第五章老汤在传统酱卤肉制品中的作用是不显著的。
答案:错
陈年老汤和初级老汤制作的产品是有区别的。焯水操作时原材料在冷水状态下入锅。
答案:错
猪前蹄筋少，猪后蹄筋多。
答案:错
酱卤肉制品制作过程中，火候控制至关重要。道口烧鸡、德州扒鸡造型没有区别。
答案:错
酱卤肉制品熏制时只发生美拉德反应。
答案:错
鸡的选择对沟帮子熏鸡质量没有影响。
答案:错
酱牛肉制作过程中，排酸工序纯属多余，可以省略。
答案:错
下列因素中对酱卤肉制品风味影响最大的因素是（）。
香辛料
食盐
老汤
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