第五章 酱卤类肉制品：本章主要介绍了老汤制作、猪产品制作、鸡产品制作、酱牛肉制作的配方、工艺等内容。5.1老汤制作:本节内容主要有老汤制作的配方、器具设备、工艺流程及操作要点。[判断题]老汤在传统酱卤肉制品中的作用是不显著的。
5.2猪产品制作:本节内容主要有酱猪手制作的配方、器具设备、工艺流程及操作要点。
5.3鸡产品制作:本节内容主要有道口烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡的由来、配方及工艺流程。本节内容有道口烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡的加工操作要点。本节内容有酱鸡手制作的配方、器具设备、工艺流程及操作要点。
5.4酱牛肉制作:本节内容有酱牛肉制作的配方、器具设备、工艺流程及操作要点。
错
对
答案：错
[判断题]陈年老汤和初级老汤制作的产品是有区别的。
对
错[判断题]焯水操作时原材料在冷水状态下入锅。
错
对[判断题]猪前蹄筋少，猪后蹄筋多。
错
对[判断题]酱卤肉制品制作过程中，火候控制至关重要。
对
错[判断题]道口烧鸡、德州扒鸡造型没有区别。
错
对[判断题]酱卤肉制品熏制时只发生美拉德反应。
对
错[判断题]鸡的选择对沟帮子熏鸡质量没有影响。
对
错[判断题]酱牛肉制作过程中，排酸工序纯属多余，可以省略。
错
对[单选题]下列因素中对酱卤肉制品风味影响最大的因素是（）。
老汤
亚硝酸钠
食盐
香辛料
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