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传统发酵调味品生产
- 面酱生产中可以采用手工拌和，手工拌合一般拌合成（ ）般颗粒大小。
- 浏阳豆豉使用的制曲菌种为（ ）。
- 酱油生产中厚层通风曲池曲料装池的厚度—般为（ ）cm。
- 克东腐乳酿造时，发酵所采用的菌种是（ ）。
- 麦曲的制作时间一般为（ ）天。
- 食醋生产中液体深层发酵工艺需要调节粉浆浓度为（ ）°Βé以上
- 酱油加热灭菌一般温度不超过（ ）℃。
- 小曲制作中接种的纯种霉菌为（ ）。
- 酱油种曲制备过程中操作人员的手以及不能灭菌的器具可用（ ）%的酒精擦洗灭菌。
- 红腐乳颜色的形成主要是由于（ ）。
- 制备液体曲常使用纯菌种，常用菌种为（ ）等。
- 酱油的加热过程，由于复杂的化学和生物变化也增加了芳香气味，称为（ ）。
- 食醋生产中醋酸发酵乙醇转变为醋酸参与的微生物为（ ）。
- 在腐乳生产中将发霉好的豆坯上的毛霉或根霉的菌丝用手抹倒，包住豆腐坯，成为外衣，这个过程称为（ ）。
- 低盐固态移池工艺一般要求酱醅拌合盐水后酱醅水分为（ ）左右。
- 食醋生产酒精发酵三种工艺，（ ）工艺产品风味突出。
- 低盐固态发酵法一般要求盐水浓度为（ ）°Bé。
- 酱油无盐固态发酵工艺的特点是制酱醅时不加或加少量食盐，发酵温度维持在55～60℃，发酵只需（ ）左右。
- 食醋酿造中酒精发酵过程，发酵醪液中酵母细胞数最高可达（ ）亿个／mL。
- 桂林腐乳属于（ ）。
- 高盐稀态发酵工艺是于常温或30℃保温发酵（ ）个月的发酵工艺。
- 食醋生产中液体深层发酵法液化阶段使用的酶为（ ）。
- 酱油浸出法最终的产品是（ ）。
- 酶法液化通风回流制醋中主要是利用（ ）来控制发酵的进行。
- 麦曲制作的特点是（ ）。
- 曲法大豆酱制作一般使用（ ）作为种曲。
- 酱油厚层通风制曲使用的设备包括（ ）。
- 洗霉的目的为（ ）。
- 随着制醋工业的发展，在继承传统工艺的基础上，经过不断的改造和大胆创新，新型的制醋工艺不断涌现，如（ ）。
- 新型制醋工艺的优点包括（ ）。
- 酱油的味道主要由（ ）互相调和而成。
- 水豆豉制曲和发酵的主要微生物是（ ）。
- 按制曲时参与的微生物不同，豆鼓又可分为( ) 。
- 发酵豆制品的保健功效有（ ）。
- 食醋酿造若使用淀粉质原料，则需要经过( )等过程.
- 豆粕或豆饼等酱油生产原料润水的目的是（ ）。
- 高盐稀态发酵法常用的发酵容器有（ ）。
- 潼川豆豉的产品特点为（ ）。
- 食醋生产中复式固态酒精发酵法其特点是糖化及酒精发酵同时进行，因此一般采取适应糖化的高温进行发酵。（ ）
- 醋母指有大量醋酸菌的培养液。和酒母制备一样，也是从一只小试管菌种开始，经过逐步扩大培养，最后达到生产需要的大量醋酸菌培养液。（ ）
- 成曲制备的时间比种曲的制备时间长。（ ）
- 山西老陈醋酿造过程中熏制工艺是它的独特工艺。（ ）
- 浸出法或压榨法获得生酱油后需要直接进行灭菌。（ ）
- 用小麦、大麦、高粱作原料时，一般要先经过焙炒，使淀粉糊化增加色泽与香气，同时杀灭附在原料上的微生物。（ ）
- 成熟后的大豆酱也可再降温后熟1个月，使产品酱香更加良好。（ ）
- 液态深层发酵法由于反应迅速，生产周期大大缩短，全部工艺过程仅用几十小时。但因同时产生大量热能，须及时迅速冷却，以保持醋酸菌的最适作用温度，因而能源消耗较高，通气条件及冷却条件也有较为严格的要求。（ ）
- 配制酱油是酿造酱油与植物蛋白水解液添加剂等配制成。 （ ）
- 酱的再制品也称花色酱，是指在豆酱或面酱的基础上添加不同的辅料后，形成的众多花色品种，例如牛肉豆酱、芝麻酱、海味酱等产品，是在豆酱或面酱的基础上添加蒸熟的牛肉、炒芝麻粉、金钩或鱿鱼等而成。（ ）
- 酱醅成熟后，加入二油或清水浸泡，把酱醅中的可溶性物质扩散到液体中去，再通过滤油提取出酱油，达到固、液分离的目的。（ ）
- 克东腐乳是典型的毛霉类型发酵腐乳。（ ）
- 发酵过程中，在一定幅度内，酱醅含水量越大，越有利于蛋白酶的水解作用，从而提高全氮利用率。（ ）
- 蚕豆和豌豆不能作为酱油生产的原料。（ ）
- 细菌型豆豉制作中制曲多在寒露之后春分之前季节制取，其他季节则需严格防蚊除蝇，主要是制曲过程中蚊蝇易在豆豉内产卵导致生蛆。（ ）
- 目前各厂生产酱油，豆饼与麸皮的配比不同，麸皮用量越大，加水量越大；反之，则可适当减少。（ ）
- 在我国发酵酱品的制作比酱油的历史还要早。（ ）
- 浸泡和滤油的目的就是把成熟酱醅中经过发酵产生的酱油特有的色香味物质全部提取出来。（ ）
- 在食醋生产中，大曲比较强调使用陈曲，一般需陈放半年后使用。（ ）
- 淀粉质原料必须要经过蒸煮才能进行糖化，不能生料糖化。（ ）
- 酱油生产中发酵室是容纳发酵容器的场所，酱醅或酱醪在此进行分解、发酵和成熟。（ ）
- 牛肉豆酱、芝麻酱、海味酱等产品，是在豆酱或面酱的基础上添加蒸熟的牛肉、炒芝麻粉、金钩或鱿鱼等而成，它们为酱的再制品。（ ）
- 低盐固态发酵工艺酱油香气和滋味比高盐稀态发酵工艺好。（ ）
- 酱油生产原料中坚硬、块形较大的原辅料需要粉碎，粉碎要求越细越好。（ ）
A:米粒 B:蚕豆 C:豌豆 D:黄豆
答案:蚕豆
A:米曲霉 B:毛霉 C:根霉 D:细菌
答案:米曲霉
A:20 B:30 C:40 D:50
AI参考:正确答案是C，即酱油生产中厚层通风曲池曲料装池的厚度一般为40cm。'
A:毛霉 B:根霉 C:微球细菌 D:曲霉
答案:微球细菌
A:15-20 B:5-10 C:10-15 D:25-30
答案:25-30
A:12 B:14 C:10 D:8
答案:12
A:100 B:70 C:90 D:80
A:青霉 B:根霉 C:曲霉 D:毛霉
A:85 B:95 C:75 D:65
A:黄酒 B:米曲 C:红曲 D:面曲
A:毛霉 B:沪酿3.042 C:黑曲霉UV-11 D:中科1.41
AI参考:正确答案是B：沪酿3.042。制备液体曲常使用纯菌种，常用菌种为沪酿3.042等。沪酿3.042是一种优良的酿酒菌种，广泛应用于白酒酿造中。其他选项中的毛霉、黑曲霉UV-11和中科1.41也常用于发酵食品的制作，但并非液体曲制备的常用菌种。因此，答案为B。'
A:火香 B:酚香 C:醛香 D:醇香
A:放线菌 B:酵母菌 C:细菌 D:霉菌
AI参考:正确答案是B：酵母菌。酵母菌是单细胞真菌，可在缺氧、酸性环境中生存，其可将乙醇（酒精）氧化成醋酸，因此食醋生产中醋酸发酵乙醇转变为醋酸参与的微生物为酵母菌。放线菌、细菌、霉菌在醋酸发酵中不参与乙醇转变为醋酸的反应。因此，本题答案为B。'
A:腌坯 B:点浆 C:养花 D:搓毛
A:40％～45％ B:50％～53％ C:45％～50％ D:55％～60％
A:小曲发酵 B:麦曲发酵 C:固态发酵 D:液态发酵
AI参考:正确选项为【固态发酵】。固态发酵工艺通常采用固体原料（如麸皮、米糠、谷壳等）作为发酵的底物，并利用一种特殊的固体微生物载体进行发酵，因此该工艺生产出的产品风味较为突出。相比之下，液态发酵工艺是将原料溶解在水中，然后进行发酵，其产品风味相对较淡。小曲发酵和液态发酵通常用于酿造白酒，而麦曲发酵则主要用于酱油酿造。因此，固态发酵工艺是食醋生产酒精发酵的最佳选择。'
A:18-20 B:11-13 C:15-17 D:20-22
A:10天 B:20天 C:15天 D:3天
AI参考:正确选项是【C:15天】。酱油无盐固态发酵工艺的特点是制酱醅时不加或加少量食盐，发酵温度维持在55～60℃，发酵周期为15天左右。发酵周期较短，有利于提高劳动生产率及降低成本。'
A:1.5-2 B:1-1.5 C:0.5-1 D:2-2.5
AI参考:正确选项为B：1-1.5亿个/mL。这是因为酒精发酵过程是一个逐步累积的过程，随着酵母数量的不断增加，会抑制新酵母的生长，使得酵母数量在发酵醪液中达到最高值。在这个过程中，酵母的数量会随着发酵时间的延长而增加，当发酵接近终点时，酵母数量达到最高值。因此，在食醋酿造中酒精发酵过程，发酵醪液中酵母细胞数最高可达1-1.5亿个/mL。'
A:白腐乳 B:青腐乳 C:红腐乳 D:酱腐乳
A:2 B:3-6 C:1 D:半
AI参考:正确答案是B：3-6个月。高盐稀态发酵工艺是于常温或30℃保温发酵3-6个月的发酵工艺。这种发酵工艺适用于酿造酱油等调味品，能够使酱油味道更加醇厚。'
A:α-淀粉酶 B:纤维素酶 C:蛋白酶 D:β-淀粉酶
A:二淋油 B:头油 C:三淋油 D:四淋油
AI参考:正确答案是B：头油。酱油的浸出法是根据油与水不能混溶的性质，采用天然的脂或动物油（一般用猪油）来作浸出剂，将需要加工的酱油先用适量的该油在锅中加热使之成为浮油（称为润锅），润锅后将生酱油装锅并加热至沸腾，在沸腾时用搅拌棒适当搅拌，使酱油中的可溶性物质溶于油中，然后停止加热并静置一段时间，酱油中的大部分水分便从固体成分中析出，将此部分除去后得到酱油的半成品。浸出法最终的产品是头油。故选B。'
A:通风 B:湿度 C:回流 D:温度
AI参考:正确选项为：A、通风和C、回流。在酶法液化通风回流制醋过程中，主要是利用通风和回流来控制发酵的进行。其中，通风是为了提供氧气，促进醋酸菌的发酵作用；而回流则是为了将上一次发酵所产生的酒精和醋酸再次进行蒸煮液化，从而控制发酵过程。湿度、温度等因素虽然也会对发酵过程产生影响，但在本题中不是主要控制因素。'
A:人工接种 B:熟料制曲 C:自然接种 D:生料制曲
AI参考:正确选项为：BCD麦曲制作的特点是熟料制曲、自然接种。麦曲又称为“白曲”，是传统酒曲的代表，制作时需要将原料（如小麦）经过蒸煮、糖化、发酵等环节，再经过高温发酵后制成。其中，熟料制曲是指将原料经过熟化后再进行制曲，这样可以提高曲的质量和稳定性；自然接种是指利用自然界中的微生物进行接种，而不是人工接种；生料制曲则是指直接将原料进行制曲，不经过熟化环节。因此，选项BCD都是麦曲制作的特点。'
A:毛霉 B:甘薯曲霉AS3.324 C:红曲霉 D:沪酿3.042米曲霉
A:矩形通风曲池 B:翻曲机 C:抓斗 D:通风机
A:有利于保持产品颗粒的完整 B:洗去豆豉表面附着的孢子 C:洗去豆豉表面附着的部分酶系 D:洗去豆豉表面附着的菌丝
AI参考:正确选项为D：洗去豆豉表面附着的菌丝。洗霉的目的主要是为了除去豆豉表面附着的菌丝，保证产品的卫生和安全。豆豉在发酵过程中，表面容易滋生菌丝，如果不进行清洗，这些菌丝可能会对人体健康造成影响。因此，洗霉是豆豉生产过程中的一个重要环节。其他选项中，A、B、C虽然也是洗霉的一部分，但不是主要的洗霉目的。'
A:深层液体发酵法 B:速酿法 C:生料发酵法 D:酶法液化通风回流法
A:机械化程度高 B:生产周期短 C:产品卫生好 D:产量大
A:鲜 B:咸 C:甜 D:酸
A:枯草杆菌 B:乳酸菌 C:毛霉 D:米曲霉
A:毛霉型 B:曲霉型 C:根霉型 D:细菌型
A:预防骨质疏松症 B:降血压 C:防治老年人心血管疾病 D:清除体内自由基
A:后熟和陈酿 B:酒精发酵 C:醋酸发酵 D:淀粉糖化
AI参考:正确选项为：B、酒精发酵、C、醋酸发酵。淀粉质原料需要经过酒精发酵和醋酸发酵两个过程，才能最终酿造出食醋。淀粉糖化是制作葡萄糖等糖类物质的工艺过程，与食醋酿造无关。后熟和陈酿则是为了使醋的风味更加醇厚的过程。'
A:供给米曲霉生长繁殖所需要的水分 B:使原料中蛋白质含有适量的水分，以便在蒸料时受热均匀，迅速达到蛋白质的一次变性 C:使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化 D:便于溶解出米曲霉生长所需要的营养物质
A:发酵池 B:发酵缸 C:发酵罐 D:发酵桶
A:清香鲜美，滋润化渣，后味回甜 B:颗粒松散，色黝黑而有光泽 C:具有上百年的历史 D:营养价值高
AI参考:正确选项为：A:清香鲜美，滋润化渣，后味回甜 B:颗粒松散，色黝黑而有光泽。多选题需要选择出两个或两个以上的正确选项，从题目描述来看，潼川豆豉的特点应该为清香鲜美、滋润化渣、后味回甜，同时产品应该颗粒松散、色黝黑而有光泽。选项C描述了历史悠久，但不属于产品特点，选项D与题目无关。因此，正确选项为A和B。'
A:错 B:对
A:对 B:错
AI参考:答案是B:错。醋母是指用来发酵醋酸菌的培养液，而酒母制备是从大量的种子开始，经过逐步扩大培养，最终达到生产所需的大量菌液。因此，醋母并不指有大量醋酸菌的培养液，题干描述有误。所以，该判断题是错误的。'
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
AI参考:判断题：浸出法或压榨法获得生酱油后需要直接进行灭菌。（B）在制作酱油的过程中，经过浸出法或压榨法获得生酱油后，需要进行进一步的加工处理，如发酵、调整风味等，然后再进行灭菌。灭菌的目的是杀灭微生物，确保产品的安全性和稳定性。因此，选项B是正确的，而A是错误的。'
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
AI参考:答案是B：错。液态深层发酵法生产周期短，约需几小时到几天，而不需要及时迅速冷却，以保持醋酸菌的最适作用温度。此外，其能源消耗较低，通气条件及冷却条件的要求也相对较宽松。因此，该判断题表述错误。'
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
AI参考:正确答案是B：对。发酵过程中，酱醅含水量越大，越有利于蛋白酶的水解作用，从而提高全氮利用率。因此，该判断题正确，选项B为正确答案。发酵过程中，适当的含水量有利于微生物的生长和代谢，同时也为蛋白质水解提供了更充分的水分环境，从而提高全氮利用率。但是过高的含水量可能导致微生物繁殖过度、糖分过度消耗等不利影响。'
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
AI参考:B:对。对于淀粉质原料必须要经过蒸煮才能进行糖化，不能生料糖化。这是因为淀粉质原料中含有纤维素、蛋白质等杂质，需要经过蒸煮处理才能去除，否则会影响糖化的效果。因此，这个判断题的答案是B：对。'
A:对 B:错
AI参考:正确答案是A：对。发酵室是容纳发酵容器的场所，酱醅或酱醪在此进行分解、发酵和成熟。这是酱油生产中的重要环节，也是酱油制作的关键步骤之一。因此，该判断题是正确的。'
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
AI参考:正确答案是B：错。在酱油生产中，为了提高原料的利用率和成品质量，需要将原料粉碎，但并不是越细越好，因为过细的粉碎会导致原料的吸水性增强，容易造成糊状，影响后续生产过程。因此，正确答案是B，即“错”。'
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