第一章测试1.
以加工温度高低为依据肉制品分为( )。
A:
高温肉制品
B:低温肉制品
C:超高温肉制品
D:中温肉制品
答案:ABD
2.
冷冻肉指在低于零下( )的环境中冻结保存的肉,肉呈冻结状态。
A:
10℃
B:0℃
C:18℃
D:4℃
答案:C
3.
以加工工艺不同进行肉制品分类,分为( )。
A:
西式肉制品
B:中式肉制品
C:欧式肉制品
D:韩式肉制品
答案:AB
4.
肉制品车间设计要与生产能力相适应,一般情况下,生产车间内的加工人员的人均拥有面积,除设备外,应不少于( )平方米,车间的顶面高度不应低于3米。
A:
2.5
B:1
C:1.5
D:2
答案:C
5.
肉制品就是以肉为原料,配以适当的辅料和添加剂,运用物理或化学的方法,进行加工制作的产品。
A:错 B:对
答案:B
6.
从商品学上,是研究其加工利用价值,把肉理解为胴体,即家畜经屠宰 除去毛、血液、头、蹄、尾、内脏后所剩余的肉尸,俗称白条肉。广义来说,肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称,包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
A:错 B:对
答案:B
7.
冷鲜肉又称冷却肉,水鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-10℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-10℃范围内的生鲜肉。
A:错 B:对
答案:A
8.
红肉是指哺乳动物瘦肉部分,主要指猪、牛、羊等动物的瘦肉部分。禽类肉、鱼肉也能称之为红肉。
A:错 B:对
答案:A
9.
高温肉制品熟制温度介于( )之间,主要包括火腿肠、肉类罐头、午餐肉等。
A:
120℃~150℃
B:80℃~100℃
C:100℃~121℃
D:150℃~180℃
答案:C
10.
下列属于化学方进行产品制作工艺的是( )
A:
腌制
B:分割
C:缓化
D:烘烤
答案:AD
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