- 肌肉的基本构造单位是肌原纤维。
- 制作酱牛肉的原料肉选用任意部位的肉不影响产品质量。
- 低温肉制品可在常温下进行流通，保质期可达6个月。
- 冷鲜肉冷却处理要求在36小时内完成。
- 肉松煮制过程中所有原辅材料同时入锅。
- 拌馅机中装填馅料多少不影响拌合效果。
- 熬煮老汤时，鸡骨架和大骨棒可以不做焯水处理。
- 肌肉组织的腐败就是蛋白质受氧气作用的分解过程。
- 新鲜猪肉鉴别时用手指按压凹陷后会立即复原。
- 猪肉丸子配方调制时，水量多少不影响丸子质量。
- 食盐在肉制品中应用只有咸味剂作用。
- 挂肠杆横断面形状不影响产品质量。
- 哈尔滨儿童肠中没有猪肥膘配料。
- 肉制品生产中常使用混合磷酸盐，添加时以产品总量计算。
- 卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质。
- 哈尔滨红肠干燥的主要目的是促进发生。
- “里道斯”，是俄文音译，意思是立陶宛的灌肠。
- 大葱在酱卤肉制品中应用说法正确的是（ ）。
- 进口斩拌机斩拌刀安装时注意事项有（ ）。
- 关于猪蹄质量鉴别正确的是（ ）。
- 冷鲜肉的特点是（ ）。
- 肉的颜色是由肌肉中的（ ）产生的。
- 影响酱卤肉制品出品率的因素有（ ）。
- 哈尔滨红肠蒸煮前干燥目的有（ ）。
- 生猪屠宰后肉品质变化大致可分为（ ）阶段。
- 白条肉的组成包括（ ）。
- 原料肉的贮藏方法有（ ）。
- 原料肉腌制时不适合添加的食品添加剂有（ ）。
- 在肉制品加工中酸味调料主要包括（ ）。
- 以色、香、味、形“四绝”闻名于世，相传起源于宋代，距今已有800余年的历史的发酵火腿是（ ）。
- 一级金华火腿香味鉴别（ ）。
- 干肉制品通过脱水干制将水分含量降低到（ ）以下所得到的肉制品。
- 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（ ）。
- 肉制品烟熏用木柴以（ ）等硬木为好。
- 哈尔滨风干肠配料所用香辛料不包括（ ）。
- 哈尔滨风干肠人工干燥初次理想干燥温度为（ ）。
- 肉制品杀菌温度越高，产品质量越好，保质期越长。
- 为了节约白糖，鸡手和猪手可以放在一起熏制。
- 冷冻肉解冻时，空气流速对解冻效果没有影响。
- 增稠剂的使用量多少对肉制品产品质量有影响。
- 肉中不易流动水无溶解特性，冰点很低。
- 经低温冻结的肉称冷却肉。
- 肉制品在油炸过程中，维生素的损失较大。
- 哈尔滨风干肠后熟发酵3天即可完成。
- 灌制萨拉米选用肠衣通常为纤维素肠衣。
- 天然肠衣弹性好，保水性强，规格形状整齐，应用广泛。
- 鲜姜和老姜皆可以用于生产酱卤肉制品。
- 三文治火腿只能采用鲜畜禽肉为原料。
- 解冻车间污水不需要收纳，可随意流入车间地面。
- 哈尔滨风干肠制作时可以添加淀粉和大豆蛋白。
- 广味腊肠制作过程中原料肉浸泡时间越长越好。
- 下述描述香油鉴别方法正确的是（ ）。
- 下述哪些情况和哈红肠“爆肠”相关（ ）。
- 根据《国务院生猪屠宰管理条例》的有关规定，上市肉品应当具备“两章两证”。 “两章”指（ ），“两证”指（ ）。
- 畜禽原料肉分割的基本根据是（ ）。
- 下列肉制品中属于高温肉制品的有（ ）。
- 绞肉机绞肉前以下部件组装顺序为（ ）。
- 下述因素中影响绞肉效果的因素有（ ）。
- 下列因素中哪些因素和红肉腌制色泽有关（ ）。
- 冷鲜肉是对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，并在后续（ ）过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
- 影响冷冻肉解冻的因素主要有（ ）、时间、卫生等。
- 能够促使原料肉PH值提高的食品添加剂有（ ）。
- 影响酱卤肉制品风味的因素有（ ）。
- 原料肉冻藏过程注意事项有（ ）。
- 油炸肉制品有效油温应控制在（ ）℃之间
- 叉烧肉通常情况下以新鲜猪（ ）为原料。
- 盐水注射前盐水配置量超过盐水注射量（ ）以上。
- 用于腌制哈红肠肉丁的脂肪部位是（ ）。
- 以下工序中，不属于广味腊肠制作工序的是（ ）。
- 金华火腿后腿的切法：先在最后（ ）节腰椎骨节处切断，然后沿大腿内斜向切下。
- 人类日常饮食中肉是（ ）的良好来源。
- 火腿滚揉通常在（ ）低温间通过滚揉机完成。
- 下列原料肉中，质量最佳的是（ ）。
- 原料肉腌制时，腌制间温度越高越好。
- 滚揉机连续滚揉效果优于间歇滚揉效果。
- 萨拉米制作时对原辅材料原始菌数及生产环境卫生状况要求较高。
- 设备清洗只在生产结束进行即可。
- 哈尔滨红肠所用脊膘丁大小为0.5cm方丁。
- 结缔组织含量多的肉，其硬度随加热时间的增加而增大。
- 油炸肉食品用油第一个要求无异味，第二个要求过氧化值低。
- 滚揉机滚桶壁厚度和滚揉机真空度大小无关。
- 磷酸盐在肉制品中应用只允许复配使用，不可以单体使用。
- 酱猪手熏制前排潮工序是多余的。
- 斩拌机斩切精瘦肉时应用冰片严格控制馅料温度。
- 广义概念肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、（ ）和内脏部分。
- 金华火腿在选料时，对鲜腿（ ）有严格的规定和要求。
- 下述辅助材料中，肉粉肠和松仁小肚通用的材料有（ ）。
- 哈尔滨风干肠后熟发酵理想相对湿度为（ ）左右。
- 下列肉制品中属于咸肉制品的是（ ）。
- 原料肉不经过腌制可以直接生产哈尔滨红肠。
- 香辛料是中草药，但并不是所有的中草药都是香辛料。
- 所有种类动物的肉组成风味物质的水溶性成分是基本相同的。
- pH对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。
- 后熟发酵对哈尔滨风干肠风味没有影响。
- 滚揉机滚筒转速越快，滚揉效果越好。
- 明胶易被酶水解，不易消化。
- 肉制品原料焯水时应注意（ ）。
- 下列动物中瘦肉也叫红肉的是（ ）。
- 关于肥膘表述正确的是（ ）。
- 原料肉分割时，剔除的杂物有（ ）。
- 天然的油溶性抗氧化剂有（ ）等。
- 萨拉米肉馅斩拌时馅料温度控制在（ ）左右。
- 金华火腿修割时将鲜猪腿修整成（ ），腿面平整。
- 三文治西式火腿冷却脱模温度应控制在（ ）以下。
- 盐水注射时注射压力通常控制在（ ）左右。
- 以下香肠中属于发酵香肠的是（ ）。
- 熏煮香肠只能采用天然猪肠衣灌制。
- 大豆分离蛋白具有很好的乳化力，无凝胶力。
- 肉品车间生产工作人员签到后经过（ ）后再进入车间。
- 红肉腌制过程中存在物质成分有（ ）。
- 用于哈尔滨风干肠调味的香辛料有（ ）。
- 姜在酱卤肉制品中应用说法正确的是（ ）。
- （ ）是结缔组织的主要构成部分。
- 烤鸭片削鸭肉工序中，第一刀下刀部位是（ ）。
- 面包火腿成型通常在（ ）中完成。
- 哈尔滨风干肠后熟发酵理想温度为（ ）。
- 肉中各种酶最适合温度是（ ），升高或降低，都会影响酶的活性。
- 肉制品香精在所有肉制品中皆可以使用。
- 肉制品生产所用原料肉数量最多的是冷鲜肉。
- 哈尔滨风干肠不需要捆把工序即可进行发酵。
- 以下香辛料中具有辛辣味的有（ ）。
- 烤乳猪时，烤制顺序为（ ）、腰等猪的全身部位。
- 在肉品加工中添加（ ）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
- 斩拌机刀片转速高低对斩拌效果影响不大。
- 肉制品机械设备中用于馅料制作设备有（ ）。
- 原料肉腌制时尽量隔绝空气，防止氧化，腌肉温度一般因控制在（ ）℃以下。
- 肉的保水性能主要取决于肌肉对（ ）的保持能力。
- 烤乳猪猪皮表面无水分时，才可涂脆皮糖浆，涂均匀烤制。
- 所有的防腐剂皆可以添加到肉制品中。
- 哈尔滨儿童肠配方中选用香辛料有（ ）。
- 哈尔滨红肠扭结长度为（ ）。
- 哈尔滨风干肠干燥时自然干燥方式较为理想。
- 哈尔滨红肠脂肪丁大小为（ ）左右。
- 金华火腿腌制时第二次上盐，约占总用盐量的（ ）。
- 脂肪组织中的皮下脂肪称为肥膘。
- 配料结束要通过再次称重校验方可进入下道工序。
- 金华火腿所用的猪种为金华猪，又叫“两头鸟”。
- 胶原蛋白肠衣同天然猪肠衣比较，肠径尺寸更加规范。
- 葡萄糖在肉制品中只作为调味剂使用。
- 淀粉在肉制品中使用量产品标准是有限制的。
- 亚硝酸钠腌制原料肉时，PH值不影响其发挥作用。
- 防腐剂在肉制品生产过程中使用时，添加时间没有限制。
- PSE肉、DFD肉可以作为肉制品原料肉正常使用。
- 肉的颜色主要取决于其自身含有的血红蛋白。
- 肉制品生产车间的湿度大小对产品质量没有影响。
- 我国在肉类制品中规定亚硝酸盐最大使用量为0.05g/kg。
- 红肉是精肉，也可以说精肉是红肉。
- 哈尔滨风干肠人工干燥温度高低控制影响产品质量。
- 哈尔滨儿童肠和哈尔滨红肠生产工艺完全相同。
- 冷鲜肉和冷冻肉相比较食用价值一样。
- 肉的腐败变质与肉的含水量有关，但与肉中水分活度无关。
- 油炸肉食品“浸油”现象产生原因是油炸温度过高。
- 哈尔滨松仁小肚配方中所用淀粉是土豆淀粉。
- 变性淀粉是由天然淀粉经处理后使其物理性质发生改变，化学性质不发生改变。
- 胶原纤维在肌腱、皮肤、肌组织中含量较高。
- 灌制哈尔滨儿童肠所用肠衣为七路天然猪肠衣。
- 目前各国生产肉制品中对抗坏血酸的最大使用量为0.1%。
- 传统哈尔滨红肠熏制方法属于热熏法。
- 哈尔滨风干肠和广味腊肠制作工艺完全一致。
- 绞肉时如果绞肉机孔板面上有筋膜堵塞情况，不影响绞肉效果。
- 哈尔滨红肠中的脂肪丁主要由后鞧膘制备。
- 制作初级老汤时，通常选用葱叶较长的大葱。
- 冷冻状态原材料制作酱卤肉制品，未经解冻可直接焯水处理。
- 杨木、松木和桦木可以作为熏煮香肠烟熏材料。
- 哈尔滨红肠灌制注意事项有（ ）。
- 在肉制品生产工序中，能够发生化学变化的工序有（ ）。
- 肉制品香辛料调配遵循“（ ）”调配原则
- 南京板鸭制作工序顺序正确的是选鸭、宰杀、（ ）、排坯、晾挂。
- 原料肉感官检验主要包括（ ）几个方面。
- 原料肉的品质评定的内容包括（ ）和pH。
- 香辛料在酱卤肉制品中应用说法正确的是（ ）。
- 红肉腌制时分割成菱形块的原因有（ ）。
- 猪精肉腌制时常用的腌制剂有（ ）。
- 水分在肉制品中存在形式为（ ）。
- 在肉制品加工中，亚硝酸盐的主要作用包括（ ）。
- 关于哈尔滨儿童肠馅料拌合说法不正确的是（ ）。
- 关于猪肉腌制说法正确的是（ ）。
- 复合磷酸盐在腌制中的作用有（ ）等。
- 影响斩拌机斩拌效果的因素有（ ）。
- 肉制品加工与检验技术专业主体岗位群工作包括（ ）、产品研发、产品检验等内容。
- 肉的主要化学成份为（ ）、浸出物和水。
- 冷冻肉解冻方法主要有（ ）、真空解冻法。
- 煮制是制作肉松关键工艺，包括（ ）、收汤几道工序。
- 原料肉低温贮藏就是控制肉中（ ）的生命活动和抑制肉中（ ）的活性。
- 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（ ），则说明已煮好。
- 通常情况下中式香肠较西式香肠熟制温度（ ），营养素流失较多。
- （ ）是肉的最主要的组成部分，它构造肉的营养和风味。
- 在肉制品加工中（ ）具有防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
- 制作烤乳猪选料时通常选用体重（ ）左右的香猪。
- （ ）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
- 以下火腿中不属于发酵火腿的是（ ）。
- 通常情况下金华火腿腌制过程中要经过（ ）敷盐与倒堆。
- 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（ ）
- 在猪的背腰部脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（ ）。
- 烤鸡浸烫工序中浸烫温度为（ ）。
- 以下加工工序中，发生化学变化的工序是（ ）。
- 装罐时需留一定的顶隙,顶隙一般为（ ）mm。
- （ ）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
- （ ）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
- 火腿肠制作乳化物时未达到理想状态，检查事项有（）。
- 将低温火腿馅料灌入火腿肠肠衣中，经过高温杀菌后得到火腿肠。
- 火腿肠灌制饱满度和低温火腿一样。
- 火腿肠属于高温肉制品。
- 罐头预封是为了阻止罐内气体溢出。
- 硬质空罐性能优于软质空罐。
- 硬质空罐和软质空罐皆可以包装肉类罐头。
- 罐头排气时只有热力排气法一种方法。
- 罐头装罐时顶隙越大效果越好。
- 硬质空罐和软质空罐材质一样。
- 高温肉制品和低温肉制品营养价值基本一致。
- 下述肉松制作工艺中水分蒸发量最大的是（）。
- 环境湿度影响干制产品干制效果。
- 肉脯是猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的块状肉制品。
- 在产品干制过程中空气流速不影响干制效果。
- 被誉为“蒙古铁骑成吉思汗的行军粮”的是牛肉干。
- 制作牛肉干时，原料肉不能够浸泡处理
- 干肉制品干制过程中芳香物质和挥发性成分不会缺失。
- 肉绒和肉酥都叫肉松，加工方法完全一致。
- 干肉制品将水分含量60%以上的肉类原料降低到30%以下所得到的产品。
- DFD肉制作牛肉干是比较理想的。
- 除了牛里脊黄瓜条，其他部位肉不能制作牛肉干。
- 油炸技术对肉食品品质的影响，能固定食品的外形有几方面（ ）
- 肉丸工厂常采用的制馅方式是拌馅机制馅、擂溃机制馅，手工制馅方式大多为家庭采用。
- 油炸肉食品用油要求（ ）。
- 油炸肉食品一般分为（ ）油炸。
- 油炸易导致油炸肉食品品质下降，有几方面（ ）
- 选取动物检验合格的冷鲜肉、冷冻肉或热鲜肉，冷冻肉要经过解冻处理（解冻时严格控制解冻时间，以猪肉最厚部位肉中心点温度达到2℃以上为准），热鲜肉不进行处理。
- 严格控制配方中水的用量，水的用量一旦偏多，会导致肉丸在油炸前后大小伸缩性明显，影响肉丸表观的饱满性、圆润性、光泽度及口感。水量控制在投料量10%左右为宜。
- 食用油在不同温度下变化情况，根据油面特征，可分为（）。
- 产生金黄色或棕黄色油炸颜色，主要发生了焦糖化反应、美拉德反应。
- 过氧化值（mmol/100g）≤6.0，过氧化值（mmol/100g）≤6.0。
- 以下物理现象和滚揉机滚揉机理无关的是（）
- 注射型火腿火腿在制馅操作通常采用注射和滚揉组合完成。
- 西式火腿属于高温肉制品系列。
- 通常情况下，西式火腿灌入塑料肠衣内。
- 盐水配置量与盐水注射量应一致。
- 制作滚揉型火腿，肥膘只能采用乳化处理。
- 西式火腿八、九十年代传入中国。
- 西式火腿制馅方式只能采用滚揉机完成。
- 滚揉罐中填料时以装满滚揉罐为准。
- 滚揉通过滚揉机在非真空状态下促进物料充分混合的过程。
- 滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力。
- 下述产品中不属于烧烤制品的是（）。
- 天然猪肠衣不能用于灌制哈尔滨风干肠。
- 在风干肠拌馅时要充分提取精瘦肉中的蛋白质。
- 哈尔滨风干肠香辛料中的君料为企边桂。
- 哈尔滨风干肠配料中的白酒可以选用所有50度以上白酒。
- 肉制品中的烧烤制品安全性比咸肉制品高。
- 灌制哈尔滨风干肠只能选用胶原蛋白肠衣。
- 发酵肉制品营养安全性和乳酸菌无关。
- 猪脂肪的多少对风干肠的口感无影响。
- 制作哈尔滨风干肠最理想的原料肉是热鲜肉。
- 哈尔滨儿童肠是中国技师自主研发的产品。
- 灌制哈尔滨红肠选用的猪肠衣为七路猪肠衣。
- 肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
- 下列香肠中，所用原料肉未经腌制可以制作的产品是（）。
- 原料肉腌制用到的发色剂主要是亚硝酸钠。
- 松仁小肚配方中有猪肥膘。
- 原料肉腌制时使用磷酸盐不影响发色。
- 哈尔滨红肠烟熏时可以选用松树或杨树锯末。
- 哈尔滨红肠扭结长度为18～22㎝。
- 熏煮香肠挂架时肠体和肠体可以紧贴一起。
- 下列因素中对酱卤肉制品风味影响最大的因素是（）。
- 鸡的选择对沟帮子熏鸡质量没有影响。
- 酱卤肉制品制作过程中，火候控制至关重要。
- 酱牛肉制作过程中，排酸工序纯属多余，可以省略。
- 猪前蹄筋少，猪后蹄筋多。
- 道口烧鸡、德州扒鸡造型没有区别。
- 焯水操作时原材料在冷水状态下入锅。
- 陈年老汤和初级老汤制作的产品是有区别的。
- 酱卤肉制品熏制时只发生美拉德反应。
- 老汤在传统酱卤肉制品中的作用是不显著的。
- 一般情况下，配方设计时（）含量越高，产品质量越好。
- 配方设计要考虑所有费用。
- 配方设计不考虑成本。
- 设计条件与设计人员无关。
- 配方设计中水分就是额外添加的水。
- 主体框架设计包括产品蛋白质含量设计和水分含量设计两个方面。
- 配料仅指标示的各种原料、辅料、食品添加剂名称，没有“量”的概念。
- 在产品研发设计前，充分调研市场没有必要。
- 符合设计要求的配方就是最科学的。
- 猪皮中碳水化合物为零。
- 食品中成分含量多少，决定了所设计产品质量优劣。
- 在用绞肉机绞碎前，先将原料肉和脂肪切碎，再分别将肉和脂肪冷却到 左右，绞肉效果最佳。
- 滚揉的作用和目的：加速腌制液的渗透与发色；快速提取盐溶性蛋白质。
- 热熏法是在 范围内进行烟熏的方法。
- 对于未使用完的物料、半成品物料，盛装入特定容器，做好名称、时间标注，密封隔绝空气，送入低温储藏间（0～3℃）保存，下一生产日优先处理使用。
- 腌制方法可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法三种。
- 影响解冻的因素只有温度、风速。
- 微波解冻法，就是自然解冻，速度慢，时间长，但操作方便。
- 肉制品处理过程中配料顺序为 。
- 解冻方法主要有空气解冻法、液体解冻法、蒸汽解冻法、微波解冻法、真空解冻法。
- 肉制品所用的增稠剂主要指（ ）。
- 种公母猪肉鉴别的方法有（ ）。
- （ ）的使用解决了肉制品结构问题，因此它在肉灌制品中应用比较广泛，甚至达到了必须的程度。
- 选购肉的来源一定要正规，上市生猪肉品应当具备（ ）
- 工厂采用的原料肉通常为冷鲜肉，家庭小批量制作肉制品可以选用冷冻肉。
- 对于热鲜肉不建议直接用于产品加工，如果产品工艺流程中设计了腌制工序，热鲜肉经过腌制可以用于生产。
- 原料肉通常采用的是（ ）检验，即看颜色、闻气味、摸弹性、摸粘性。
- 亚硝酸钠作为肉制品发色剂使用，有毒、易潮解，应密封，锁柜单独保管。
- 肉制品中常用的增稠剂主要是焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。
- 冷鲜肉又称冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-10℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-10℃范围内的生鲜肉。
- 肉制品车间设计要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于（ ）平方米,车间的顶面高度不应低于3米。
- 下列属于化学方进行产品制作工艺的是（ ）
- 冷冻肉指在低于零下（ ）的环境中冻结保存的肉，肉呈冻结状态。
- 红肉是指哺乳动物瘦肉部分，主要指猪、牛、羊等动物的瘦肉部分。禽类肉、鱼肉也能称之为红肉。
- 肉制品就是以肉为原料，配以适当的辅料和添加剂，运用物理或化学的方法，进行加工制作的产品。
- 以加工工艺不同进行肉制品分类，分为（ ）。
- 从商品学上,是研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜经屠宰 除去毛、血液、头、蹄、尾、内脏后所剩余的肉尸，俗称白条肉。广义来说，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
- 高温肉制品熟制温度介于（ ）之间，主要包括火腿肠、肉类罐头、午餐肉等。
- 以加工温度高低为依据肉制品分为（ ）。
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