黑龙江民族职业学院
第一章以加工温度高低为依据肉制品分为（）。
答案:高温肉制品;中温肉制品;低温肉制品
冷冻肉指在低于零下（）的环境中冻结保存的肉，肉呈冻结状态。
答案:18℃
以加工工艺不同进行肉制品分类，分为（）。
答案:中式肉制品;西式肉制品
肉制品车间设计要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于（）平方米,车间的顶面高度不应低于3米。
答案:1.5
肉制品就是以肉为原料，配以适当的辅料和添加剂，运用物理或化学的方法，进行加工制作的产品。
答案:对
从商品学上,是研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜经屠宰 除去毛、血液、头、蹄、尾、内脏后所剩余的肉尸，俗称白条肉。广义来说，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
答案:对
冷鲜肉又称冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-10℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-10℃范围内的生鲜肉。
答案:错
红肉是指哺乳动物瘦肉部分，主要指猪、牛、羊等动物的瘦肉部分。禽类肉、鱼肉也能称之为红肉。
答案:错
高温肉制品熟制温度介于（）之间，主要包括火腿肠、肉类罐头、午餐肉等。
答案:100℃～121℃
下列属于化学方进行产品制作工艺的是（）
答案:腌制;烘烤
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