第三章测试1.
解冻方法主要有空气解冻法、液体解冻法、蒸汽解冻法、微波解冻法、真空解冻法。
A:对 B:错
答案:A
2.
影响解冻的因素只有温度、风速。
A:对 B:错 3.
肉制品处理过程中配料顺序为 。
A:先配其他辅料、再配磷酸盐，后配盐 B:先配磷酸盐、再配盐，后配其他辅料 C:三者同时配 D:先配盐、再配磷酸盐，后配其他辅料 4.
腌制方法可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法三种。
A:错 B:对 5.
滚揉的作用和目的：加速腌制液的渗透与发色；快速提取盐溶性蛋白质。
A:错 B:对 6.
热熏法是在 范围内进行烟熏的方法。
A:30℃以下 B:80℃～100℃ C:30℃～50℃ D:50℃～80℃ 7.
微波解冻法，就是自然解冻，速度慢，时间长，但操作方便。
A:对 B:错 8.
在用绞肉机绞碎前，先将原料肉和脂肪切碎，再分别将肉和脂肪冷却到 左右，绞肉效果最佳。
A:10℃ B:18℃ C:4℃ D:0℃ 9.
对于未使用完的物料、半成品物料，盛装入特定容器，做好名称、时间标注，密封隔绝空气，送入低温储藏间（0～3℃）保存，下一生产日优先处理使用。
A:对 B:错
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