第三章 肉制品生产基本工序方法：本章重点介绍肉制品生产基本工序方法，主要包括生产前辅助工作、生料预处理、加热处理、生产后辅助工作。3.1生产前辅助工作:本小节重点介绍生产前辅助工作。包括员工进入车间、确认当天生产任务、原辅材料出库、解冻（缓化）、配料、设备预检清洗。[判断题]解冻方法主要有空气解冻法、液体解冻法、蒸汽解冻法、微波解冻法、真空解冻法。
3.2生料预处理（一）:本小节重点介绍生料预处理中的：分割、腌制、绞肉三个处理过程。
3.3生料预处理（二）:本小节重点介绍生料预处理中的：斩拌、乳化、搅拌、滚揉、充填五个处理过程。
3.4加热处理:本小节重点介绍加热处理中的三个工序：干燥、杀菌、烟熏。
3.5生产后辅助工作:本小节重点介绍生产后辅助工作。包括生产后未使用物料、半成品物料的处理，生产后器具设备清洗消毒，生产车间的清洗消毒。
错
对
答案：对
[判断题]影响解冻的因素只有温度、风速。
错
对[单选题]肉制品处理过程中配料顺序为 。
先配磷酸盐、再配盐，后配其他辅料
先配盐、再配磷酸盐，后配其他辅料
先配其他辅料、再配磷酸盐，后配盐
三者同时配[判断题]腌制方法可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法三种。
错
对[判断题]滚揉的作用和目的：加速腌制液的渗透与发色；快速提取盐溶性蛋白质。
错
对[单选题]热熏法是在 范围内进行烟熏的方法。
30℃～50℃
50℃～80℃
80℃～100℃
30℃以下[判断题]微波解冻法，就是自然解冻，速度慢，时间长，但操作方便。
对
错[单选题]在用绞肉机绞碎前，先将原料肉和脂肪切碎，再分别将肉和脂肪冷却到 左右，绞肉效果最佳。
4℃
0℃
10℃
18℃[判断题]对于未使用完的物料、半成品物料，盛装入特定容器，做好名称、时间标注，密封隔绝空气，送入低温储藏间（0～3℃）保存，下一生产日优先处理使用。
对
错
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