第七章 腌腊肉制品：本章主要学习了腌腊香肠、腌腊火腿制作技术及操作要点。7.1腌腊香肠:本节内容有哈尔滨风干肠历史由来、制作技巧及操作要点、广味腊肠历史由来、制作技巧及操作要点和萨拉米历史由来、制作技巧及操作要点。[判断题]肉制品中的烧烤制品安全性比咸肉制品高。
7.2腌腊火腿:本节内容有金华火腿历史由来、制作技巧及操作要点、湖南腊肉历史由来、制作技巧及操作要点、南京板鸭历史由来、制作技巧及操作要点、培根产品介绍、制作技巧及操作要点、烤鸡制作技巧及操作要点和北京烤鸭历史由来、制作技巧及操作要点以及烤乳猪和叉烧肉历史由来、制作技巧及操作要点。
错
对
答案：错
[判断题]发酵肉制品营养安全性和乳酸菌无关。
对
错[判断题]哈尔滨风干肠配料中的白酒可以选用所有50度以上白酒。
对
错[判断题]哈尔滨风干肠香辛料中的君料为企边桂。
错
对[判断题]制作哈尔滨风干肠最理想的原料肉是热鲜肉。
对
错[判断题]猪脂肪的多少对风干肠的口感无影响。
对
错[判断题]在风干肠拌馅时要充分提取精瘦肉中的蛋白质。
对
错[判断题]灌制哈尔滨风干肠只能选用胶原蛋白肠衣。
对
错[判断题]天然猪肠衣不能用于灌制哈尔滨风干肠。
对
错[单选题]下述产品中不属于烧烤制品的是（）。
叫花鸡
叉烧肉
沟帮子熏鸡
北京烤鸭
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