肉制品加工与检验技术第二章测试_智慧树知到答案2021年

第二章 原辅材料：本章节主要介绍生产肉制品所用到的原辅材料，包括原料肉应用与鉴别和辅料性能与应用两部分内容。原辅材料的选择与应用至关重要，是保证肉制品产品品质的关键。2.1原料肉应用与鉴别:本小节主要介绍冷鲜肉、冷冻肉和热鲜肉的不同选用条件，以及在选购生肉原料之前应按章索证。鉴别原料肉的方法主要是采用感官检验，从肉的颜色、气味、弹性和粘性等方面来鉴别鲜肉、冷冻肉、注水肉、种公母猪肉，最后介绍了原料肉的保藏方法。
2.2辅料性能与应用:本小节主要介绍几种肉制品加工中常用的辅料——咸味剂食盐、保水剂磷酸盐、增稠剂、香辛料和其他添加剂的性能特点和相应的使用要求。

[单选题]原料肉通常采用的是（    ）检验，即看颜色、闻气味、摸弹性、摸粘性。
理化   
感官 
化学
卫生
答案：感官
[单选题]（ ）的使用解决了肉制品结构问题，因此它在肉灌制品中应用比较广泛，甚至达到了必须的程度。
咸味剂   
增稠剂
水分保持剂   
防腐剂
答案：水分保持剂
[多选题]选购肉的来源一定要正规，上市生猪肉品应当具备（  ）
《畜禽肉品品质检验合格》章
《畜禽肉品品质检验合格证明》 
《动物产品检疫合格证明》  
《动物检疫合格》章 
答案：《动物检疫合格》章
《畜禽肉品品质检验合格证明》
《动物产品检疫合格证明》
《畜禽肉品品质检验合格》章
[多选题]肉制品所用的增稠剂主要指（    ）。
大豆分离蛋白 
食盐   
食品胶类
淀粉    
答案：淀粉
大豆分离蛋白
食品胶类
[多选题]种公母猪肉鉴别的方法有（    ）。
看色泽   
看销售场所 
看肌纤维
闻    
答案：看色泽
闻
看销售场所
看肌纤维
[判断题]对于热鲜肉不建议直接用于产品加工，如果产品工艺流程中设计了腌制工序，热鲜肉经过腌制可以用于生产。
对
错
答案：对
[判断题]肉制品中常用的增稠剂主要是焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。
对
错
答案：错
[判断题]亚硝酸钠作为肉制品发色剂使用，有毒、易潮解，应密封，锁柜单独保管。
错
对
答案：对
[判断题]工厂采用的原料肉通常为冷鲜肉，家庭小批量制作肉制品可以选用冷冻肉。
对
错
答案：错