第九章油炸肉食品用油要求（）。
无异味、过氧化值低
酸价低
过氧化值低
答案:无异味、过氧化值低
油炸肉食品一般分为（）油炸。
三段
二段
一段 产生金黄色或棕黄色油炸颜色，主要发生了焦糖化反应、美拉德反应。油炸易导致油炸肉食品品质下降，有几方面（）
视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化会导致风味和颜色发生变化
油炸温度过低（160℃以下），产品表面没有产生理想的壳膜层，产品浸入大量的食用油，导致品质下降。
油炸用油长期反复使用导致产品品质下降油炸技术对肉食品品质的影响，能固定食品的外形有几方面（）
油炸颜色美观
使肉食品表面产生1mm厚度壳膜层，阻隔肉食品内部水分挥发向表面迁移
阻隔油炸肉食品内部营养成分流失和植物油进入油炸肉食品内部，造成“浸油”现象食用油在不同温度下变化情况，根据油面特征，可分为（）。
沸油
温油
热油 过氧化值（mmol/100g）≤6.0，过氧化值（mmol/100g）≤6.0。严格控制配方中水的用量，水的用量一旦偏多，会导致肉丸在油炸前后大小伸缩性明显，影响肉丸表观的饱满性、圆润性、光泽度及口感。水量控制在投料量10%左右为宜。选取动物检验合格的冷鲜肉、冷冻肉或热鲜肉，冷冻肉要经过解冻处理（解冻时严格控制解冻时间，以猪肉最厚部位肉中心点温度达到2℃以上为准），热鲜肉不进行处理。肉丸工厂常采用的制馅方式是拌馅机制馅、擂溃机制馅，手工制馅方式大多为家庭采用。
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