第二章测试1.
原料肉通常采用的是（ ）检验，即看颜色、闻气味、摸弹性、摸粘性。
A:卫生 B:化学 C:理化 D:感官
答案:D
2.
（ ）的使用解决了肉制品结构问题，因此它在肉灌制品中应用比较广泛，甚至达到了必须的程度。
A:增稠剂 B:咸味剂 C:水分保持剂 D:防腐剂 3.
选购肉的来源一定要正规，上市生猪肉品应当具备（ ）
A:《畜禽肉品品质检验合格证明》 B:《动物检疫合格》章 C:《畜禽肉品品质检验合格》章 D:《动物产品检疫合格证明》 4.
肉制品所用的增稠剂主要指（ ）。
A:大豆分离蛋白 B:食盐 C:淀粉 D:食品胶类 5.
种公母猪肉鉴别的方法有（ ）。
A:看销售场所 B:看色泽 C:闻 D:看肌纤维 6.
对于热鲜肉不建议直接用于产品加工，如果产品工艺流程中设计了腌制工序，热鲜肉经过腌制可以用于生产。
A:错 B:对 7.
肉制品中常用的增稠剂主要是焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。
A:错 B:对 8.
亚硝酸钠作为肉制品发色剂使用，有毒、易潮解，应密封，锁柜单独保管。
A:对 B:错 9.
工厂采用的原料肉通常为冷鲜肉，家庭小批量制作肉制品可以选用冷冻肉。
A:对 B:错
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