肉制品加工与检验技术第一章测试_智慧树知到答案2021年

第一章 走进肉制品殿堂：本章重点介绍肉制品探秘解析及肉制品加工与检验内涵两大部分，其中肉制品探秘解析重点介绍肉制品的概念及分类，肉制品的专业术语；肉制品加工与内行重点讲授：肉制品产业发展状况和肉制品岗位剖析、肉制品的生产条件。1.1肉制品探秘解析:本小节重点介绍肉制品的概念及分类，肉制品的专业术语如：精肉、红肉、肥膘、分割肉、剔骨肉等
1.2肉制品加工与检验内涵:本小节重点介绍肉制品的发展状况，对企业机构配置、肉制品岗位剖析。
1.3肉制品生产条件:本小节重点介绍肉制品生产厂房规范要求、肉制品生产设备规范要求、肉制品生产员工规范要求。

[多选题]以加工温度高低为依据肉制品分为（  ）。
高温肉制品
低温肉制品
中温肉制品
超高温肉制品
答案：高温肉制品
中温肉制品
低温肉制品
[单选题]冷冻肉指在低于零下（  ）的环境中冻结保存的肉，肉呈冻结状态。
10℃ 
4℃
0℃
18℃
答案：18℃
[多选题]以加工工艺不同进行肉制品分类，分为（  ）。
韩式肉制品
中式肉制品
欧式肉制品
西式肉制品
答案：西式肉制品
中式肉制品
[单选题]肉制品车间设计要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于（  ）平方米,车间的顶面高度不应低于3米。
2  
2.5
1.5
1 
答案：1.5
[判断题]肉制品就是以肉为原料，配以适当的辅料和添加剂，运用物理或化学的方法，进行加工制作的产品。
错
对
答案：对
[判断题]从商品学上,是研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜经屠宰 除去毛、血液、头、蹄、尾、内脏后所剩余的肉尸，俗称白条肉。广义来说，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
对
错
答案：对
[判断题]冷鲜肉又称冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-10℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-10℃范围内的生鲜肉。
错
对
答案：错
[判断题]红肉是指哺乳动物瘦肉部分，主要指猪、牛、羊等动物的瘦肉部分。禽类肉、鱼肉也能称之为红肉。
错
对
答案：错
[单选题]高温肉制品熟制温度介于（  ）之间，主要包括火腿肠、肉类罐头、午餐肉等。
150℃～180℃
120℃～150℃ 
80℃～100℃ 
100℃～121℃ 
答案：100℃～121℃
[多选题]下列属于化学方进行产品制作工艺的是（  ）
分割 
腌制
缓化
烘烤
答案：烘烤
腌制