第九章测试1.
油炸肉食品用油要求（ ）。
A:酸价低 B:无异味、过氧化值低 C:无异味 D:过氧化值低
答案:B
2.
油炸肉食品一般分为（ ）油炸。
A:一段 B:四段 C:二段 D:三段 3.
产生金黄色或棕黄色油炸颜色，主要发生了焦糖化反应、美拉德反应。
A:对 B:错 4.
油炸易导致油炸肉食品品质下降，有几方面（ ）
A:持续高温油炸（180℃以上），易产生挥发性的化合物，会带来不良风味，甚至出现焦糊味。 B:油炸温度过低（160℃以下），产品表面没有产生理想的壳膜层，产品浸入大量的食用油，导致品质下降。 C:视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化会导致风味和颜色发生变化 D:油炸用油长期反复使用导致产品品质下降 5.
油炸技术对肉食品品质的影响，能固定食品的外形有几方面（ ）
A:Vc的氧化对油脂起了一定的保护作用 B:阻隔油炸肉食品内部营养成分流失和植物油进入油炸肉食品内部，造成“浸油”现象 C:使肉食品表面产生1mm厚度壳膜层，阻隔肉食品内部水分挥发向表面迁移 D:油炸颜色美观 6.
食用油在不同温度下变化情况，根据油面特征，可分为（）。
A:温油 B:沸油 C:热油 D:旺油 7.
过氧化值（mmol/100g）≤6.0，过氧化值（mmol/100g）≤6.0。
A:错 B:对 8.
严格控制配方中水的用量，水的用量一旦偏多，会导致肉丸在油炸前后大小伸缩性明显，影响肉丸表观的饱满性、圆润性、光泽度及口感。水量控制在投料量10%左右为宜。
A:错 B:对 9.
选取动物检验合格的冷鲜肉、冷冻肉或热鲜肉，冷冻肉要经过解冻处理（解冻时严格控制解冻时间，以猪肉最厚部位肉中心点温度达到2℃以上为准），热鲜肉不进行处理。
A:对 B:错 10.
肉丸工厂常采用的制馅方式是拌馅机制馅、擂溃机制馅，手工制馅方式大多为家庭采用。
A:对 B:错
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