第八章 西式火腿类肉制品：本章主要学习了斩拌型、滚揉型、注射型西式火腿制作技巧。8.1斩拌型西式火腿:本节内容有面包火腿工艺流程与操作要点。[判断题]西式火腿八、九十年代传入中国。
8.2滚揉型西式火腿:本节内容有三文治火腿工艺流程与操作要点。
8.3注射型西式火腿:本节内容有西式烤肉工艺流程与操作要点
错
对
答案：错
[判断题]通常情况下，西式火腿灌入塑料肠衣内。
错
对[判断题]西式火腿属于高温肉制品系列。
错
对[判断题]西式火腿制馅方式只能采用滚揉机完成。
对
错[判断题]注射型火腿火腿在制馅操作通常采用注射和滚揉组合完成。
对
错[判断题]滚揉通过滚揉机在非真空状态下促进物料充分混合的过程。
对
错[判断题]制作滚揉型火腿，肥膘只能采用乳化处理。
对
错[判断题]滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力。
对
错[判断题]滚揉罐中填料时以装满滚揉罐为准。
对
错[判断题]盐水配置量与盐水注射量应一致。
错
对[单选题]以下物理现象和滚揉机滚揉机理无关的是（）
粉碎
真空
碰撞
翻动
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