肉制品加工与检验技术第九章测试_智慧树知到答案2021年

第九章 油炸肉制品：这一章主要介绍了油炸肉食品的概念，油炸用油标准，油炸的方法有哪些，现在常用的油炸方法是什么？猪肉丸子制作的工艺流程。9.1油炸肉制品介绍:油炸肉食品的概念是什么，油炸肉食品有什么特点。
9.2油炸用油:油炸肉食品常用植物油为脱腥大豆油、菜籽油和葵花籽油。油炸食用油主要参考酸值和过氧化值两个指标。那么油炸技术对肉食品究竟有哪些作用和影响呢？，制作健康营养的油炸肉食品必须注意一是杜绝长时间循环反复使用油炸用油；二是油炸过程有效油温应控制在160～180℃之间；三是采用水油混合式油炸机分段技术。
9.3油炸方法:了解了关于油炸技术的原理与作用，油炸技术具体方法有哪些呢？结合多年的实践经验，依据油炸压力不同，有常压油炸、真空油炸和高压油炸三种方法。纯油油炸的特点，水油混合式油炸技术的原理是什么。
9.4猪肉丸子:猪肉丸子是一种油炸肉制品，猪肉丸子制作主要包括一、配方、二、器具设备三、工艺流程、四、操作要点等 主要内容。生处理工序：原料肉处理、绞肉、制馅、成型、斩葱姜、配料 熟处理工序：炸制、成品。

[单选题]油炸肉食品用油要求（ ）。
无异味   
过氧化值低
无异味、过氧化值低
酸价低
答案：无异味、过氧化值低
[单选题]油炸肉食品一般分为（ ）油炸。
二段   
三段 
一段 
四段[判断题]产生金黄色或棕黄色油炸颜色，主要发生了焦糖化反应、美拉德反应。
对
错[多选题]油炸易导致油炸肉食品品质下降，有几方面（ ）
持续高温油炸（180℃以上），易产生挥发性的化合物，会带来不良风味，甚至出现焦糊味。
油炸用油长期反复使用导致产品品质下降
油炸温度过低（160℃以下），产品表面没有产生理想的壳膜层，产品浸入大量的食用油，导致品质下降。
视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化会导致风味和颜色发生变化[多选题]油炸技术对肉食品品质的影响，能固定食品的外形有几方面（ ）
Vc的氧化对油脂起了一定的保护作用
使肉食品表面产生1mm厚度壳膜层，阻隔肉食品内部水分挥发向表面迁移
阻隔油炸肉食品内部营养成分流失和植物油进入油炸肉食品内部，造成“浸油”现象
油炸颜色美观[多选题]食用油在不同温度下变化情况，根据油面特征，可分为（）。
旺油
沸油
热油     
温油 [判断题]过氧化值（mmol/100g）≤6.0，过氧化值（mmol/100g）≤6.0。
对
错[判断题]严格控制配方中水的用量，水的用量一旦偏多，会导致肉丸在油炸前后大小伸缩性明显，影响肉丸表观的饱满性、圆润性、光泽度及口感。水量控制在投料量10%左右为宜。
对
错[判断题]选取动物检验合格的冷鲜肉、冷冻肉或热鲜肉，冷冻肉要经过解冻处理（解冻时严格控制解冻时间，以猪肉最厚部位肉中心点温度达到2℃以上为准），热鲜肉不进行处理。
错
对[判断题]肉丸工厂常采用的制馅方式是拌馅机制馅、擂溃机制馅，手工制馅方式大多为家庭采用。
错
对