚硝酸钠在肉制品中的作用包括（ ）
- 下列哪几种属于营养型甜味剂（ ）
- 我国允许使用的合成色素有（ ）
- 防腐剂的防腐机理有（ ）
- 下列属于有机碱类的鲜味剂的是（ ）
- 根据作用机制，抗氧化剂主要可分为（ ）
- 香料的品质的衡量指标有（ ）
- 鲜味剂主要分为（ ）
- 碳酸氢（NH4HCO3）是一种常用食品膨松剂，这是因为碳酸氢按受热后会产生（ ）。
- 食用香精的组成包括（ ）
- 目前抑制食品氧化的措施有哪些（ ）
- 根据溶解性，属于水溶性的色素有（ ）
- 发色剂不具备的作用为（ ）
- 关于亚铁氰化钾说法不正确的是（ ）
- 下列哪种是抗氧化剂的增效剂（ ）
- 国际上公认的高效、广谱、快速、安全的第四代灭菌消毒剂是（ ）。
- 芥子提取物属于哪一类防腐剂。（ ）
- 下面哪一种不是天然防腐剂中的动物抗菌物质.（ ）
- 糖化酶可以水解（ ）
- 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ ）
- 苯甲酸的适宜酸度pH是（ ）
- 原料肉颜色的主要成分是（ ）
- 加入微量的食盐可使甜味增强，这属于（ ）
- 肉制品中常用的发色剂为（ ）
- 下列选项中属于合成香料的有（ ）
- 下面哪一种香料属于人工合成的（ ）。
- 以下不属于山梨酸的性质的是.（ ）
- 二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ ）。
- 谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ ）。
- 可乐饮料中的特征酸是（ ）
- HLB值越大表明为（ ）
- 不溶于冷水的色素是（ ）
- 香料中的香气分子结构中碳原子个数在（ ）时香味最强？
- 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（ ）
- 不是食用香精的组成成分是（ ）
- 琥珀酸钠是贝类呈味的重要鲜味物质。（ ）
- 当使用硝酸钠发色时，常用L－抗坏血酸等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时还可把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。（ ）
- 瓜尔豆胶与（ ）有协同作用
- 食品的氧化现象包括（ ）
- 相较于味精，鸡精更加健康。（ ）
- （ ）是亲水性乳化剂
- 食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（ ）以下的食品中才有作用。
- 下列哪种防腐剂是禁用的？（ ）
- 从植物中提取香料的方法有（ ）。
- 亚硫酸盐的作用体现在（ ）
- NOAEL值是指（ ）
- 如过LD50剂量小于人的可能摄人量的9~10倍，可进入下一阶段毒理学试验。（ ）
- 食品安全性毒理学评价的相关程序主要参考标准为（ ）
- 下面关于食品添加剂的安全性评价说法正确的是（ ）
- 所有的食品添加剂都需严格进行毒理学评价。（ ）
- 过氧化苯甲酰可作为面粉漂白剂使用（ ）
- 硫磺属于非法添加剂，禁止应用于食品中（ ）
- 关于食品添加剂说法正确的是（ ）
- 下列哪种属于食品添加剂（ ）
- 食品添加剂使用参考标准为（ ）
答案:错
答案:错
答案:错
答案:对
答案:错
答案:对
答案:错
答案:对
答案:错
答案:慢头###面包###饼干
答案:价格合理，使用方便###在低浓度下仍有抑菌作用###本身无刺激性和异味###性质稳定，在一定时间内化学结构不变且有效，使用中和在机体内（分解或不分解）无毒
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