肉制品加工与检验技术答案2023秋

第五章测试

1.

老汤在传统酱卤肉制品中的作用是不显著的。

A:对 B:错
答案:B
2.

陈年老汤和初级老汤制作的产品是有区别的。

A:对 B:错 3.

焯水操作时原材料在冷水状态下入锅。

A:对 B:错 4.

猪前蹄筋少，猪后蹄筋多。

A:对 B:错 5.

酱卤肉制品制作过程中，火候控制至关重要。

A:对 B:错 6.

道口烧鸡、德州扒鸡造型没有区别。

A:对 B:错 7.

酱卤肉制品熏制时只发生美拉德反应。

A:对 B:错 8.

鸡的选择对沟帮子熏鸡质量没有影响。

A:错 B:对 9.

酱牛肉制作过程中，排酸工序纯属多余，可以省略。

A:对 B:错 10.

下列因素中对酱卤肉制品风味影响最大的因素是（）。

A:香辛料 
B:食盐  
C:老汤
D:亚硝酸钠