黑龙江八一农垦大学
- 部分脱脂乳是指脂肪含量为≤0.5%的液态乳。（ ）
- 牛乳进行71.1℃保持15s的热处理，此时乳的磷酸酶试验应呈阴性，而过氧化物酶试验呈阳性。（ ）
- 乳糖对钙吸收的促进作用。（ ）
- 充气酸乳是发酵后，在酸乳中加入部分N2气体的酸乳。（ ）
- 农家干酪是细菌成熟的特硬质干酪。一般为两次成熟，需要三年左右的时间进行成熟。（ ）
- 凝固型酸乳生产中加糖的目的是提高酸乳的甜味，同时也可提微生物代谢所需的碳源， 有利于酸乳的发酵 。加糖的方法是用原料乳溶解糖。（ ）
- 生产发酵剂是直接用于生产的发酵剂。应在密闭容器内或易于清洗的不锈钢缸内进行生产发酵剂的制备。（ ）
- 冷冻浓缩是将水溶液中的一部分以冰的形式析出，并将其从液相中分离出去而使溶液浓缩的方法。（ ）
- 搭配适宜的奶酪，可以柔化葡萄酒中单宁的厚重感，并平衡其较高的酸度，令二者相得益彰。（ ）
- 空腹时喝酸奶有助于乳酸菌生长和保持活性。（ ）
- 无水奶油中脂肪含量为80.0%左右（ ）。
- Kefir粒发酵剂中，除了含有乳酸菌外，还含有酵母菌，所以发酵产物中会有稍微有酒精的味道。（ ）
- 乳滴分散的越微细，其比表面积越小，也就越能有效地干燥。（ ）
- 酸奶具有促消化作用，能够提高脂肪的消化利用率。经体外消化实验表明，酸奶中脂肪消化率可达97%以上。（ ）
- 巴氏杀菌乳应尽量避免罐装时的产品温度升高。（ ）
- 酸牛乳由于含有大量的活性乳酸菌，因此能调节肠道菌群，有一定的保健作用。（ ）
- 酸性含乳饮料蛋白质含量应小于1%。（ ）
- 乳糖比乳脂肪更易吸收周围环境中的其它气味。（ ）
- 奶粉离开干燥室的湿度比最终要求高12%～13%，流化床干燥器的作用就是除去这部分超量湿度并最后将奶粉冷却下来。（ ）
- 新制成的乳粉所含的乳糖呈非结晶的玻璃状态。（ ）
- 冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入食品添加剂，经混合、均质、杀菌、( )等工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。
- 原料乳中抗生物质检测可采用（ ）等方法。
- 酸乳生产中，发生乳清析出的主要原因有（ ）和机械振动等。
- 干酪的缺陷是由于制造过程中操作不当所引起，其缺陷可分成（ ）缺陷三类。
- 可以使用添加稳定剂来提高酸乳产品的稳定性，通常使用的稳定剂为（ ）等，稳定剂的最适添加量在0.1%~0.5%之间。
- 牛乳中钙的主要存在形式有（ ）。
- 均质方法一般采用二段式，采用的压力条件是（ ）。
- 牛乳常用的杀菌方法有：（ )。
- 食品安全国家标准婴儿配方食品中规定的必需包含的营养成分除蛋白外，还有（ ）。
- （ ）以大分子形式分散于乳中，形成典型的高分子溶液。
- 乳脂肪组成包括：甘油三酸酯、甘油酸二酯、单酸甘油酯、( )和其余一些痕量物质。
- 乳的分散体系主要有（ ）。
- 牛乳蛋白质主要包括( )三种蛋白质。
- 酸乳发酵剂制备过程中经常由于（ ）而导致产品质量不稳定，从而限制了酸乳制品发展的规模和速度。
- 干酪是以（ ）为主要成分而含少量无机盐、乳糖、维生素等的乳制品，干酪中含丰富的营养成分。
- 酸化是调配型酸性含乳饮料生产中最关键的步骤，在生产中需要注意：（ ）。
- 标准化是指调整原料乳中（ ）之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准，一般把该过程称为标准化。
- 全脂加糖奶粉生产中加糖的方法有（ ）。
- 低温巴氏杀菌（Low Pasteurization） 常采用（ ）条件加热。
- 脂肪球膜由蛋白质、磷脂、（ )、酶类及结合水等复杂的化合物所构成。
- 目前国内乳粉的生产普遍采用（ ），也是世界公认的最佳乳粉干燥方法。
- 大部分干燥过程的雾滴温度不超过排出空气的温度，也就是说奶粉颗粒的受热温度不会超过（ ）℃。
- 两段干燥方法生产奶粉包括了喷雾干燥第一段和( )第二段。
- （ ）简写为LGG菌，具有高效降胆固醇的作用，预防和治疗腹泻，促进双歧杆菌和嗜酸乳杆菌生产，预防龋齿和呼吸道感染，提高机体免疫力。
- 乳品工业中最常见的蒸发器是（ )蒸发器。
- 当乳粉颗粒达( )μm左右时，冲调复原性最好.
- 脂肪球膜中起主导作用的是( )。
- 正常新鲜牛乳的蛋白质含量范围是( )。
- 中和100mL牛乳所需的（ ）mol/LNaOH毫升数，每毫升为1ºT。
- 防回流婴儿配方奶粉中会将一些（ ）添加到配方中会增加进食后食物的黏度，可有效地降低回流的发生。
- 乳清排除后，将干酪粒堆在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压5～10min，压出乳清使其成块，这一过程即为（ ）。
- （ ）能分泌抗生物素类物质，如嗜酸乳菌素、嗜酸杆菌素和乳酸菌素, 对肠道致病菌产生的拮抗作用。
- 加入凝乳酶后，小心搅拌牛乳不超过2～3min。在随后的（ ）min内乳静止下来是很重要的，这样可以避免影响凝乳过程和酪蛋白损失。
- 正常新鲜牛乳的乳糖含量是( )。
- 人体内约90%的钙以（ ）的形式存在于骨骼和牙齿中，构成人体的框架。
- 标准化是指调整原料乳中（ ）和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准，一般把该过程称为标准化。
- 杀菌后的乳要马上冷却到（ ）℃，以便接种发酵剂。
- 乳清总固体占原料乳总干物质的（ ），乳清蛋白占总乳蛋白的20%。
- 当融化干酪蒸煮锅温度达到50℃左右，加入1%～3%的乳化剂。最后将温度升至（ ）℃，保温20～30min，使原料干酪完全融化。
- （ ）就是DHA，是大脑不可缺少的高度不饱和脂肪酸。
A:错 B:对
答案:错
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:错
A:对 B:错
答案:错
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:A:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:搅拌
B:凝冻
C:离心
D:老化
A:现代仪器分析法
B:生化免疫法
C:TTC法
D:专一试剂盒法
A:发酵时间发酵时间过长或过短，
B:原料乳总干物质含量低、
C:原料乳热处理不当热处理温度低或时间不够
D:接种量过大
A:细菌
B:微生物
C:化学
D:物理
A:改性淀粉
B:磷酸盐
C:CMC
D:阿拉伯胶
A:磷酸钙
B:酪蛋白磷酸钙
C:柠檬酸钙
D:乳酸钙
A:36.7～40.6MPa
B:3.4～4.9MPa
C:13.4～14.9MPa
D:16.7～20.6MPa
A:超巴氏杀菌
B:低温巴氏杀菌
C:预热杀菌
D:超高温瞬时灭菌
E:高温巴氏杀菌
A:矿物质
B:碳水化合物
C:脂肪
D:维生素
A:乳白蛋白
B:酪蛋白
C:乳球蛋白
D:乳糖
A:脂肪酸
B:胡萝卜素
C:固醇
D:脂溶性维生素
A:胶体悬浮液
B:高分子溶液
C:乳浊液
D:真溶液
A:酪蛋白
B:脂肪球膜蛋白
C:乳清蛋白
D:乳球蛋白
A:活力下降
B:污染
C:变异
D:菌种比例失调、
A:矿物质
B:蛋白质
C:脂肪
D:乳糖
A:使用前应先将酸液稀释成10%~20%的溶液
B:有条件将酸液薄薄地喷洒到牛乳的表面，同时剧烈搅拌
C:在升温及均质前，应先将牛乳的pH调至4.0以下
D:酸化前应将物料的温度降至20℃以下
A:酪蛋白
B:脂肪
C:无脂干物质
D:乳清蛋白
A:净乳之前加糖
B:将杀菌过滤的糖浆加入浓缩乳中
C:预处理前加一部分糖，包装前再加一部分
D:包装前加蔗糖细粉于乳粉中
A:92℃，15～20s
B:72℃，15～20s
C:63℃，30min
D:55℃，30min
A:维生素
B:金属离子
C:高熔点甘油三酸酯
D:甾醇
A:滚筒干燥法
B:喷雾干燥法
C:离心冷冻法
D:冷冻升华法
A:90
B:130
C:70
D:110
A:压力喷雾干燥
B:滚筒干燥
C:流化床干燥
D:冷冻升华干燥
A:乳酸链球菌
B:鼠李糖乳杆菌
C:双歧杆菌
D:植物乳杆菌
A:升膜式
B:盘管式
C:降膜式
D:列管式
A:100
B:50
C:200
D:150
A:金属离子
B:卵磷脂—蛋白质络合物
C:甘油三酸酯
D:甾醇
A:0.8%-1.8%
B:2.8%-3.8%
C:1.8%-2.8%
D:3.8%-4.8%
A:0.2
B:0.4
C:0.1
D:0.3
A:增稠剂
B:起泡剂
C:乳化剂
D:着色剂
A:成熟
B:压榨
C:排乳清
D:堆积
A:嗜酸乳杆菌
B:乳酸链球菌
C:植物乳杆菌
D:鼠李糖乳杆菌
A:15～20
B:20～30
C:10～15
D:8～10
A:3.5%
B:4.5%
C:2.5%
D:1.5%
A:氢氧化钙
B:氧化钙
C:碳酸钙
D:磷酸钙
A:矿物质
B:酶
C:脂肪
D:蛋白质
A:55～60
B:40～45
C:50～55
D:45～50
A:四分之一
B:三分之一
C:五分之一
D:二分之一
A:70～80
B:80～90
C:50～60
D:60～70
A:二十二碳六烯酸
B:二十碳四烯酸
C:二十碳六烯酸
D:二十二碳四烯酸
温馨提示支付 ￥5.00 元后可查看付费内容,请先翻页预览!
