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食品添加剂
- 下面哪一种菌能够引起食品霉变的是.（ ）
- 山梨酸类的适用pH值范围为（ ）。
- 下列选项中属于天然防腐剂的是（ ）
- 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（ ）
- 以下不属于山梨酸的性质的是.（ ）
- 下列哪种是抗氧化剂的增效剂（ ）
- 不是食用香精的组成成分是（ ）
- 属于兼溶性抗氧化剂的是（ ）
- 可乐饮料中的特征酸是（ ）
- 二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ ）。
- 将香料的品质衡量指标之一香比强值定为1的物质是（ ）
- 描述β-淀粉酶性质不正确的是（ ）
- 肉制品中常用的发色剂为（ ）
- 关于亚铁氰化钾说法不正确的是（ ）
- 味精的化学名是（ ）
- 物质的颜色是由于选择性地吸收了白光中的某些波长的光所致。辣椒呈现红色是由于它吸收了白光中的（ ）。
- 甜味的味觉感受敏感部位在（ ）
- 国际上公认的高效、广谱、快速、安全的第四代灭菌消毒剂是（ ）。
- HLB值越大表明为（ ）
- 下面哪一种属于天然食用色素（ ）。
- 不溶于冷水的色素是（ ）
- 苯甲酸的适宜酸度pH是（ ）
- 丙酸盐不具备的性质是（ ）
- 加入微量的食盐可使甜味增强，这属于（ ）
- 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（ ）
- 下列选项中不属于合成香料的有（ ）
- 食品营养强化剂包括（ ）。
- 目前抑制食品氧化的措施有哪些（ ）
- 香料的品质的衡量指标有（ ）
- 乳化剂作用机理是（ ）
- 食用香精按照性能分类，可分为（ ）
- 食用膨松剂包括（ ）。
- 食品添加剂带入原则需满足的要求（ ）
- 属于非法添加物的是（ ）。
- 食物中毒是由于（ ）。
- 下列关于加工助剂说法正确的是（ ）
- 食用天然色素根据结构分类，属于吡咯衍生物的色素是（ ）
- 油脂的自动氧化可分为（ ）
- 下列哪几种属于营养型甜味剂（ ）
- 天然色素按来源分为（ ）
- 碳酸氢（NH4HCO3）是一种常用食品膨松剂，这是因为碳酸氢按受热后会产生（ ）。
- 纽甜和阿斯巴甜的区别包括（ ）
- 按三种成分组成法，可将香料分为（ ）
- 食用香精的组成包括（ ）
- 食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（ ）。
- 苯甲酸和山梨酸均溶于水，而它们的盐则不易溶于水。（ ）
- 胶基可不标示在配料表中的“食品添加剂”项内。（ ）
- 灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料香精。（ ）
- 辣或涩味也是一种味觉（ ）
- 天然抗氧化剂包括茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物、没食子酸丙酯等。（ ）
- 食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。（ ）
- 两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象，称为味的相乘作用（ ）
- 食品中合成着色剂主要是以人工合成的有机色素类。（ ）
- 很多人以为，有食品添加剂就是有毒，偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成危害（ ）
- 凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。（ ）
A:黄曲霉 B:假单胞菌 C:小球菌 D:变形杆菌
AI参考:正确答案是D：变形杆菌。变形杆菌是一种能够引起食品霉变的细菌，它可以分解食物中的蛋白质，产生有害物质，导致食品腐败变质。其他选项中，黄曲霉、假单胞菌和小球菌通常不会引起食品霉变。因此，本题答案为D。'
A:pH8～9以上 B:pH 8～9以下 C:pH 5～6以下 D:pH5～6以上
答案:pH5～6以下
A:尼泊金酯 B:山梨酸 C:乳酸链球菌素 D:维生素E
答案:乳酸链球菌素
A:对羟基苯甲酸丙酯 B:对羟基苯甲酸乙酯 C:对羟基苯甲酸丁酯 D:对羟基苯甲酸甲酯
答案:对羟基苯甲酸丁酯
A:对肉毒杆菌的有抑制 B:适宜pH5～6 C:有增加形成致癌物的潜在危险 D:受热易挥发
答案:有增加形成致癌物的潜在危险
A:PG B:TBHQ C:柠檬酸 D:明胶
答案:柠檬酸;磷酸;抗坏血酸AI参考:正确答案是C：柠檬酸。柠檬酸是一种常用的抗氧化剂增效剂，它可以螯合金属离子，抑制氧化酶的活性，从而起到增效作用。其他选项中，PG（磷脂）和TBHQ（叔丁基对苯二酚）也是常用的抗氧化剂，但它们不是增效剂。明胶与抗氧化剂没有直接关系。因此，柠檬酸是抗氧化剂的增效剂，答案为C。'
A:稀释剂 B:载体 C:香精基 D:主香剂
A:维生素E B:抗坏血酸棕榈酸酯 C:异抗坏血酸 D:抗坏血酸钠
AI参考:正确答案是B：抗坏血酸棕榈酸酯。抗坏血酸棕榈酸酯是一种兼溶性抗氧化剂，既可单独使用，也可与其它抗氧化剂（如维生素E、迷迭香提取物、生育酚等）配合使用。因此，答案为B。'
A:苹果酸 B:磷酸 C:乳酸 D:柠檬酸
AI参考:正确答案是D：柠檬酸。可乐饮料中的特征酸是柠檬酸。柠檬酸是一种果酸，具有爽快酸味，是制作碳酸饮料的最佳酸味剂。其他选项中，苹果酸、磷酸、乳酸都不是碳酸饮料的特征酸。'
A:食醋 B:面包 C:泡菜 D:葡萄酒
A:100％乙醇 B:100％苯乙醇 C:100％苯甲酸 D:100％乙酸
A:胱氨酸能使之复活 B:活性中心含有巯基 C:可水解a—1，4糖苷键 D:重金属能使之失活
A:硝酸盐 B:山梨醇 C:磷酸盐 D:多聚磷酸盐
AI参考:正确选项为A：硝酸盐。硝酸盐是肉制品中常用的发色剂，它可以与肉中的血红素或者肌红素结合，生成比较稳定的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，使肉制品保持鲜艳的红色。其他选项B、C、D并不适合作为肉制品的发色剂。'
A:亚铁氰化钾是一种抗结剂 B:易分解成氰化钾，应严格控制用量 C:耐高温不易分解 D:只有我国允许食品中应用
AI参考:关于亚铁氰化钾说法不正确的是C：耐高温不易分解。亚铁氰化钾是一种抗结剂，用于防止食品结块，其安全性在国家食品添加剂使用标准中有所规定。但是，这种物质在高温下不稳定，容易分解成氰化钾等有毒物质，因此B选项“易分解成氰化钾，应严格控制用量”是正确的。A、D选项也正确，因为亚铁氰化钾不仅我国允许食品中应用，还是国际上广泛使用的抗结剂。因此，本题的正确选项为C。'
A:谷氨酸钙 B:谷氨酸钾 C:鸟苷酸二钠 D:谷氨酸钠
A:黄色光波 B:红色光波 C:蓝色光波 D:青色光波
A:舌根 B:舌侧前端 C:舌尖 D:舌侧后端
AI参考:正确答案是C：舌尖。舌尖对甜味最敏感，舌侧为苦味，舌根为酸味，舌侧后端对咸味敏感。因此，本题答案为C。'
A:戊二醛 B:邻苯基苯酚 C:2，4—二氯苯氧乙酸 D:二氧化氯
AI参考:正确答案是D：二氧化氯。二氧化氯是一种国际公认的高效、广谱、快速、安全的第四代灭菌剂，具有杀菌谱广、杀菌力强、作用快、浓度易控制、消毒安全、无毒副作用、不产生二次污染等特点。因此，D选项是正确答案。其他选项如A戊二醛、B邻苯基苯酚、C2，4—二氯苯氧乙酸都不是第四代灭菌消毒剂。'
A:乳化性强 B:亲水性强 C:抗氧化强 D:亲油性强
AI参考:正确答案是B：亲水性强。HLB值是表面活性剂的亲水亲油平衡值，HLB值越大表明该表面活性剂的亲水性越强。因此，本题答案为B。'
A:胭脂红 B:柠檬黄 C:日落黄 D:桅子黄
A:栀子黄 B:姜黄素 C:柠檬黄 D:菊黄素
A:2.5~4.0 B:2.5~5.0 C:4.0~4.5 D:3.0~6.5
A:常用于面包 B:对黄曲霉有特效 C:ADI无须规定 D:碱性防腐剂
A:味的对比现象 B:味的变调作用 C:味的消杀作用 D:味的相乘作用
AI参考:正确答案是B：味的变调作用。加入微量的食盐可使甜味增强，这是由于食盐改变了原有的味觉感受，产生了与原有味觉不同的新感觉，这种现象属于味的变调作用。其他选项A、C、D与题干描述不符。'
A:沙门氏菌 B:一般霉菌 C:耐渗透压酵母 D:耐热细菌
A:香兰素 B:柠檬油 C:辣椒油树脂 D:玫瑰醇
A:谷氨酸 B:DHA C:牛磺酸 D:功能性低聚糖
A:控制贮藏温度 B:真空包装 C:抗坏血酸溶液浸泡 D:添加抗氧化剂
AI参考:目前抑制食品氧化的措施有：A：控制贮藏温度 D：添加抗氧化剂其中，真空包装属于B选项，抗坏血酸溶液浸泡属于C选项，都是常见的方法。因此，ABCD都是正确选项。控制贮藏温度和添加抗氧化剂是抑制食品氧化的重要措施，可以帮助延长食品的保质期。而真空包装和抗坏血酸浸泡则是其他的一些具体方法。因此，选择ABCD都是正确的。'
A:体积 B:香品值 C:留香值 D:香比强值
A:在分散相表面形成保护膜 B:形成双电层 C:降低界面张力 D:提高凝胶强度
A:水质香精 B:粉末香精 C:乳化香精 D:微胶囊香精 E:油质香精
A:碳酸氢铵 B:碳酸氢钠 C:硫酸钠 D:发酵粉
AI参考:正确选项为：ABD。食用膨松剂包括碳酸氢铵、碳酸氢钠和发酵粉。选项C中的硫酸钠是一种常用的食品添加剂，但通常不作为膨松剂使用。因此，本题答案为ABD。'
A:由配料带入食品中的食品添加剂含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平 B:食品中食品添加剂的含量不应超过由配料代入的水平 C:食品配料中允许使用该食品添加剂 D:食品配料中食品添加剂的用量不应超过允许的最大使用量
AI参考:正确选项为：A:由配料带入食品中的食品添加剂含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平；D:食品配料中食品添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。食品添加剂带入原则是指在食品配料中允许使用该食品添加剂，但由配料带入食品中的食品添加剂含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平，同时食品配料中食品添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。B和C选项不够准确，没有完全符合带入原则的要求。'
A:工业硫磺 B:臭氧 C:没食子酸丙酯 D:甲醛
A:人吃了含有微生物毒素的食物 B:人吃了含有微生物的食物 C:人吃了含有防腐剂的食物； D:人吃了含有有毒化学物质的食物
AI参考:正确选项为B：人吃了含有微生物的食物。食物中毒通常是由于吃了含有微生物的食物引起的，这些微生物可能包括细菌、病毒、寄生虫等，它们在食物中繁殖并产生毒素，导致人们食物中毒。其他选项中，含有微生物毒素的食物、含有有毒化学物质的食物和含有防腐剂的食物都不是导致食物中毒的常见原因。因此，B是正确答案。'
A:加工助剂需标注在配料表中 B:石蜡常用于柑桔类水果涂膜保鲜和上光 C:消泡剂是一种表面活性剂 D:加工助剂一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分
AI参考:关于加工助剂说法正确的是（BC）。A选项错误，根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，加工助剂需要按照食品用香精香料卫生规范要求在产品说明书中标示，也就是说通常需要标注在配料表中或者特别说明中，不需要直接写在配料表中。C选项正确，消泡剂通常使用化学合成型，是由高分子材料制成的一种表面活性剂，能够降低水及其它液体表面张力，具有高效、用量少、性质稳定、不易受外界的温、湿度、酸碱及搅动等因素影响而起泡性及泡沫稳定性。D选项错误，食品加工助剂需要在食品加工过程中被清除出去，并不是应该在食品中除去。常见的如食品中用作着色剂、防腐剂、乳化剂、甜味剂等添加剂的使用是有严格规定的，需要符合相关食品安全标准。综上，此题答案为BC。'
A:姜黄素 B:叶绿素 C:花青素 D:血红素
A:终结阶段 B:衍生阶段 C:传递阶段 D:诱导阶段
AI参考:正确选项为：D、诱导阶段油脂的自动氧化可分为诱导阶段、传递阶段、氧化放热阶段和终结阶段四个阶段。其中，诱导阶段是指油脂在空气中发生氧化反应的过程，此时需要一个“诱导期”，因此被称为诱导阶段。在这个阶段中，油脂分子与空气中的氧分子发生反应，生成过氧化物自由基，这个过程需要一定的时间。因此，选项D“诱导阶段”是正确答案。其他选项中，终结阶段是指氧化反应结束后的阶段，与题目要求无关；衍生阶段是指自由基的继续反应过程，也不符合题目要求。'
A:赤藓糖醇 B:木糖醇 C:异麦芽酮糖 D:安赛蜜
AI参考:正确选项为：A:赤藓糖醇、B:木糖醇、D:安赛蜜。营养型甜味剂是指符合食品添加剂使用标准，具有甜度高、安全度高等特点，并可以提供营养物质的甜味剂。赤藓糖醇、木糖醇和安赛蜜都属于营养型甜味剂，而异麦芽酮糖不属于营养型甜味剂。因此，答案为ABD。'
A:植物色素 B:微生物色素 C:动物色素 D:矿物色素
AI参考:正确选项为：A:植物色素 B:微生物色素天然色素按来源分为植物色素、微生物色素和动物色素三大类。其中，植物色素是天然色素的主力军，如常见的红花素、叶绿素等；微生物色素主要是某些微生物的代谢产物，如紫胶红等；动物色素则是某些动物分泌的色素，如紫胶红中含有的蛋白质分解物。矿物色素较为少见，且价格昂贵，目前尚未广泛应用。'
A:碳酸钠 B:氨气 C:气态碳酸 D:二氧化碳气体
A:化学结构不同 B:钮甜甜度高 C:阿斯巴甜稳定性好 D:钮甜耐高温
AI参考:正确选项为：A:化学结构不同 C:阿斯巴甜稳定性好纽甜和阿斯巴甜的区别主要在于化学结构不同，导致其性质和用途也有所不同。阿斯巴甜是一种糖类替代品，具有较高的甜度和稳定性，可以用于制作饮料、糕点等食品。而纽甜则是一种甜味剂，其甜度较高，但化学结构相对复杂，耐高温性能较差，因此通常不用于制作食品。因此，选项A和C是正确的。选项B和D虽然也是纽甜和阿斯巴甜的区别点，但不是主要的区别点。'
A:底香香料 B:主香香料 C:体香香料 D:头香香料
A:稀释剂 B:主香剂 C:载体 D:香精基
AI参考:正确选项为：A:稀释剂、B:主香剂。食用香精的组成包括：稀释剂、主香剂、其他添加剂和基体。其中，稀释剂是用来调节香精的浓度和粘度，通常为食品添加剂中的一种或多种，如甘油、丙二醇、蒸馏水等；主香剂是香精中最重要的成分，决定着香精的主要香气特征；其他添加剂可能包括防腐剂、色素、酸度调节剂等，用于改善香精的口感和稳定性；基体则常常为植物油、树脂等具有较高黏稠度的物质，用来保持香精的稳定性。因此，A和B是食用香精的组成成分。'
A:肉毒杆菌 B:葡萄球菌 C:黄曲霉 D:沙门氏菌
A:对 B:错
A:对 B:错
AI参考:答案是B：错。根据食品安全国家标准食品添加剂通则（GB 2760-2014），食品添加剂需要明确标示在食品配料表中，并且需要按照加入量的递减顺序一一列出。因此，胶基作为食品添加剂，必须标示在配料表中的“食品添加剂”项内，不能省略不标。所以本题判断为错误。'
A:对 B:错
A:错 B:对
AI参考:正确答案为B：对。辣或涩味是味觉的一种，属于口腔内的感觉，可以由化学物质引起，是人体舌头上的味觉感受器感受到的。因此，辣或涩味也是一种味觉。选项B是正确的。'
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。天然抗氧化剂是指从一些天然植物、食品或其他物质中提取或分离出来的具有抗氧化特性的化合物，包括茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物、没食子酸丙酯等。因此，该题正确选项为B，即“对”。'
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
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