第六章 熏煮香肠类肉制品：本章主要学习了搅拌型香肠、斩拌型香肠、滚揉型香肠中典型肉制品的制作过程。6.1搅拌型香肠:本节内容有哈尔滨红肠、儿童肠、肉粉肠和松仁小肚的由来、配方、器具设备、工艺流程及操作要点。[判断题]肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
6.2斩拌型香肠:本节内容有茶肠和玉米肠的由来、配方、器具设备、工艺流程及操作要点。
6.3滚揉型香肠:本节内容有烤肠的由来、配方、器具设备、工艺流程及操作要点。
错
对
答案：对
[判断题]原料肉腌制用到的发色剂主要是亚硝酸钠。
错
对[判断题]原料肉腌制时使用磷酸盐不影响发色。
错
对[判断题]熏煮香肠挂架时肠体和肠体可以紧贴一起。
对
错[判断题]哈尔滨红肠扭结长度为18～22㎝。
错
对[判断题]灌制哈尔滨红肠选用的猪肠衣为七路猪肠衣。
对
错[判断题]哈尔滨红肠烟熏时可以选用松树或杨树锯末。
对
错[判断题]哈尔滨儿童肠是中国技师自主研发的产品。
错
对[判断题]松仁小肚配方中有猪肥膘。
错
对[单选题]下列香肠中，所用原料肉未经腌制可以制作的产品是（）。
茶肠
儿童肠
红肠
肉粉肠
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