肉制品加工与检验技术答案2023秋

第一章测试

1.

以加工温度高低为依据肉制品分为（  ）。

A:

高温肉制品

B:

低温肉制品

C:

超高温肉制品

D:

中温肉制品

答案:ABD
2.

冷冻肉指在低于零下（  ）的环境中冻结保存的肉，肉呈冻结状态。

A:

10℃ 

B:

0℃

C:

18℃

D:

4℃

答案:C
3.

以加工工艺不同进行肉制品分类，分为（  ）。

A:

西式肉制品

B:

中式肉制品

C:

欧式肉制品

D:

韩式肉制品

答案:AB
4.

肉制品车间设计要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于（  ）平方米,车间的顶面高度不应低于3米。

A:

2.5

B:

1 

C:

1.5

D:

2  

答案:C
5.

肉制品就是以肉为原料，配以适当的辅料和添加剂，运用物理或化学的方法，进行加工制作的产品。

A:错 B:对
答案:B
6.

从商品学上,是研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜经屠宰 除去毛、血液、头、蹄、尾、内脏后所剩余的肉尸，俗称白条肉。广义来说，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。

A:错 B:对
答案:B
7.

冷鲜肉又称冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-10℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-10℃范围内的生鲜肉。

A:错 B:对
答案:A
8.

红肉是指哺乳动物瘦肉部分，主要指猪、牛、羊等动物的瘦肉部分。禽类肉、鱼肉也能称之为红肉。

A:错 B:对
答案:A
9.

高温肉制品熟制温度介于（  ）之间，主要包括火腿肠、肉类罐头、午餐肉等。

A:

120℃～150℃ 

B:

80℃～100℃ 

C:

100℃～121℃ 

D:

150℃～180℃

答案:C
10.

下列属于化学方进行产品制作工艺的是（  ）

A:

腌制

B:

分割 

C:

缓化

D:

烘烤

答案:AD